都市快报 记者 何晨 宋赟 摄影 宋赟 毛若皓

吃货眼里，中秋节+大闸蟹，是绝配。

吃螃蟹，没醋不行。所以，调醋就成了学问，每逢节日吃蟹，我妈调醋时，都会多加两勺白砂糖，而我大姨娘调的蟹醋，则是另外一种版本，不加白砂糖，但要额外加一点酱油。

说起来很简单，但不同人调出来的醋千差万别，用米醋还是陈醋？选镇江陈醋还是山西陈醋？要生姜还是嫩姜？姜是切丝还是切末？为此，我们吃了三天醋，拿到了一份由全城六家知名餐饮店大厨们提供的独家“吃醋”秘方！

六位大厨分别是：外婆家技术总监雍祥胜；弄堂里行政总厨章彪；新白鹿出品总监汪海瀛；大唐海鲜滨江店厨师长郑智永；天伦里总厨王金东；好食堂老板马坤山。

传统版

双鱼米醋+杭州本地生姜

醋方提供者：新白鹿出品总监 汪海瀛

调醋材料：双鱼米醋、生姜

新白鹿是杭城人气餐厅，每逢饭点必排长队，谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨，还有蛋黄鸡翅呢？新白鹿的出品总监汪海瀛也是地地道道杭州人，从小在皇城根底下长大，17岁入行学厨，到现在已经在厨房呆了30多年，业界人称“城南老炮儿”。

在汪海瀛的记忆里，逢年过节，作为一个老杭州人最惬意的事莫过于，“螺蛳嗍嗍，湖蟹蘸蘸”。

汪大厨最爱的蟹醋调法，只需要两种简单的配料：双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可，这是杭州人从小喝到大的醋，生姜最好也用杭州本地的老姜，“就是那种小小的生姜”。这两者相加，就能叠加出老底子的味道。

生姜去皮改成片，先切成丝，再切成颗粒状，最后倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有讲究的，那就是姜不能切太细，也不能切太粗，切成火柴头那么大刚刚好。生姜粒放得也不能太少，至少小半碗，吃起来味道才不会淡。

传统版2.0

多加一点白糖

醋方提供者：弄堂里行政总厨 章彪

调醋材料：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末

弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆，无论你走进弄堂里哪家店，都能看到一溜老式柴灶上的大锅正冒着热气，极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄这些“窝里厢”的家常菜，既能勾起你的食欲，也会勾起你儿时的记忆。

作为弄堂里行政总厨，章彪入行已有25年，也是个爱蟹的资深吃货，他调蟹醋，喜欢往里面加一点点白糖，调一丢丢的甜味出来。

醋选的也是双鱼米醋。章大厨说，因为这种醋是液态发酵，口感相对比较柔和，酸味也没那么浓。配方也很简单，东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克，按比例搅拌均匀，静置五分钟即可。

章大厨特别提醒，姜末和醋调好后一定要静置几分钟再蘸食，姜味会充分融入到醋味中，食用起来蟹肉感觉更加鲜美。

进阶版

总共用了三种醋

醋方提供者：外婆家技术总监 雍祥胜

调醋材料：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖

“外婆喊你吃饭了！”20年来，外婆家获得诸多荣誉，还被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”。

三年前，外婆家的吴国平又开创了一个新品牌“你别走”，一个专门吃虾吃蟹的地方。我特别打听了下，今年的蟹预计要9月20日左右上架。

外婆家技术总监雍祥胜这回提供的醋方，就是特供“你别走”的。调醋用到的材料稍微有点多，首先，他家的蟹醋用到了三种醋，分别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）以及恒顺镇江陈醋！雍大厨说，玫瑰米醋+少许恒顺镇江香醋，醋的香味就会更醇，而陈醋可以提高醋的整体酸度，至于添多少，可以根据个人的口感来。

然后是加酱油、姜末和白糖。雍大厨选的这款酱油，氨基酸态氮也是超高的，每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的重要指标，一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。

当然，同样要放入姜末，还有少许白糖。

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