每日商报2020年，突如其来的一场疫情，打得整个餐饮业措手不及。根据恒大研究院发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，预计今年餐饮行业零售额仅在7天内就有5000亿元的损失。

门店不营业没有了收益，还得支付员工工资、租金等成本，这对企业的现金流是莫大的考验。连西贝董事长贾国龙都不免向外界大倒苦水，疫情致西贝2万多员工待业，就算贷款发工资也只能撑3个月，呼声引起了业内共鸣，也促使餐饮品牌纷纷谋求自救道路。

外卖业务能否成为餐饮企业的“救命稻草”？这次，让“老鸭飞进千家万户”的Uncle Wu来分享杭州品牌餐饮到家的“智慧和经验”。

“老鸭集”先“起飞”

产品和服务是决胜外卖业务的关键

随着复工潮的到来，外卖业务成了餐饮企业的“救命稻草”。而作为口碑杭帮菜代表外婆家餐饮似乎有些“先见之明”，旗下最新品牌“老鸭集”，首店于去年底落户龙湖杭州西溪天街，开业仅2月余，却已让成千上万只“煮熟的鸭子”飞到了千家万户。

在疫情的逆境大考下，“老鸭集”竟比“疫”前堂食更火爆，每天的外卖都要靠抢，已经成为餐饮到家的新传奇！

对于“老鸭集”的火爆，创始人吴国平说，这是意料之中的，因为这是一个运筹帷幄了三年的品牌，“老鸭集”的slogan就是“煮熟的鸭子飞到家”，从品牌酝酿期就充分考虑了产品与到家业务的适配性，包括工艺和外卖流程的各个细节。

“老鸭集”的主打单品是杭州老鸭煲，这是一道传统的杭州地域美食。“地道的杭州人都知道，慢火炖煮3小时以上的老鸭煲本身就是要吃好几顿的，火腿、笋干、千张等配菜要时间放长一会儿，汤里的鲜味才会出来，吃剩的汤汁第二天还可以做汤泡饭。”吴国平介绍说。

“而且老鸭煲还有个特点就是一起炖煮的鸭子越多，汤汁越浓郁鲜美，一只鸭子反而炖不出那个味道。”

“老鸭集”是目前外婆家品牌家族里第一个堂食与外卖并重的品牌，在门店开业的同时，外卖也在饿了么和美团外卖上线。

在此次疫情中，外婆家旗下餐饮全线闭店，唯独保留了“老鸭集”的外卖业务，从原本只配送周边3公里范围，到现在开通了全城送模式，“让大家在家也能安心吃鸭子。”

据悉，目前“老鸭集”一天的外卖单量已超越了之前的堂食水平。“现在每天定量200多只鸭子，天天都售罄，下单晚一点，可能就没有了。”吴国平说。

线上蓄客 线下转化

疫情加速行业洗牌

疫情之下，实体商业遭受重创，线上零售和服务再次凸显了其优势，不少实体商业经营者都紧急转向线上，延续销售和服务，对此，吴国平表示，线上外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向，即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，这期间谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的信赖，疫情结束之后也更愿意到品牌门店消费。

对于2018年才开启餐饮到家业务的外婆家餐饮来说，餐饮到家是一项全新的挑战，吴国平直言，目前外婆家旗下其他品牌在外卖业务方面仍有许多工作要做。

“炒菜不是汉堡，要做到每道菜口味、品质如堂食的体验感一样好是非常有难度的，我们也在考虑尝试外婆快手菜、方便净菜、加热即食菜、外婆秘制调料……这些可能是未来外婆到家业务的方向。外婆家已经着手调整了外卖事业部，每个品牌都有专人专项负责，从细节开始抓起，做好我们该做的，提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。”

每一次重大公共卫生安全事件之后，都会促进行业反思。疫情还在持续，危机使得整个餐饮从业者再度审视自我。作为低门槛行业，餐饮业一直不乏搅局者，洗牌也从未中止，而此次疫情，或将加速洗牌进程。

吴国平认为，餐饮行业是社会供应链的一个缩影，外卖业务不仅催生了骑手等一大批新职业，也促使一条新产业链的诞生，也给不少行业带来新的机会。让企业活得快乐一点、健康一点，是未来外婆家想做的事情。 

“老鸭集”外卖流程：

1.400天以上的绍兴麻鸭、天目以西临安於潜的笋干、金华的火腿，每天两只大锅，每锅35只鸭，用农夫山泉连煮3小时以上。

2.门店和餐品都实行严格的消毒。

3.全体员工量体温，每半小时量一次体温，全天戴口罩、手部消毒才能上岗。

4.外卖骑手到店也要先量体温、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。

5.为每一份外卖的老鸭煲都制作了“外卖安心卡”，注明菜品制作人、外卖装餐人、外卖骑手的体温，保障食品安全。

6.外卖采用环保塑封密闭铝盒打包，卫生隔热，便于分类回收。