2015年秋，我从上海搬到杭州定居。开门第一件事，是到住处附近的茅廊巷农贸市场去买菜。当时就留意到市场中有一个食堂，做的是地道的杭州家常菜。每到中午，这里坐满了吃饭的劳动者。在这家食堂里，我第一次吃到了卷鸡和素烧鹅。
我的老家靠近江苏淮安，乃一正宗“江北佬”。自从搬来杭州，漫步小街小巷，竟然隐隐地感到了一丝游子返乡的情愫！莫非前世是杭州人？细细想来，与小时候曾在一个百年老镇住过的经历有关。1982年，每天早晨，父亲一手拎着空的开水暖壶，一手端着一个竹编淘米箩，去街上买豆浆和烧饼油条充作一家人的早餐。老镇街上，两层楼的门面房青砖黑瓦，商业氛围浓厚亲切。徜徉在杭州的小街小巷里，我想起了40年前的童年。 与童年记忆一起复活的是味觉。在上海工作生活13年，很少吃烧饼油条。搬到杭州后，走到一条小街小巷里，烧饼油条探手可得。再看看炸油条的油，大多清澈见底，据说每天更换，让人吃得放心。 继烧饼油条之后，我吃到了卷鸡和素烧鹅，这两样菜是以豆腐皮为原料做成的。我母亲小时候，每年过年外公外婆都做豆腐。从前，老家的穷人能吃上一碗煎豆腐，就算改善生活了。我本人特别喜欢吃豆腐。江北人吃的豆腐和杭州人吃的豆腐是有区别的。简单说来，江北的豆腐是老豆腐，杭州人吃的豆腐是嫩豆腐。这两种豆腐之间有工艺和味觉的差别。而豆腐皮，江北老百姓是很少有机会吃到的。没想到到了杭州，用豆腐皮做的卷鸡和素烧鹅是家常菜。这只能说明杭州作为中国的一座历史文化名城，“老底子”是很富庶的。 在杭州年久日深，逐渐吃到了更多的杭州小吃：城头巷“宝美点心”的葱煎包；中山南路80岁爷爷亲手做给我吃的“葱包桧”；定安路与开元路交界处的“来一个”烧饼……凡是在杭城立住了脚跟的小吃手艺人，无不坚守着传统工艺，秉持着匠人之心。这是杭州小吃烙在我这“江北佬”心头最深刻的印记。 卷鸡和素烧鹅：杭州人的菜 这家深受周围居民欢迎的食堂于2020年歇业了。自那以后，我就再也没有吃到过那么好吃的卷鸡和素烧鹅。 卷鸡，这在我心中排名数一数二的杭州美味，早在1956年就已名列浙江省认定的36只杭州名菜之一了。菜名为“卷鸡”，实则是一道色香味俱全的素菜：笋丝裹在豆腐皮里面，先过油定型，再红烧或白烧，再搭配一些绿色蔬菜。茅廊巷农贸市场这家食堂做的卷鸡，先过油后白烧，点缀着碧绿的青菜。看起来清清爽爽，吃起来清淡而鲜美，让人由衷地觉得它的品位很高。 这家食堂的素烧鹅做得也很入味。一张张叠成长方形的豆腐皮，长约30厘米、宽约10厘米，入锅油炸约一分钟左右后捞起，泡在卤水里入味。一大锅早已熬好的卤水里有豆蔻、白果、茴香、白芷、桂皮等五种成分。饱吸了卤汁的素烧鹅吃到嘴里，香气四溢，味觉丰富。写到这里，顿觉口齿生津。 素烧鹅，原来是杭州寺庙的一道斋菜。出生于大树巷的清代杭州人袁枚在《随园食单》中有如下记载：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”把山药煮烂后，外裹豆腐皮，油煎，加秋天制成的头一道酱油、绍酒、糖、生姜、酱瓜等佐料，煎到颜色变红起锅。 《随园食单》没有具体地谈“卷鸡”如何做，但有一项“豆腐皮”如下：“将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。” 这条“豆腐皮”里还收录了关于豆腐皮的5种做法。其中第5种是芜湖敬修和尚的做法：把豆腐皮卷成筒状、切段，用油微煎，再用蘑菇煨烂，不用加鸡汤，接近现今“卷鸡”的做法。 现在，如果你在杭州而又想吃卷鸡，要么到经营杭州菜的餐厅里点菜，要么就只能自己下厨了；素烧鹅还是可以在大部分出售卤菜的地方买到的，比如知味观的各个门店，又比如大马弄里一个同时做素烧鹅、葱包桧和春卷的小店。小店门面上印着一句广告：“素烧鹅——杭州人的菜”，我觉得很贴切。写到这里，我又想念在那家食堂吃到的卷鸡和素烧鹅了。 定胜糕：饱含老百姓朴素情感的糕 高考前夕，寓意美好的“定胜糕”卖得很俏。定胜糕是米糕的一种。小时候，我断奶后吃的就是米糕，在“70后”的童年里，奶粉还没出现。 我在十五奎巷的“江南春”门店买了块一定胜糕，2.5元。这几乎是我长大后第一次吃糕。定胜糕是用红曲米做的，看起来是淡淡的粉色，银铤的形状，闻起来有浓浓的米香，吃起来是淡淡的甜味，还缭绕着一丝丝薄荷味，是一款隽永的中式点心，我一吃就爱上了。 定胜糕一直是杭州小伢儿爱吃的点心。杭州作家陈华胜在《一块定胜糕的记忆和心意》中写道：“小时候（1970年代），跟着外祖母乘8路车到梅花碑，车站旁边的一家糕饼店蒸汽腾腾米香飘逸。小伢儿的脚步哪里还挪得动！掏钱买单，等着蒸笼揭开，拨开弥漫的雾气，那粉红色的银铤一样的可爱糕儿便成了我童年的快活回忆。”那时候吃到的定胜糕是用粳米蒸煮出来的，细沙的馅儿甜甜蜜蜜，咬到嘴里松松粉粉的。现在的定胜糕掺了糯米，吃起来更加软糯。现在在杭州，如果想吃一块定胜糕，可以在江南春和知味观的各个门店买到。 定胜糕的历史，据说可以追溯到南宋，百姓将糕蒸好送给韩家军、岳家军，鼓励或感谢他们大败金军。这块饱含人民朴素情感的糕，自诞生以来一直深受“老杭州”的喜爱。王映霞在自传中回忆小时候跟外祖父、杭州名士王二南出去玩的情景：“外祖父用手指点点我的脑门说：‘走吧，你这个小伢儿。’我跳着、蹦着，搀着外祖父温暖的大手出去了。一路上，外祖父像往常一样，给我买定胜糕、条头糕、云片糕、豆沙馒头、肉馒头……起先我还起劲地吃着，后来干脆每一种咬一口尝尝。等回到家里，我们好像把点心店全搬回家中，照例我又肚皮饱饱吃不下饭了。” 我还读到过一篇《韩咏华的定胜糕》，是苏州大学王尧教授的回忆：“有朋友路过昆明造访联大，梅贻琦在家中便饭招待时，常请客人品尝‘定胜糕’。每当聚餐快要终了的时候，梅夫人韩咏华女士总是笑吟吟地亲捧一大盘甜食进来，上面有鲜艳的花纹环绕四个红字‘一定胜利’，殷勤地说：‘请再尝尝得胜糕，我们一定胜利。’这时大家一齐站起来致谢，齐称‘一定胜利！一定胜利！’” 冯友兰也在回忆录中提到过：“梅贻琦夫人韩咏华约集了几家联大家属，自己配方，自己动手，制出一种糕点，名叫‘定胜糕’，送到昆明的一家大食品商店冠生园代销。”（冯友兰《我与西南联大》，石油工业出版社2018年） 现在是和平年代，定胜糕有了新的含义。每年中考、高考，总有家长早起排队买六块定胜糕，祝考生“六六大顺，一定胜利！” | 
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