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杭州人怎么配蟹吃醋?六位杭城名厨提供的独家秘方,拿走不谢
2019-09-13 09:23:19杭州网

都市快报 记者 何晨 宋赟 摄影 宋赟 毛若皓

吃货眼里,中秋节+大闸蟹,是绝配。

吃螃蟹,没醋不行。所以,调醋就成了学问,每逢节日吃蟹,我妈调醋时,都会多加两勺白砂糖,而我大姨娘调的蟹醋,则是另外一种版本,不加白砂糖,但要额外加一点酱油。

说起来很简单,但不同人调出来的醋千差万别,用米醋还是陈醋?选镇江陈醋还是山西陈醋?要生姜还是嫩姜?姜是切丝还是切末?为此,我们吃了三天醋,拿到了一份由全城六家知名餐饮店大厨们提供的独家“吃醋”秘方!

六位大厨分别是:外婆家技术总监雍祥胜;弄堂里行政总厨章彪;新白鹿出品总监汪海瀛;大唐海鲜滨江店厨师长郑智永;天伦里总厨王金东;好食堂老板马坤山。

传统版

双鱼米醋+杭州本地生姜

醋方提供者:新白鹿出品总监 汪海瀛

调醋材料:双鱼米醋、生姜

新白鹿是杭城人气餐厅,每逢饭点必排长队,谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨,还有蛋黄鸡翅呢?新白鹿的出品总监汪海瀛也是地地道道杭州人,从小在皇城根底下长大,17岁入行学厨,到现在已经在厨房呆了30多年,业界人称“城南老炮儿”。

在汪海瀛的记忆里,逢年过节,作为一个老杭州人最惬意的事莫过于,“螺蛳嗍嗍,湖蟹蘸蘸”。

汪大厨最爱的蟹醋调法,只需要两种简单的配料:双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可,这是杭州人从小喝到大的醋,生姜最好也用杭州本地的老姜,“就是那种小小的生姜”。这两者相加,就能叠加出老底子的味道。

生姜去皮改成片,先切成丝,再切成颗粒状,最后倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有讲究的,那就是姜不能切太细,也不能切太粗,切成火柴头那么大刚刚好。生姜粒放得也不能太少,至少小半碗,吃起来味道才不会淡。

传统版2.0

多加一点白糖

醋方提供者:弄堂里行政总厨 章彪

调醋材料:双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末

弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆,无论你走进弄堂里哪家店,都能看到一溜老式柴灶上的大锅正冒着热气,极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄这些“窝里厢”的家常菜,既能勾起你的食欲,也会勾起你儿时的记忆。

作为弄堂里行政总厨,章彪入行已有25年,也是个爱蟹的资深吃货,他调蟹醋,喜欢往里面加一点点白糖,调一丢丢的甜味出来。

醋选的也是双鱼米醋。章大厨说,因为这种醋是液态发酵,口感相对比较柔和,酸味也没那么浓。配方也很简单,东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克,按比例搅拌均匀,静置五分钟即可。

章大厨特别提醒,姜末和醋调好后一定要静置几分钟再蘸食,姜味会充分融入到醋味中,食用起来蟹肉感觉更加鲜美。

进阶版

总共用了三种醋

醋方提供者:外婆家技术总监 雍祥胜

调醋材料:双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋(黑珍品)、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖

“外婆喊你吃饭了!”20年来,外婆家获得诸多荣誉,还被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”。

三年前,外婆家的吴国平又开创了一个新品牌“你别走”,一个专门吃虾吃蟹的地方。我特别打听了下,今年的蟹预计要9月20日左右上架。

外婆家技术总监雍祥胜这回提供的醋方,就是特供“你别走”的。调醋用到的材料稍微有点多,首先,他家的蟹醋用到了三种醋,分别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋(黑珍品)以及恒顺镇江陈醋!雍大厨说,玫瑰米醋+少许恒顺镇江香醋,醋的香味就会更醇,而陈醋可以提高醋的整体酸度,至于添多少,可以根据个人的口感来。

然后是加酱油、姜末和白糖。雍大厨选的这款酱油,氨基酸态氮也是超高的,每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的重要指标,一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。

当然,同样要放入姜末,还有少许白糖。

来源:都市快报    作者:记者 何晨 宋赟 摄影 宋赟 毛若皓    编辑:吴阳杰    责任编辑:方志华
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