口感几乎可以乱真

在产品研发上，珍肉首次提出5D拟真理念，即从色、香、味、声、形，五方面全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感。

但要达到这一目标，并不容易。吕中茗介绍，目前国际上人造肉主要分为植物肉和动物细胞培养肉，前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过搅拌、蒸煮、挤压、冷却等工艺，提高蛋白质含量与食品质地，再添加植物性风味物质，使其口感、风味上更接近真肉；后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉，他更愿意使用这个名称。

风味和质地是植物肉的两大技术难点，特别是香、味、声的拟真，难度都不小。

“‘声’就是猪牛羊肉烹饪时发出的嗞嗞声，那其实是动物血红蛋白在高温作用下发生的物理及化学变化，过程中会产生多层香、味及风味物质，不仅会刺激人们的食欲，还会带来丰富细腻的口感。更重要的是，这种声音具有某种不可或缺的仪式感，能提升吃肉时的满足感。”

吴中茗说，豌豆蛋白豆腥味比大豆蛋白淡，且蛋白质含量更高，但要达到真肉烹饪时的效果，全世界的植物肉公司还没有找到最佳解决方案，“Impossible Foods”的招牌产品“不可能肉饼”（Impossible Meat）暂时领先一个身位。它的秘密武器是实现 “血红素”量产，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

不过，吕中茗对“珍肉“所口感还是显得相当自信。

今年早些时候，珍肉在上海组织了一次消费者盲测，普遍反馈“人造肉”月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别。

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