商报记者 陈敏 实习生 张帆

俗话说得好“清明螺，赛过鹅”。

螺蛳是河湖水田的馈赠，与水为伴的杭州人在这方面同样颇有心得。对于杭州人来说，螺蛳虽一年四季都有，但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节。正所谓“清明螺，赛肥鹅”，清明螺肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味。

螺蛳价廉物美，营养价值也颇高。现代科学证明：螺蛳营养素成分较全面，其中钙含量非常高，也有丰富的硒、铁、钾、铜等人体所需的矿物质元素，确实是水鲜品中的佼佼者。

螺蛳的药用价值亦不可低估。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，可以清热、利水、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒等。据《本草纲目》记载，螺蛳利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。

上汤螺蛳—— 

“清明螺，赛肥鹅。”这句古老的民谚一直流传至今必定有其原因。记者在走访建国南路的小南洋螺蛳王私房菜时，厨师长叶正军给记者解释了其中的道理，“因为寄生于螺蛳体内的有害微生物在冬眠蛰伏，螺蛳才可以健康生长，加上螺蛳壳中没有小螺蛳。就好比在坐月子时候的女人一样，吸收着营养，所以个个长得饱满肥嫩，螺肉爽甜、细腻。所以会有‘清明螺，赛肥鹅。’这个说法存在。”。 小南洋螺蛳王私房菜这家饭馆，从它的名字就可得知螺蛳一定是其中的招牌菜，据饭馆老板娘吴茜说，这家店已经开了十九年了。在杭城食客口中，这家饭馆好评率最高的两道菜就是上汤螺蛳和酱爆螺蛳。上汤螺蛳中的汤底呈奶黄色，鲜香味美，螺肉肥硕。吃螺蛳的时候螺蛳里要灌满汤汁，螺蛳肉本身是没有味道的，再带着汤用力一唆，唆出的不仅是紧实弹口的螺肉还有鲜美的汤汁。咀嚼时的快感与味觉享受所产生的快乐简直妙不可言。但是，螺蛳只有靠口部的硬肉可吃，余下的翳和肠皆不可食，特别是那翳，常听老人说起，若是误食，易吸附在消化道壁上，造成严重后果。 做出鲜美的上汤螺蛳也是有一定窍门的。厨师长叶正军告诉记者，其一，就是需要等螺蛳的厣已经与螺肉分离的时候才能出锅，其二，需要保持螺蛳的温度，因此在螺蛳和汤出锅后需要再在锅里舀一勺油，等油滚后浇在刚刚出锅的螺蛳和汤上，这样可以让螺蛳和汤变冷的速度降下来。

紫苏炒螺蛳——

杭城螺蛳王，是娟娟饭馆的外号之一，丝毫没有吹嘘。老板娘是江山人，人称“娟娟”，就专做衢州江山家常菜，之前店开在莫干山路上，后来搬到了滨江。

夫妻俩早年在杭州某庄园掌勺，闲不住，便出来开了这家小饭馆，馆子也不大，拿手的都是家常菜。

“我们老家的房前屋后常有小片紫苏生长着，每逢做菜就出门采上一把。”老板娘娟娟说，他们现在炒螺蛳的紫苏依然从江山农村家里特意摘来，入菜去腥提鲜。

说起如何炒螺蛳，老板娘娟娟说“食材是第一个不能马虎的地方”。螺蛳他们选用的是专门订购的清泉螺蛳，为了避免顾客吃到坏的或者不好的螺蛳，选购来的螺蛳都是一颗一颗用手挑出来的。

“另外炒螺蛳里面的配料和配菜也很重要，我们家用的油是菜籽油，自己家里种的菜籽打出来的，特别香。”老板娘娟娟说他们花里胡哨的菜做不来，也只会做些家常菜，所以炒螺蛳也是很家常的做法，除了豆瓣酱，炒的时候，就放了一点盐和酱油。

酱爆螺蛳——

“烟花三月啖河鲜”，螺蛳身形虽小，却有“河中第一鲜”美誉。此时，正是吃螺蛳的最好时节。螺蛳要鲜美，首先得会挑选螺蛳。“挑螺蛳新鲜为首要，所以要选择伸出触角的。

其次要考虑大小和颜色，不要太大，也不能破，否则不容易吸出来。青壳螺蛳在这个季节是最好吃的。这种螺是青色的，壳也比较薄，一不小心，就会破出一个小洞。”这是新安江奶酸菜厨师长刘道胜告诉记者挑选螺蛳的方法。

关于螺蛳，儿时还流传过一则谜语：“小小瓶，小小盖，小小瓶里有点好荤菜”——非常生动地形容了“炒螺蛳”这道小菜。不仅奶酸菜鱼是新安江奶酸菜鱼店里的招牌菜，酱爆螺蛳也是其中招牌菜之一。

厨师长刘道胜告诉记者，在料理前，店里进的螺蛳都会在水里饲养一晚并且滴入几滴油，为的是让螺蛳把体内的沙子吐干净。记者有幸看到厨师长刘道胜大显身手的全过程，不一会儿酱爆螺蛳就烧好了。青壳的，大小匀称，很壮实。其中以葱姜、酱油、黄酒作料，里面还加了店里特调的辣酱，而后大火烧旺，一炒便装盆，厨师长告诉记者，这是新安江的土烧法。

浓郁的汤汁把螺蛳内外都包裹着，豆瓣酱的香味把螺蛳肉的肥美鲜嫩衬托得淋漓尽致。再轻轻挑开螺盖，用力一“嘬”，美味的汤汁伴着螺肉一起落入嘴里，这种滋味让人回味无穷。

很多人炒螺蛳以前有个误区，总是认为螺蛳肉小，易老易缩，因此要快炒快起。其实不是，厨师长刘道胜告诉记者，螺肉在高温下易收缩，在水里却没问题。所以加了水之后，不妨加盖多烧一会，让汤水渗到螺蛳里，更加入味。

这个季节的螺蛳很好吃，蛋白质含量也高。在组成螺肉蛋白质的氨基酸中，含有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质。所以，螺肉的营养是非常丰富的。但是正因为螺肉的蛋白质含量很高，所以一般认为，螺蛳对于一些人来说还是比较难消化的，老人应该少吃点儿。另外，螺蛳肉性寒，所以有胃病的人，特别是胃寒的人，最好不要吃螺蛳。

怎么吃——

螺蛳既营养丰富，又鲜美无比，食用方法较多。可清蒸，清蒸时与黄鳝混蒸，鲜嫩无比；可红烧，红烧时色香味齐全；可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同水烧；也可煮熟挑出螺蛳肉，拌、醉、糟、炝均适宜。

烹饪螺蛳，还有种做法是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起，味道更鲜美了。早在宋代，曾巩就在《南湖行》中写道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”由此可见春笋和螺蛳的搭配有悠久的历史。

酱爆螺蛳是大家最常见的做法，加上紫苏鲜味更是不可言喻，如果加上当季的河虾一起炒，那滋味简直不用说。

好食堂老板——马坤山

教你做—— 河虾炒螺蛳 

“清明前的螺蛳非常肥美，海虾也新鲜，加入紫苏叶和野生河虾一起炒，既能去腥，还能产生特别的香气，这就是这碗螺蛳的灵魂所在。”好食堂老板马坤山说他们家的河虾炒螺蛳是在酱爆螺蛳的基础上做的一个升级改良。 原料： 螺蛳、河虾、紫苏、豆瓣酱、油、姜蒜 做法： 1、螺蛳买来后要在水中浸泡半日，水中加少量麻油。食用前用钳子夹去尾部的壳，不用夹太多，这样子做好之后可以很方便地吸出来； 2、热锅放少量油，下姜片、大蒜片炒香后，放入螺蛳、少许盐翻炒装盘待用； 3. 锅内重现热油，大约八成热，倒入葱姜爆锅， 4、倒入野生河虾爆炒，将虾肉炸松。 5、锅内放水，放入紫苏、蒜片煮沸后转小火熬出浓汤汁，然后投入炒熟的螺蛳，酌量加盐、不停地翻炒1-2分钟后，即可出锅。