两用版

梭子蟹、湖蟹皆可用

醋方提供者：大唐海鲜滨江店厨师长 郑智永

调醋材料：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖

大唐海鲜作为浙江美食的代表，曾上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》，是地道的沈家门小海鲜。众多招牌菜中，大唐海鲜最出名的就是一道用深海大白蟹（公梭子蟹）做的“倒笃蟹”，可以说几乎每桌必点，人人必吃。

好醋配好蟹，他家的调醋手法可是属于商业秘密的。当然，我们最终还是成功地从大唐海鲜滨江店厨师长郑智永那里打听到了调醋用的所有材料。

生姜用的是山东临沂附近生产的姜。郑大厨解释说，“比起杭州本地的生姜，这批生姜辛辣味不会特别重。”而且，蟹醋里也不会加特别多的生姜。如果你也不喜欢生姜的辛辣味，那么这版调醋法就很适合你了。

米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋。不同于普通米醋，这种康乐醋本身就已经经过调味，带一点点甜味的，里面不只加了白砂糖，还有蜂蜜。酱油用的是李锦记薄盐生抽，比起传统酱油，咸度要低上不少。

郑大厨说，他家的蟹醋用来蘸梭子蟹、湖蟹皆可。

重口版

用的是山西老陈醋

醋方提供者：好食堂老板 马坤山

调醋材料：山西水塔牌手工六年老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖

如果你嫌米醋过于清淡，那么一定要收藏好马坤山的这份调醋秘方。

16岁学厨，19岁就当上延安饭店最年轻厨师长，在厨界闯荡30多年，马坤山最终开了一家“好食堂”，专做“杭州人小时候妈妈的味道”，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡过的。

讲究“不适不吃，不时不吃”的马坤山，有自己独特的蟹醋调法，就是用陈醋代替米醋，一般的陈醋还不行，必须要用山西的老陈醋，那才够味！

马坤山推荐用的这款山西水塔牌手工六年陈醋，味道非常纯，无着色剂、无防腐剂、无增酸剂，但总酸度大于等于6g/100ml。

生姜切成细末来两勺，也可以多放一点。再配上浅浅一勺白砂糖。接着来半勺东古一品鲜酱油，这款酱油真的很多大厨都喜欢用，氨基酸态氮含量特别高，配料表显示其含量不会低于1.25g/100ml，吃起来口感特别鲜，但又不会有味精感。

最后，再倒入五勺山西陈醋，拌匀即大功告成。

改良版

一粒姜末都没有

醋方提供者：天伦里总厨王金东

调醋材料：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油（生抽）、姜汁、白糖

说起杭州的品蟹胜地，以太湖蟹出名的“天伦里”必属其一，他们专注做蟹已经20多年了。

对于喜欢吃蟹，也喜欢吃醋，但不想在蟹醋里吃到生姜的人，他家的蟹醋简直太友好了，里面没有一粒姜末——生姜用来调味前都被榨成了汁！

天伦里总厨王金东告诉我说，这版蟹醋就是考虑到现在很多人不吃生姜而专门研发出来的。调醋前，生姜会先用榨汁机打过一轮，榨出的姜汁经过滤后，再依次加入双鱼米醋、恒顺香醋、恒顺陈醋。

王大厨表示，三种醋用不同的比例调配起来，口感就会很不一样。当然，具体比例是不方便透露的。大家可以在家尝试搭配下，反正肯定是米醋为主，香醋、陈醋为辅。

最后，王大厨还会加入少许酱油和白糖。相比别家的醋，我发现他家的白糖加得略多。对于我来说，他家的醋比饮料（苹果醋）好喝多了，要不是担心糖太多，卡路里不好说，我觉得自己空口都能喝光面前这一小碗。

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