2015年秋，我从上海搬到杭州定居。开门第一件事，是到住处附近的茅廊巷农贸市场去买菜。当时就留意到市场中有一个食堂，做的是地道的杭州家常菜。每到中午，这里坐满了吃饭的劳动者。在这家食堂里，我第一次吃到了卷鸡和素烧鹅。

我的老家靠近江苏淮安，乃一正宗“江北佬”。自从搬来杭州，漫步小街小巷，竟然隐隐地感到了一丝游子返乡的情愫！莫非前世是杭州人？细细想来，与小时候曾在一个百年老镇住过的经历有关。1982年，每天早晨，父亲一手拎着空的开水暖壶，一手端着一个竹编淘米箩，去街上买豆浆和烧饼油条充作一家人的早餐。老镇街上，两层楼的门面房青砖黑瓦，商业氛围浓厚亲切。徜徉在杭州的小街小巷里，我想起了40年前的童年。

与童年记忆一起复活的是味觉。在上海工作生活13年，很少吃烧饼油条。搬到杭州后，走到一条小街小巷里，烧饼油条探手可得。再看看炸油条的油，大多清澈见底，据说每天更换，让人吃得放心。

继烧饼油条之后，我吃到了卷鸡和素烧鹅，这两样菜是以豆腐皮为原料做成的。我母亲小时候，每年过年外公外婆都做豆腐。从前，老家的穷人能吃上一碗煎豆腐，就算改善生活了。我本人特别喜欢吃豆腐。江北人吃的豆腐和杭州人吃的豆腐是有区别的。简单说来，江北的豆腐是老豆腐，杭州人吃的豆腐是嫩豆腐。这两种豆腐之间有工艺和味觉的差别。而豆腐皮，江北老百姓是很少有机会吃到的。没想到到了杭州，用豆腐皮做的卷鸡和素烧鹅是家常菜。这只能说明杭州作为中国的一座历史文化名城，“老底子”是很富庶的。

在杭州年久日深，逐渐吃到了更多的杭州小吃：城头巷“宝美点心”的葱煎包；中山南路80岁爷爷亲手做给我吃的“葱包桧”；定安路与开元路交界处的“来一个”烧饼……凡是在杭城立住了脚跟的小吃手艺人，无不坚守着传统工艺，秉持着匠人之心。这是杭州小吃烙在我这“江北佬”心头最深刻的印记。

卷鸡和素烧鹅：杭州人的菜

这家深受周围居民欢迎的食堂于2020年歇业了。自那以后，我就再也没有吃到过那么好吃的卷鸡和素烧鹅。

卷鸡，这在我心中排名数一数二的杭州美味，早在1956年就已名列浙江省认定的36只杭州名菜之一了。菜名为“卷鸡”，实则是一道色香味俱全的素菜：笋丝裹在豆腐皮里面，先过油定型，再红烧或白烧，再搭配一些绿色蔬菜。茅廊巷农贸市场这家食堂做的卷鸡，先过油后白烧，点缀着碧绿的青菜。看起来清清爽爽，吃起来清淡而鲜美，让人由衷地觉得它的品位很高。

这家食堂的素烧鹅做得也很入味。一张张叠成长方形的豆腐皮，长约30厘米、宽约10厘米，入锅油炸约一分钟左右后捞起，泡在卤水里入味。一大锅早已熬好的卤水里有豆蔻、白果、茴香、白芷、桂皮等五种成分。饱吸了卤汁的素烧鹅吃到嘴里，香气四溢，味觉丰富。写到这里，顿觉口齿生津。

素烧鹅，原来是杭州寺庙的一道斋菜。出生于大树巷的清代杭州人袁枚在《随园食单》中有如下记载：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”把山药煮烂后，外裹豆腐皮，油煎，加秋天制成的头一道酱油、绍酒、糖、生姜、酱瓜等佐料，煎到颜色变红起锅。

《随园食单》没有具体地谈“卷鸡”如何做，但有一项“豆腐皮”如下：“将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。”

这条“豆腐皮”里还收录了关于豆腐皮的5种做法。其中第5种是芜湖敬修和尚的做法：把豆腐皮卷成筒状、切段，用油微煎，再用蘑菇煨烂，不用加鸡汤，接近现今“卷鸡”的做法。

现在，如果你在杭州而又想吃卷鸡，要么到经营杭州菜的餐厅里点菜，要么就只能自己下厨了；素烧鹅还是可以在大部分出售卤菜的地方买到的，比如知味观的各个门店，又比如大马弄里一个同时做素烧鹅、葱包桧和春卷的小店。小店门面上印着一句广告：“素烧鹅——杭州人的菜”，我觉得很贴切。写到这里，我又想念在那家食堂吃到的卷鸡和素烧鹅了。

定胜糕：饱含老百姓朴素情感的糕

高考前夕，寓意美好的“定胜糕”卖得很俏。定胜糕是米糕的一种。小时候，我断奶后吃的就是米糕，在“70后”的童年里，奶粉还没出现。

我在十五奎巷的“江南春”门店买了块一定胜糕，2.5元。这几乎是我长大后第一次吃糕。定胜糕是用红曲米做的，看起来是淡淡的粉色，银铤的形状，闻起来有浓浓的米香，吃起来是淡淡的甜味，还缭绕着一丝丝薄荷味，是一款隽永的中式点心，我一吃就爱上了。

定胜糕一直是杭州小伢儿爱吃的点心。杭州作家陈华胜在《一块定胜糕的记忆和心意》中写道：“小时候（1970年代），跟着外祖母乘8路车到梅花碑，车站旁边的一家糕饼店蒸汽腾腾米香飘逸。小伢儿的脚步哪里还挪得动！掏钱买单，等着蒸笼揭开，拨开弥漫的雾气，那粉红色的银铤一样的可爱糕儿便成了我童年的快活回忆。”那时候吃到的定胜糕是用粳米蒸煮出来的，细沙的馅儿甜甜蜜蜜，咬到嘴里松松粉粉的。现在的定胜糕掺了糯米，吃起来更加软糯。现在在杭州，如果想吃一块定胜糕，可以在江南春和知味观的各个门店买到。

定胜糕的历史，据说可以追溯到南宋，百姓将糕蒸好送给韩家军、岳家军，鼓励或感谢他们大败金军。这块饱含人民朴素情感的糕，自诞生以来一直深受“老杭州”的喜爱。王映霞在自传中回忆小时候跟外祖父、杭州名士王二南出去玩的情景：“外祖父用手指点点我的脑门说：‘走吧，你这个小伢儿。’我跳着、蹦着，搀着外祖父温暖的大手出去了。一路上，外祖父像往常一样，给我买定胜糕、条头糕、云片糕、豆沙馒头、肉馒头……起先我还起劲地吃着，后来干脆每一种咬一口尝尝。等回到家里，我们好像把点心店全搬回家中，照例我又肚皮饱饱吃不下饭了。”

我还读到过一篇《韩咏华的定胜糕》，是苏州大学王尧教授的回忆：“有朋友路过昆明造访联大，梅贻琦在家中便饭招待时，常请客人品尝‘定胜糕’。每当聚餐快要终了的时候，梅夫人韩咏华女士总是笑吟吟地亲捧一大盘甜食进来，上面有鲜艳的花纹环绕四个红字‘一定胜利’，殷勤地说：‘请再尝尝得胜糕，我们一定胜利。’这时大家一齐站起来致谢，齐称‘一定胜利！一定胜利！’”

冯友兰也在回忆录中提到过：“梅贻琦夫人韩咏华约集了几家联大家属，自己配方，自己动手，制出一种糕点，名叫‘定胜糕’，送到昆明的一家大食品商店冠生园代销。”（冯友兰《我与西南联大》，石油工业出版社2018年）

现在是和平年代，定胜糕有了新的含义。每年中考、高考，总有家长早起排队买六块定胜糕，祝考生“六六大顺，一定胜利！”

粽子：为了祭祖宗、请菩萨、送客人，当然自己也吃

端午刚过，粽子余香袅袅。小时候，每年端午前夕，母亲从河边采来新鲜苇叶，包三种粽子：白米粽、蜜枣粽、赤豆粽，除此之外未闻其他。到了杭州，我发现人们不仅在端午节裹粽子，过年更是家家裹粽子。粽子的口味不仅有甜的，也有咸的，比如肉粽、蛋黄肉粽、栗子肉粽等等。我还发现了一个有趣的细节：在我老家，裹粽子不需要另外用线。借助做针线用的小细锥，将苇叶穿过粽身，一个粽子就包好了。杭州裹粽子需要另外用线包扎。

刘大白的二女儿刘缘子于1918年11月8日出生在杭州皮市巷。晚年时，她写了一篇名为《忆八十多年前我在绍兴度过的一个农历新年》的文章。文章写道：“一般中国人都在端午节吃粽子，是为了祭奠屈原投江。然而我们绍兴人却在农历年底也要包粽，因为粽子也是祭祖宗、请菩萨必备的供品之一。这种做供品的粽子特别讲究，不仅要包得大小一致，有棱有角，煮好后还得不松不散，有模有样。因而伯父家每年都会请邻家几位手艺高超的老婆婆来包……整整一个下午，老婆婆们手不停，嘴也不停，扯着闲话，哼着小调，几百粒形状各异的尖角粽，枕头粽……就在氤氳的蒸汽和袅袅的乡音里堆成了一座座小丘。然后，粽子被十个一串地穿好，标上是何种馅料的记号，再分批在大灶上煮上几个时辰，即大功告成。煮好的粽子一串串地挂在厨房横梁上架起的一根根竹竿上，可以吃上整整一个冬天呢！”

“（拜年的）客人临走前，主家不仅给晚辈压岁钱，还要给客人带来的男女佣人赏礼，除了红包之外，每人还送一串十个粽子和一束十条年糕。看到这些，我才恍然大悟到为何年前要包那么多的粽子，做那么多的年糕。”

读了刘缘子的这篇文章后我也恍然大悟，为什么杭州人过年要裹粽子。原来是为了祭祖宗、请菩萨、送客人，当然自己也吃。

为了写杭州的粽子，我找到了在杭州粽子界有一定名气的“阿胖粽”，主人阿胖，大名邵刚。解放前，邵刚的祖父母在延龄路上开了一家“延龄菜馆”，二楼雅座点菜，一楼大堂卖包子肉粽等大众点心，味美价廉，深得“踏儿哥”等劳动者的青睐。解放后公私合营，延龄菜馆归公，邵家得到了三个工人的名额。邵刚父亲其时年幼，大伯、二伯、大姑成了工人阶级的一员。

1998年，邵刚下岗了，不知道将来干什么。和奶奶一起吃饭时，奶奶提示他：你可以做粽子卖啊，我们家粽子蛮好的。邵刚茅塞顿开。奶奶逢年过节都包粽子，邵刚作为小辈经常打打下手。于是，他与老婆开始在望江门农贸市场卖起了自己做的粽子，生意很好。半年后河坊街招商，邵刚租了个店铺，注册了商标，在河坊街做起了粽子生意。到2003年“非典”时，“阿胖粽”已经成为杭州市做小粽子做得最大的一家，宾馆、茶楼、自助餐厅的小粽子多是他家出品的。

2006年下半年，邵刚在孩儿巷重新开店，稳扎稳打到今天。邵刚说，粽子要好吃，离不开三个原因：用料要足，调味要调得好，他用来调味的料酒是三年陈女儿红；再用传统的烧煮方法小火慢煮，煮一个通宵。

另外一家我吃过的“周萍粽子”，坐落在城隍牌楼巷巷口，也开了有18年了。老板姓周，老婆芳名朱萍。老周包的粽子一个至少半斤，比我的拳头还要大。他说自己每天只包二三百个粽子，再多就不包了，一是精力有限，二是需要保证粽子的质量。老朱包的肉粽里面有一大块瘦肉，一块肥肉，两块肉分开放。我买了一个中肉粽，拆开一吃，浓油赤酱，肉的分量足，一个就饱了。

吴山酥油饼：据说这名字还是苏东坡给取的

“老杭州”孙旭升在《老底子的杭州酥油饼》一文中写道：“幼年时候，我曾中随父母到吴山上游玩，在四景园喝茶之外，最爱的是那里的酥油饼。这饼亦即《儒林外史》中马二先生吃的蓑衣饼。据说这名字还是苏东坡给取的，他见此饼丝丝缕缕犹如蓑衣，故有此名。关于此饼，清丁立诚写过一首《城隍山说饼》的诗，其中有句：‘吴山楼头江湖景，品茶更食酥油饼。’”

稍晚于吴敬梓的袁枚在《随园食单》中写到了蓑衣饼的做法：“干面粉用冷水调，不可多揉，擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。”

朱自清在杭州教书时常与好友俞平伯、叶圣陶上吴山四景园喝茶，买酥油饼吃。后来他在《燕知草序》中称赞俞平伯的文章写得好，用吴山四景园的酥油饼作比方：“至于我的欢喜，倒颇难确说，用杭州的事打个比方吧：……像吴山四景园驰名的油酥饼——那饼是入口即化，不留渣的。”

时过境迁，吴山四景园和四景园的酥油饼都没有了。我在一篇名为《有眼不识吴山》的文章里读到了如下一段话：“她只可惜有美堂连廊旁，早些年卖的吴山酥油饼。每个老杭州经过这里时，总会提一嘴：那酥油饼啊，挪到山下，就再没有山上的味道了啊。”说的是吴山老底子茗香楼边上曾开出的一个窗口，专门卖吴山酥油饼。刚出炉的酥油饼要拿两三张纸垫着，中间撒上白糖，吃起来要从外边一圈圈吃进去。

现在河坊街上有一家卖杭式点心的店，有定胜糕、吴山酥油饼。每次走过，我都鼓不起勇气品尝吴山酥油饼——这个饼的形状看上去让我觉得吃起来有点棘手。从小到大，我吃油炸物的经验不可谓不丰富。除了油条、麻团（老杭州称为“洋糖糕”）、馓子、麻花、油馃子、油香、臭豆腐，也尝过日料店里的天妇罗，西式快餐店里的薯条和炸鸡。油炸的食物要想好吃，对制作的要求很高。要炸得脆美，入口没有负担。如果炸得死硬，入口就伤上颚，更不用提食道了。油炸的食物经常被视为垃圾食品，不是没有道理的。

我在河坊街这家店买了一块吴山酥油饼，15元。我对老板建议：“你们可以做得小一点，售价再便宜一点。”老板说：“这个饼是可以带走的，不然我们就做得小一点了。”老板说给我一块“最脆的”。我吃了两三口，还是觉得炸得太硬了，“脆”和“硬”不是一回事。

这次吃吴山酥油饼的经验虽然失败，但毕竟让我明白了它的本质更类似于“寒具”一类，古代寒食节不开火时的主食，如馓子、麻花。它不像洋糖糕或天妇罗那样，最好是刚炸出来就吃，冷透了就风味全无。它经得住保存。作为杭州老点心，我希望吴山酥油饼搬下吴山后仍然应该比我吃到的更好吃。我希望将来能品尝到朱自清先生笔下“入口即化”“不留渣”的吴山酥油饼。