上海老饕聊杭帮菜：鲁迅在知味馆能吃到什么
杭州网 发布时间：2020-01-09 14:54
古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。
（西湖醋鱼）
东京的生涩被西湖水泡软
在张浚请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食，比如花饮鹌子、奶房签、猪肚假江瑶、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、虾鱼汤齑、二色蟹儿羹、水母脍、七宝脍、脯腊鸡、油饱儿、炙焦、片羊头、入糙鸡、三脆羹、肚羹、蜜煎三十碟等，但也见到了南蛮风味的蛛丝马迹，或者说杭州土菜的上位。
当然，食材与口味，肯定会影响到外来风味的本土化进程，而杭州作为旅游城市，已经有不少文人墨客将闲情逸致影响到城市气质，那么这个过程就变得水到渠成了。
今天我们假如对杭州菜稍作研究，便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。
比如西湖醋鱼，不就是黄河鲤鱼的变体吗？叫化童鸡，这不是常熟王四酒家的看家菜吗？荷叶粉蒸肉，有田田荷叶处大抵会有此菜，四川、江西、湖南、重庆都有，荷香与肉香则一样的古雅馥郁。
（装紫砂壶里的东坡肉，这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的）
东坡肉，传说是苏东坡在杭州当太守时发明的，其实谁都知道，这位老兄对红烧肉的定型是在黄州（湖北黄冈）。今天不仅杭州有东坡肉，在四川、徐州等地都有东坡肉，而且都说自己是东坡肉的“首发地”，但要说味道及入口即化的效果，当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿，我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃，与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙！
再说到清汤鱼圆，我也要举手发言，我妈妈做得最好，我妈妈是绍兴人，她这一手艺是从娘家带到上海来的。
清汤鱼圆看似素面朝天，其实制作起来颇费工夫，以前我家是常做的，妈妈一早去菜场拎一条三斤以上的花鲢鱼，剥皮去骨剔肉，在木砧板上剁成鱼泥（一定要木砧板，木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺），叫我用一把毛竹筷子使劲地顺时针方向搅拌。妈妈每过一段时间来加半碗水，对我勉励几句。大约是一斤鱼肉加一斤水，一直要拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒，才算大功告成——粒粒皆辛苦啊。
然后轮到妈妈下料了，唯有盐、料酒和味精三样，不必加淀粉和蛋清。坐锅烧水，她老人家一边从虎口挤出着鱼圆，一边用汤匙一刮，投入正翻着虾眼的沸水，等鱼圆浮起马上捞起。鱼圆捞尽后，再往锅内投入豆苗略氽一下，再投入适量的鱼圆加热，淋上几滴油就可上桌了。
（龙井虾仁）
这样一碗鱼清汤圆，白是白，绿是绿，汤色清澈，鱼圆滑嫩，入口就化，口味鲜美。妈妈去世后，这手艺就传到我手里了，有一年我设家宴招待法国米其林出版社的两位法国朋友，就亲手做了这道清汤鱼圆，吃得他们连翘大拇指。
那么宋嫂鱼羹，铁板钉钉的杭州菜啊，难道……稍安勿躁，听我插一段好吗？
话说有一日春光正好，高宗带着近臣坐画舫游宴于西湖，突然一叶扁舟乖风飞来，船头立一妇人，曼声叫卖鱼羹。高宗一听是豫中口音，思乡之情油然而生，遂差人买来一尝。嗬嗬，东京老味道啊！忙把妇人叫上船来亲切问候，这才知道那位半老徐娘是随他一起逃难南下的宋嫂。高宗在“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的西湖吃到宋嫂鱼羹，大发“不知今夕何夕”之叹。
这位宋嫂只知其姓，不知其名，但不影响她成为中国烹饪界的“鱼羹教母”，宋嫂鱼羹也理所当然成了杭州菜的招牌。
（宋嫂鱼羹）
好，就这样，古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。为了进一步搞清这个问题，我建议有兴趣者可以去杭州参观一下杭帮菜博物馆。
（虾子春笋）
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来源：微信号：老有上海味道 作者：沈嘉禄 编辑：郭卫
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