都市快报-杭州新闻客户端 记者 朱文科

“站上风口，猪也能飞起来！”谁都没想到，农历己亥猪年，猪真的站上风口，并且真的飞了起来，带动“人造肉”也站上了风口。

9月6日，备受瞩目的首款国产人造肉月饼正式登陆电商平台销售。而研发这款月饼的创业公司，是从杭州起步且将电商总部设在杭州的“珍肉”。在即将举行的淘宝造物节上，珍肉将带着人造肉制品来到杭州，请市民品尝。

首款国产人造肉月饼上市

首款人造肉月饼名为“珍肉”，今天起在淘宝企业店铺销售。产品页面显示，这款“植物蛋白肉月饼”配料为小麦粉、豌豆分离蛋白、椰子油、橄榄油、饮用水等，不含防腐剂，常温可存放5天，冷冻30天。

页面还列举了珍肉与猪肉的营养成分对比，每100克所含热量、总脂肪、胆固醇分别为737千焦、8.8克、0克和1655千焦、30.8克、69毫克，但“口感无限接近真肉”。

价格方面，60克×6个一盒，售价88元，与市场上鲜肉月饼价格持平。该产品目前为预售产品，由上海老字号“老大房”加工，现卖现烤，9月10日开始发货。

珍肉是今年8月16日才成立的一家人造肉创业公司，总部在北京，但与杭州有极深的渊源。

珍肉的创始人吕中茗是个90后海归，他告诉快报记者，珍肉将采用电商+餐饮两个渠道进行推广，其中电商总部就放在杭州萧山，主营人造肉加工食品；餐饮渠道计划于10月份启动，将与餐饮企业合作开发人造肉菜品。在即将开幕的淘宝造物节上，吕中茗会带着珍肉的人造肉产品参展，请杭州市民现场品尝。

有意思的是，首款国产人造肉月饼原本属于A股上市公司双塔食品。9月4日，该公司发布两则公告，一是宣布研发出了豌豆蛋白素肉月饼、豌豆蛋白素肉馅料部分产品；二是透露与珍肉签署战略合作框架协议，双方决定在植物蛋白肉项目领域深入合作。

根据双塔食品提前剧透的产品图片，其人造肉月饼为“法式素肉月饼”，由豌豆、绿豆蛋白制成，无大豆成分，同样现烤现发。这款月饼保质期也很短，常温5天，冷藏7天，冷冻30天。价格方面，55克8只装的礼盒，建议零售价168元。

该款月饼原计划9月5日上线，不过，截至发稿，仍未出现在电商平台。

人造肉月饼灵感来自杭州

吕中茗的上一个创业项目也在杭州。2016年，刚从美国留学归来的他，在萧山创立了一个叫“腹愁者”的乳清蛋白棒品牌。

“我在美国留学的时候，体重超过200斤，回国后，通过健身和饮食管理，将体重控制到了150斤，在减重的过程中，我发现国内健身爱好者虽然不少，但健康饮食还是一片空白，于是就想把国外一些先进的饮食理念带回国内。”吕中茗说，因为充分了解健身人群的市场需求，“腹愁者”品牌很快就实现了上千万营收。

与此同时，吕中茗还在寻找更高增长的赛道。他在美国学的是材料工程，经常接触人造肉、分子结构一类的前沿技术，对“Beyond Meat”“Impossible Foods”等人造肉尖端公司更是倾心已久。今年5月，人造肉第一股“Beyond Meat”在美国成功上市，当日股价暴涨163%。上下游考察多时的吴中茗觉得时机已经成熟，拉了几个志同道合的年轻人，再次创业，成立“珍肉”，进军人造肉领域。

“取名叫‘珍爱’，有两层意思，我们希望珍肉的产品能像山珍海味一样富有珍贵的食物内涵，也希望能从‘色香味声形’五个层面去模仿真实的肉类。”

而这也是吕中茗决定率先从月饼切入的重要原因。他是北京人，家乡并没有鲜肉月饼这种风味，一次在杭州赶高铁吃到鲜肉月饼，发现味道很不错，他灵机一动，决定从人造肉月饼切入市场。

口感几乎可以乱真

在产品研发上，珍肉首次提出5D拟真理念，即从色、香、味、声、形，五方面全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感。

但要达到这一目标，并不容易。吕中茗介绍，目前国际上人造肉主要分为植物肉和动物细胞培养肉，前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过搅拌、蒸煮、挤压、冷却等工艺，提高蛋白质含量与食品质地，再添加植物性风味物质，使其口感、风味上更接近真肉；后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉，他更愿意使用这个名称。

风味和质地是植物肉的两大技术难点，特别是香、味、声的拟真，难度都不小。

“‘声’就是猪牛羊肉烹饪时发出的嗞嗞声，那其实是动物血红蛋白在高温作用下发生的物理及化学变化，过程中会产生多层香、味及风味物质，不仅会刺激人们的食欲，还会带来丰富细腻的口感。更重要的是，这种声音具有某种不可或缺的仪式感，能提升吃肉时的满足感。”

吴中茗说，豌豆蛋白豆腥味比大豆蛋白淡，且蛋白质含量更高，但要达到真肉烹饪时的效果，全世界的植物肉公司还没有找到最佳解决方案，“Impossible Foods”的招牌产品“不可能肉饼”（Impossible Meat）暂时领先一个身位。它的秘密武器是实现 “血红素”量产，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

不过，吕中茗对“珍肉“所口感还是显得相当自信。

今年早些时候，珍肉在上海组织了一次消费者盲测，普遍反馈“人造肉”月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别。

科技含量和营养远高于素肉

植物肉和传统素肉都是豆制品，制作流程也差不多，它们之间到底有什么区别？

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示，植物肉等同于素肉，只不过在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平，可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释，传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依靠“手艺”，工艺几乎千年未变。以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，经过蒸煮、定型、晾干，之后在烹饪过程中加入各种调味料，掩盖豆腥味，并模拟鸡肉的口味。

而植物肉通过分子技术、微生物发酵等最新技术，在去除豆制品原有腥味的同时，还在天然风味添加物的帮助下，达到高仿真效果。

吕中茗则认为，植物肉在营养组分、消费人群等方面优于传统素肉。传统素肉植物蛋白含量一般不超过10%，而植物肉可达20%以上，与纯瘦肉不相上下。传统素肉消费者大多为宗教信仰、素食主义等特定人群，植物肉则面向大众消费者。

当然，成本低是传统素肉的一大优势。据吕中茗介绍，目前珍肉的成本比猪肉还略高一点，随着技术进步和大规模量产，未来5年内，全球植物肉均价将比其对标的普通肉类便宜60%左右。

人造肉全球风动 

一个显而易见的事实是，人造肉正在席卷全球。Beyond Meat制成植物蛋白的汉堡、碎肉和香肠，在食品连锁店、快餐店和超市等渠道销售，并和肯德基合作，在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人造鸡肉产品，包括黄金鸡块和无骨鸡翅；汉堡王与Impossible Foods合作，已在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡；美国快餐巨头赛百味也宣布，从9月开始在美国和加拿大的685家餐厅试推一款人造肉三明治。

就在国产人造肉月饼上市前一天，美国“人造肉”代表企业Impossible Foods高管在在云南省抚仙湖畔举办首届财富全球可持续论坛上透露，希望能在明年进入中国内地市场。

而受Beyond Meat上市暴涨的带动，国内在过去几个月里诞生了十余家人造肉创业公司，A股的丰乐种业、双塔食品、海欣食品、东宝生物、维维股份、哈高科等人造肉概念股也随即飞涨，其中大部分公司实际上并不涉及人造肉业务。

人造肉到底是资本的新游戏，还是真实需求到了爆发临界点，业内一直存在争议。

人造肉主打的概念是健康、环保、安全、节约资源、动物保护等，但也面临着认知障碍、心理恐惧、转基因争议、饮食习惯、营养成分、成本等一系列挑战。

此外还有监管的问题。吕中茗透露，目前国内植物肉参照的是豆制品国家标准，并不十分准确，预计需要两到三年才能推出植物肉行业标准。