人间烟火最盛时，杭州城内就有十七个副食品交易市场，你要做一桌家宴，差仆人去办，分分钟搞定。皇宫里还设立了四司六局，专门管理皇上的膳食及筵席诸事。

（在西湖边的杭帮菜博物馆，天气不好，图片质量不佳）

人间天堂，有酒有菜有歌舞

说句不客气的话，很久以来，业界老法师从来就没把杭帮菜放在眼里。

杭帮菜，也就是杭州菜，与绍兴菜、宁波菜、温州菜一样属于“小帮菜”。小帮菜嘛，格局不大，弄来弄去也就这么几只菜，西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、松鼠鳜鱼、老鸭鞭尖汤、砂锅鱼头豆腐、叫化童鸡、清汤鱼圆、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉……多乎哉，不多也！若要较起真来，有几道菜还是从别人那里偷来的！

不过我们也要看到，杭州菜颇有点来历，老资格。

有一首诗，气氛相当暧昧，却也一直令人心驰神往：

山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，

暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。

这是南宋时一个名叫林昇的文化人在酒后信手写下的“妄议中央”的讽刺诗。流传了八百多年，为后人留下了当时的社会场景和没落心态写照。

（杭帮菜博物馆里的内景）

话说1127年，莺飞草长时节，在一片响遏行云的杀伐声中，满身羊膻味儿的骚鞑子疯狂挥舞沾满中原百姓鲜血的屠刀指向被张择端妙笔构画过的宋京汴梁城。北宋王朝像只细瓷花瓶一样被马蹄踩了个粉碎，徽、钦两帝带着皇妃、皇子、宗室和宫女等一行仓皇“北狩”。所谓“北狩”，是御用文人打肿面孔死要脸的说法，说白了就是做了俘虏，更丢人的是被扔进一口枯井里仰望曾经属于自己的那块锅盖大的蓝天。过了十来天，时任河北兵马大元帅的康王赵构在南京应天府（治今河南商丘）即位，改元“建炎”，建立了南宋政权。这个赵构也就是宋高宗，后来下旨赐死抗金将领岳飞的那位昏君。

建炎三年二月，金酋完颜宗翰派兵奔袭扬州，前锋直抵天水军（今安徽天长）。三日，高宗正在行宫行欢作乐，据说接到战报后当场吓尿了，从此丧失性功能。他慌忙带领少数随从策马出城，仓皇渡江，所谓康王“泥马渡江”的故事就是这么来的。到了七月，高宗刚刚把杭州升为临安府，金兀术就统帅四路大举南侵，突破长江防线，占领建康，直扑临安。尘土蔽日之际，高宗从临安逃到越州（今浙江绍兴），次月再逃到明州（今浙江宁波），最后只得让御舟漂泊在台州与温州之间的海面，一漂就漂了四个月。

（杭帮菜博物馆里的将军府和满汉全席）

要不是金兀术乘船入海半途遇上大风暴，被宋军水师击败后狼狈不堪地退回明州，高宗的船队就悬了。同样，要不是岳飞打败了从陆上撤退的金兀术部队，收复了建康，要不是在黄天荡之战中，韩世忠以八千水师狙击十万金军，两军相相峙四十余日，使金军从此不敢渡江，借高宗十个胆子他也不敢从温州回到越州登陆。次年，惊魂未定的高宗改年号为“绍兴”，把小朝廷迁往临安。

宋室南渡至钱塘江边，并将杭州升级为临安府，定为“行在”，也就是陪都。临安临安，临时安放一下而已，江南小朝廷的苟且心态可见一斑。

（莼菜鱼圆汤）

皇帝在清河王府吃了些什么

接下来的绍兴和议，确定了宋金之间政治上的不平等关系，结束了长达十余年的战争状态，形成了南北对峙的局面。南宋政权由此到了喘息机会，杭州的老百姓也以为战争永远不会再来，那就继续过小日子吧！

临安有作为都城的经济优势与地理条件：

一，凭长江天然之险，不像建康那样濒临长江，易受攻击；

二，地处太湖流域与宁绍平原两大鱼米之乡的交汇处，物产丰饶；

三，大运河与浙东运河在此交汇，明州作为外贸港也近在咫尺，漕运、海运都很方便；

四，经唐、五代与北宋的长期建设，杭州已跃升为东南最繁华的都会。

在此提醒各位看官，苏东坡和白居易两位大诗人是当过杭州太守的，西湖上的苏堤和白堤作证。

战争给江南带来了巨大的创伤，但对杭州而言却是一次机会。在政治经济重心南移的同时，北方文化与技术也一并南下，为社会生产力的发展和商业的繁荣创造了条件，杭州的城市格局从唐朝的封闭型到宋代的开放型，百业兴旺，经济繁荣，不仅超越前代，而且居世界前列。山清水秀的景色令人陶醉，五方杂处、万商云集也对杭州的饮食构成创造了条件。相当数量的厨师、点心师与茶艺师随着逃亡大军过江南下，惊魂甫定，重操旧业，而本地食客也从北方肴点中品出了别样滋味，桌子一拍便接纳了他们。

更重要的是从大环境方面说，进入南宋，中国的饮食原料丰富了许多，如马铃薯、丝瓜、南瓜、菠菜、黄瓜、甘蓝等菜蔬都从国外引进种植成功，动物蛋白的来源也以猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹为主，而游牧业、狩猎业时代常食或祭祖的野味退居次要地位，甚至连花卉也做成一道道珍馐佳点、泡成一壶壶雅香袭人的花茶。

（杭帮菜博物馆里复原的临安街头食肆）

人间烟火最盛时，杭州城内就有十七个副食品交易市场，你要做一桌家宴，差仆人去办，分分钟搞定。皇宫里还设立了四司六局，专门管理皇上的膳食及筵席诸事。

吴自牧在《梦粱录》里说过：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，费官家品件”。

他还在书中收录了临安各大饭店的菜单，菜式共有335种，比如绣吹羊、野味假炙、清撺鹿肉、煎黄雀等大致保留了北方口味，而更多的菜点如假驴事件、波丝姜豉、淡菜脍、虾色儿、炙把儿、酒泼蟹、梅干儿等，则从原料、烹饪方法及菜点命名上反映了北方文化对杭州食事的影响。在周密的《武林旧事》一书中还记录了当时的名酒五十余种，街巷挑担叫卖的风味小吃七十余种，餐饮市场的烈火烹油、灯红酒绿是可以想象的。

（浙派炝虾，秉承了南宋烹饪思路）

最夸张的一幕发生在皇帝走出宫门深入基层，《武林旧事》一书中有“高宗幸张府节次略”一节，说的就是绍兴二十一年十月，安民靖难功臣、太傅、静江宁武清海军节度使、醴泉观使、清河郡王张浚宴请皇上，前前后后上了102款菜肴外加120碟点心、水果、香药和中看不中吃的看果等，从早上一直到晚上，数百人一起大吃大喝，昏天黑地，曲终人散之际，张浚还进奉皇上各种宝器、古物、名画，若论数量质量，堪当一座博物馆。列位看客可别不信啊，瓷器中光是汝窑就有“酒瓶一对、洗一、香炉一，香合一，香球一、盏四只、盂子二、出香一对、大奁一、小奁一”。

写到这里我真想玩把穿越，做一回飞檐走壁的南宋侠客，赶在君臣大搞腐败之际，潜入张府将这批宝物盗走，翻身折回今天，将宝物献给故宫博物院（自己当然也要留一两件玩玩），也算此生不虚啦。

庄子说：道在屎溺。那么美食也有道可论。近代以来，周作人、梁实秋、张恨水、林语堂、唐鲁孙、汪曾琪、王世襄、赵珩等前辈作家都擅长写美食文章，清新隽永，回味绵长，他们通过美食体验，让读者分享了宝贵的阅历、学识、格调、思想、情怀。我希望自己的美食文章能做到这一点。

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作者：沈嘉禄，《新民周刊》主笔、上海报业集团高级记者，中国作家协会会员，上海作家协会创作委员会主任。他爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

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