近十年，杭帮菜又杀了回马枪，只不过打出“新杭帮菜”的旗号，有些餐厅还上了《米其星指南》的榜单。

（糟溜鲈鱼）

杭帮菜的“贴水面飞行”

谁也想不到的是，上世纪九十年代初，杭帮菜忽如一夜春风来，千树万树梨花开，在上海滩突然雨后春笋般地出现了好多家杭帮菜酒家，知名度比较高的有红泥、张生记、谢小义、江南春、新开元、苏浙汇、万家灯火等。后来连老资格的楼外楼也绷不住了，抢滩虹桥开发区开了一家。这些酒家的环境布置一般都以民族风来拉近与食客的距离，不玩深沉，客人入座后心里比较踏实，说话底气较足，一桌子菜吃下来，也就五六百元的消费额。

不过这些杭帮菜酒家供应的菜肴大都是流行于民间的家常菜，选料比较粗放，成本可控，“贴水面飞行”不至于亏本。但也因为家常，对出菜就不能要求过高。像叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹等几只老菜要装装门面的，其他的，就“海派”了。

比如油条入肴，油条在杭州叫做“油炸桧”，是老百姓痛恨秦桧而发明的，现在做成什么丝瓜炒油条、白米虾炒油条，也不难吃，很有老百姓过小日子的机巧。再比如菜梗炒东坡肉，东坡肉原先是放在砂锅里焖的，现在将肉切片，加菜梗一炒，另有一功，菜梗又可吃去一些油水，肉也不太肥腻了。

再比如像含香白玉、凤尾虾香虾排、锦绣地龙丝、三鲜烩鱼唇、抓铃儿、美极鸭脸、清蒸大白菜、咸肉冬瓜、果仁脆皮白玉、绣球鲜贝、瑶柱瓜脯、鲨鱼焖肉、倒笃菜尖椒炒蛏子等等，也以杭帮菜的名义涌来眼前。至于八宝辣酱、剁椒鱼头、五彩鱼柳、红烧河鳗、酸菜粉丝、鸽蛋大乌参、油爆肚花、麻香辣子鸡等，都是敲上杭州菜印章的外帮菜。

（杂鱼烧年糕）

上海人是有点“人来疯”的，你吃了，到处吹嘘，我不去吃一吃就觉得很没面子，所以带着一家老小去吃，尤其是需要预订座位的饭店，味道似乎特别好。但是上海人里有多少人知道宋嫂鱼羹的出处，又有多少人知道蒋介石也是西湖醋鱼的粉丝呢？

过了小几年，有吃货们发现杭州菜缺少大菜，缺少纵深感，刀工马虎，选料粗糙，调味方面也没有太多的变化。你看一款老鸭鞭尖汤，应该选用绿头麻鸭，加天目山笋鞭，有的饭店却用很便宜的白鸭，味道就差多啦。还有一款清汤鱼圆，讲究现做现吃，能有几家饭店肯下此工夫？都是批量采购的，冻在冰箱里，起叫后回锅一煮上桌，鱼圆里出现了气孔，不够滑嫩，鲜味也大打折扣。西湖醋鱼用的往往又是冰鲜，糖醋汁一浇，那根旗杆般的胸鳍怎么也竖不起来。

有人刻薄地说：杭帮菜不是给美食家吃的，而是给洋盘吃的。

（松子细沙燕窝羹）

前度刘郎今又来

进入新世纪后，上海餐饮市场的竞争越来越白热化，更多的外省风味涌入上海，“贴水面飞行”的一些杭帮菜酒家却撑不下去了，就像浙江潮一样，来得快，退得也快。

沪上美食大咖江礼旸经常带我去品鉴美食，我从他那里获得不少知识与信息，他把杭帮菜馆称之为“航空母舰”，分析也是一针见血的：“一是心态不好，捞一票就走。二是那些无根底厨子（不能叫‘师’）底气不足，三是口味太清，四是食材太差，五是场地嘈杂。”当然，铺面租金和用工成本的双双上涨，也是航母屡屡触礁的原因。

近十年，杭帮菜又杀了回马枪，只不过打出“新杭帮菜”的旗号，龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、东坡肉、桂花鲜栗羹、笋干老鸭煲、乾隆砂锅鱼头、童鸡炒毛豆等属于传统节目，珍重保留，还引入了江苏菜和本帮菜的一些元素，像南麓·浙里、苏浙总会、新荣记等，有些还居然摘了米星，光芒四射。

（东坡乳鸽）

南麓浙里酒家刚刚落户巨鹿路巨富大厦的时候（米其林来上海之前），我就与朋友前去一试新味。老汪虾油拼盘，散发出让我倍感亲切的虾油卤异香，由大厨老汪制作。三黄阉鸡、猪门腔、白肉、条虾等经虾油卤浸后，味道香醇，咸鲜得当。红油三文鱼是对三文鱼最有创意的处理方法，生鲜三文鱼用调料稍擦一下，再用红油浸过，味道更加丰富，吃口也有新的体验。我吃过的三文鱼不算少，但这款红油三文鱼给我留下深刻印象。提高融合度，看来是新杭帮菜的出路。

还有一次我在某新杭帮酒家吃到了一款野笋青豆，竹笋其实都是野生的，只不过店家强调来自安吉，切丁后用鸡汤煨至入味。青豆就是新摘的青毛豆，这款小菜看似平平常常，颜值和格调却很高。宋嫂鱼羹，传统做法大都以草鱼、鳜鱼为食材，他家却用比目鱼，鱼肉嫩滑有加。乾隆砂锅鱼头据说就是一道遗产级的杭州菜，系乾隆皇帝下江南到杭州后由地方官上贡的，鱼头用茶油小火煎至两面黄，再加料烹烧，收汁后装盘，是一款味道很正的半汤菜。

（念睛山海包）

还有几只创新菜也不错，比如鹅肝炖蛋、宫保虾球、黑椒燕麦牛仔骨、翡翠扒鱼面筋等。服务员推荐的杭城油爆河虾，讲究的不是虾壳的脆劲，而是肉质的鲜嫩，上桌前还点了醋，使之更加入味。服务员强调，点醋是杭州菜的点睛之笔，我愿意相信。

让我颇为惊奇的是东坡乳鸽。东坡肉之后，“东坡”两字成了一种烹饪方法了，那么这此法烹一只鸽子也是可行的，一试，味道相当醇厚，有外婆红烧肉的风味。雷公鸭是与樟茶鸭子外形相似的一道鸭子。“雷公”一说，是指鸭子像遭雷公劈过一样，在表皮留下烧焦的痕迹。其实这是厨师的一种类似作秀的手段而已，似炸似熏，使这道鸭子有了浓浓的乡土菜气息。

（红油腌三文鱼）

杭帮菜的背后站着一大批文化人

前不久，朋友拉我去西藏中路来福士广场的拾紫餐厅品味新杭帮菜，餐厅布置雅致，又以临安风味立身，喝了临安桂花米酿，尝了念晴山海包（豆腐皮包裹山珍蔬菜末扎成石榴包）、越式文火小牛肉、香葱海胆豆腐、黄椒酱蒸黄鱼，又看到菜单上有西湖醋鱼，标明以笋壳鱼为食材，心想西湖醋鱼也中外合资啦，就点了一条。上桌后一尝，鱼肉嫩活，味道准足，胜过养殖草鱼多多。

有人认为西湖醋鱼的历史要从南宋算起，也有人胆儿不够肥，认为西湖醋鱼是由清代的醋搂鱼演变而来。醋搂鱼在袁牧的《随园食单》有记载：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”进入民国以后，时风在变，名物也有变，醋搂鱼慢慢叫成了西湖醋鱼，在五柳居衰败后，幸有楼外楼接盘，使它满血复活。这道醋鱼后来又有了新的吃法，一鱼三吃，一半刺身蘸麻油胡椒面，一半糖醋软溜，剩下的鱼头、龙骨熬汤。

西湖醋鱼在去年被中国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一，在菜谱中它不可商量地要求以草鱼作为食材，“烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜”。那么可不可以用笋壳鱼代替呢？

笋壳鱼是外来物种，原产于东南亚诸国及澳洲大陆，直到上世纪八十、九十年代才引进我国珠三角地区，大量养殖，因为肉质细腻、味道鲜美而广受食客喜爱。我喜欢吃油淋笋壳鱼，皮脆肉嫩，价格也不算太贵。所以我认为以西湖醋鱼的古法来加持一条来自异国他乡的鱼，并不会影响杭州菜的名声。

（蟹粉豆腐）

1862上海老船厂坐落在陆家嘴片区滨江带，是原上海船厂转身的时尚地新标，开了不少餐厅酒吧，以江南融合菜为主打的东方融宴餐厅，也体现了新杭帮菜的发展趋势。我在那里试过几次新味，一款清汤蟹粉狮子头相当不错，厨师用黑毛猪肉加银鳕鱼以及当季的蟹肉，斩粒，手打上劲，加鸡汤文火慢炖四小时而成，汤头澄澈，加之有菜心松茸助味，味道清雅，入口即化，对淮扬狮子头是一个提升。

三门膏蟹烧豆面也是一道相当实惠的菜。三门膏蟹产自台州，壳薄肉多，黄硬膏满，厨师从台州土菜沙蒜豆面中捕获灵感，取豆面烧膏蟹，膏蟹的鲜汁被豆面吸足，味道非常扎实。

（黑松露河虾仁）

早几年我在四川北路的西湖饭店吃过几次，他家的招牌菜当数龙井虾仁，取大粒虾仁挤干水分，上浆滑油，捞起沥油后，复投锅内加调料入味，投一撮泡开的龙井茶叶，颠翻几下出锅装盆。晶莹剔透的虾仁与碧绿的茶叶相得益彰，口感清鲜滑嫩。可惜西湖饭店在去年关张了。至于福建中路之外的知味馆，在魔都也开了几家，菜单中有外婆红烧肉、红烧狮子头、鱼香肉丝、蚝油牛肉、宫保鸡丁、酸辣汤等，我真不知道说什么才好。

（葱烧鸭子）

所幸，新杭帮餐厅一家接一家地开张了，比如枚青·临安食肆、浦江春晓、甬府尊鲜、浙江菜馆、侬家宴、月湖萃等，在江浙与本菜之间游走，路子越走越宽，都赢得了良好的声誉。这一态势证明，上海市场是高度开放的，餐厅只要能做到尊重传统，勇于创新，融合度高，就能满足多层次消费者的需求。

昔时，浙江杭嘉湖地区是出过不少会吃能写的文人的，为中国的饮食史留下了许多美食宝典：林洪的《山家清供》、顾氏的《中馈录》、韩奕的《易牙遗意》、曹庭栋的《粥谱》、高濂的《遵生八笺》和《居家必备》、谢墉的《食味杂咏》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶记》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等，并不同程度地影响了杭帮菜的形成与发展，所以杭帮菜在“咸与维新”后，一定会有更加精彩的呈现。切记，莫把杭州作汴州，一定要体现江南饮食的风物、风味以及情调！

吃货们，先把好酒囤起来，等着吧。

（杭帮菜博物馆内景）

《美味@江南》是沈嘉禄刚刚出版的一本美食随笔集。

书中介绍了四十余种江南风味（小吃与菜肴）的形成历史、风味特征、文化内涵，饶有风致的描述及美食背后的故事，很值得读者回味。作者还应编辑要求“剧透”了自家的十几道私房菜的秘辛，具有很强的操作性和审美价值，这也是作者对江南美食的解读和传承。《美味@江南》（大字版）是由中国中福会出版社的“送给爸爸妈妈最好的礼物”丛书中的一本，这套丛书已经出版了十余种，话题涵盖了文学、保健、园艺、法律、维权、女工等方面，是春节期间子女献给老人的精神食粮。

作者：沈嘉禄，《新民周刊》主笔、上海报业集团高级记者，中国作家协会会员，上海作家协会创作委员会主任。他爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

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