酱爆螺蛳——

“烟花三月啖河鲜”，螺蛳身形虽小，却有“河中第一鲜”美誉。此时，正是吃螺蛳的最好时节。螺蛳要鲜美，首先得会挑选螺蛳。“挑螺蛳新鲜为首要，所以要选择伸出触角的。

其次要考虑大小和颜色，不要太大，也不能破，否则不容易吸出来。青壳螺蛳在这个季节是最好吃的。这种螺是青色的，壳也比较薄，一不小心，就会破出一个小洞。”这是新安江奶酸菜厨师长刘道胜告诉记者挑选螺蛳的方法。

关于螺蛳，儿时还流传过一则谜语：“小小瓶，小小盖，小小瓶里有点好荤菜”——非常生动地形容了“炒螺蛳”这道小菜。不仅奶酸菜鱼是新安江奶酸菜鱼店里的招牌菜，酱爆螺蛳也是其中招牌菜之一。

厨师长刘道胜告诉记者，在料理前，店里进的螺蛳都会在水里饲养一晚并且滴入几滴油，为的是让螺蛳把体内的沙子吐干净。记者有幸看到厨师长刘道胜大显身手的全过程，不一会儿酱爆螺蛳就烧好了。青壳的，大小匀称，很壮实。其中以葱姜、酱油、黄酒作料，里面还加了店里特调的辣酱，而后大火烧旺，一炒便装盆，厨师长告诉记者，这是新安江的土烧法。

浓郁的汤汁把螺蛳内外都包裹着，豆瓣酱的香味把螺蛳肉的肥美鲜嫩衬托得淋漓尽致。再轻轻挑开螺盖，用力一“嘬”，美味的汤汁伴着螺肉一起落入嘴里，这种滋味让人回味无穷。

很多人炒螺蛳以前有个误区，总是认为螺蛳肉小，易老易缩，因此要快炒快起。其实不是，厨师长刘道胜告诉记者，螺肉在高温下易收缩，在水里却没问题。所以加了水之后，不妨加盖多烧一会，让汤水渗到螺蛳里，更加入味。

这个季节的螺蛳很好吃，蛋白质含量也高。在组成螺肉蛋白质的氨基酸中，含有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质。所以，螺肉的营养是非常丰富的。但是正因为螺肉的蛋白质含量很高，所以一般认为，螺蛳对于一些人来说还是比较难消化的，老人应该少吃点儿。另外，螺蛳肉性寒，所以有胃病的人，特别是胃寒的人，最好不要吃螺蛳。

怎么吃——

螺蛳既营养丰富，又鲜美无比，食用方法较多。可清蒸，清蒸时与黄鳝混蒸，鲜嫩无比；可红烧，红烧时色香味齐全；可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同水烧；也可煮熟挑出螺蛳肉，拌、醉、糟、炝均适宜。

烹饪螺蛳，还有种做法是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起，味道更鲜美了。早在宋代，曾巩就在《南湖行》中写道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”由此可见春笋和螺蛳的搭配有悠久的历史。

酱爆螺蛳是大家最常见的做法，加上紫苏鲜味更是不可言喻，如果加上当季的河虾一起炒，那滋味简直不用说。

好食堂老板——马坤山

教你做—— 河虾炒螺蛳 

“清明前的螺蛳非常肥美，海虾也新鲜，加入紫苏叶和野生河虾一起炒，既能去腥，还能产生特别的香气，这就是这碗螺蛳的灵魂所在。”好食堂老板马坤山说他们家的河虾炒螺蛳是在酱爆螺蛳的基础上做的一个升级改良。 原料： 螺蛳、河虾、紫苏、豆瓣酱、油、姜蒜 做法： 1、螺蛳买来后要在水中浸泡半日，水中加少量麻油。食用前用钳子夹去尾部的壳，不用夹太多，这样子做好之后可以很方便地吸出来； 2、热锅放少量油，下姜片、大蒜片炒香后，放入螺蛳、少许盐翻炒装盘待用； 3. 锅内重现热油，大约八成热，倒入葱姜爆锅， 4、倒入野生河虾爆炒，将虾肉炸松。 5、锅内放水，放入紫苏、蒜片煮沸后转小火熬出浓汤汁，然后投入炒熟的螺蛳，酌量加盐、不停地翻炒1-2分钟后，即可出锅。

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