据《梦粱录》《武林旧事》等南宋古籍记载，都城最繁华的地带，是南北走向的、长达4185米的、南起和宁门北至贯桥的御街。一年四季，无论昼夜，灯火通明，人声鼎沸。诸行百业林立，金银珠宝、丝绸绫罗、奇花异果、珍稀特产……天下所无者，皆聚集于此。其中最兴旺的是饮食业，酒楼茶肆、面食点心、各种小吃等，通宵买卖，灯火辉煌如同白日。常可在街心见到小贩们头顶盘子或身挑担子，在熙熙攘攘的人群中沿街歌卖，出售南宋时的名点小吃，如鹌鹑馉饳儿(用鹌鹑肉做馅心的大馄饨，烤熟后，串以竹签)、羊脂韭饼、澄沙团子(细沙团子)等。御街两侧有几十家出名的酒楼，楼门设红杈子 、挂绯绿帘及贴金红纱栀子灯之类，内有鼓乐吹奏，招引四海游客。当时酒楼供应的名酒有雪腴、琼花露、蓬莱春、蓝桥风月、内库流香等54种，皆甘甜醇美，风味迥异。名菜则有鳖蒸羊、江瑶清羮、锦鸡鼋鱼（野鸡烧甲鱼）、江鱼玉叶、鲜鳇鲱、润熬獐肉炙等等几百种山珍海味。由于南渡后大批北人南下，沿街供应的菜肴、面食、点心，亦皆融合南北风昧，形成独特的南宋饮食特色。当时，无论大内禁苑的皇家、达官贵人，还是文人墨客、市井民众，都讲究饮食的精致；许多官宦人家还设有专门的小灶，聘请厨艺较高的庖厨，做私房菜，因此涌现了一大批创新菜。与此同时，社会上也产生了许多品味美食的美闻轶事，以至频繁出现在文人墨客笔下，保留至今。

宋宪章

1.宋高宗赵构与宋五嫂鱼羹

南宋时，古都有一款有名的杭帮菜：宋五嫂鱼羹。

关于宋五嫂鱼羹，南宋灌圃耐得翁在所著的《都城纪胜》一书中，记载当时的名菜名点，其中就有一款称之为“钱塘门外宋五嫂鱼羹”的佳肴。

南宋古籍《武林旧事》卷七“乾淳奉亲”一章中，作者专门记载了太上皇赵构接见宋五嫂时的一段故事：说是南宋淳熙六年(1180)农历三月十五日，宋孝宗赵眘邀请养父宋高宗赵构与太后游西湖。当时南宋朝廷十分开明，并没有因为皇帝和太上皇、太后要坐御舟游西湖而清理湖面、湖周，将湖上的游客之船及岸上的游人与生意人统统赶走清场。

这时，有卖鱼羹人宋五嫂(丈夫在宋家排行老五，妻随夫姓，故称宋五嫂)在小船上对御舟上的赵构父子自称：妾“东京（汴京，开封也)人氏，随驾(指赵构南渡)到此。”太上皇赵构听说是来自故乡东京开封府的老乡，特宣宋五嫂上船聊天，关心地问起她的起居生活，又念她年老，赐她金钱十文、银钱一百文、绢十匹；得知她会烧老家的鱼羹，便命她根据紫金城内嫔妃一应人的需求，随时向她们供应鱼羮……当时杭州人倾城而出(当时西湖在城外)看热闹，此事不胫而走，传遍临安（杭城），宋五嫂的鱼羹，顿时也名闻都城，成为临安（杭城）的一道名菜。

《梦粱录》《都城纪事》等书也对此事作了记载。还有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍值来争市，半买君恩半买鲜。”因为宋五嫂给皇上和太上皇、太后及宫内嫔妃们做过鱼羮，消息传出去后，饭店里的生意也就特别好了，宋五嫂也成了一方富媪。

杭州没有黄河鲤鱼，当年宋五嫂用什么鱼代替黄河鲤鱼做羹，史书缺少具体记载。现在的杭州厨师，改用肥嫩多肉的鳜鱼制作，亦当无错。古代羹是浓汤，汤是热水，宋五嫂鱼羹用什么浓汤做鱼羹，史书中也缺乏记载。

笔者从历史的角度推敲，古汉语中之“鲜”字，由北人以为味美的羊肉和南人以为可口的鱼肉组成，再之，南宋名菜鳖蒸羊，也是由甲鱼和羊肉组成，另有北方名菜“潘鱼”，也用羊汤烧鱼。由此推论，身为北人的宋五嫂，当时应当以羊汤打底做鱼羹，方不失七八百年前宋五嫂鱼羹的精髓。此羹鱼羊结合，水陆兼之，自然味美可口，窃以为愚见比较接近宋五嫂鱼羹原味。

2.张俊宴请宋高宗及大臣

清河郡王张俊在御街太平坊，开了一座规模盛大的太平楼酒楼。他经常在这里宴请亲友，也做餐饮生意赚钱。南宋绍兴二十一年（公元1151年）农历十月的一天，他召集太平楼酒楼的庖厨们集中到王府，因为他要在王府大厅以隆重的规格摆下御筵，宴请皇上及大臣们。

在恢宏豪华的王府大厅上，一个空前的宴会，在乐工婉转动听的丝竹声中开始了。华衣锦带的仆人，端着各式各样的器皿首先为高宗赵构上菜，先是四时鲜果、干果，南北土特产、雕花蜜煎（饯），然后是各种腌腊鱼肉，最后是用炸、烩、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（即涮）等各种烹饪方法制作出来的山珍海味、水陆肴馔，共有250盘（种）之多。满桌的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些制作精细的名菜、名点及名果，显得格外高雅、名贵。如以这些菜肴的味道来区分的话，有蜜煎的甜味，如蜜笋花儿等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鹌鹑等；姜醋的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎；还有水果味的荔枝白腰子、缠梨肉、香梨肉事件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的如麻脯鸡脏等。特别是在这个宴会上，出现了精雕细镂的工艺菜，光是蜜饯雕刻的就有雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿等等。用的原材料，有蜂蜜煎过的笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜等蔬菜瓜果。雕刻的花样，则有花球、花朵、鱼、荷叶等，足以反映当时菜肴品种的丰富多彩和厨师手艺的高超……

而宋孝宗赵昚执政期间，改革朝廷弊端、重用贤才，为岳飞平反昭雪，使南宋得以呈现中兴现象。大臣中的诗人们奉诏聚集凤凰山大内禁苑，宴赞故乡美食，便是这一时期政治清明出现的一幕。

一天，宋孝宗在宫内设宴款待群臣，面对满案山珍海味，赵昚笑问瑞明殿学士、诗人洪迈：“爱卿放乡有何名产？”洪是鄱阳(今江西上饶人），出口成章曰:“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”说是故乡鄱阳湖的沙地上，出产马蹄那样滚圆的嫩鳖(鳖以不满半斤者为佳)，而一到下雪天，则能捕捉到牛尾那样粗壮的、美味的山珍果子狸(以肉质带有水果味而著称)。沙地对雪天，马蹄鳖对果子狸，这一联诗句可谓对仗工整之至。

宋孝宗听了，颔首微笑。又转问左丞相、南宋著名诗翁周必大：“爱卿故乡有何名产？”周乃庐陵(今江西吉安)人，也不甘示弱，道：“金柑玉版笋，银杏水晶葱。“洪迈说了两种故乡美食，他却说了四种：金柑、银杏、玉版样洁白的笋、水晶样透明的葱。金柑对银杏，两种都是果品；玉版笋对水晶葱，两样均为蔬菜，且对仗极为工整。宋孝宗闻之，赞赏不已。

转头又向另一大臣，这大臣是浙江沿海人，也立即应道：“螺头新妇臂，龟脚老婆牙”，讲了浙江产的两种海产品，说是螺头的肉，白嫩如同少妇的手臂；海龟的脚，黝黑又如老妪的牙齿。螺头对龟脚，新妇臂对老婆牙，对仗也是工整之至。

臣子们一个个都是锦口绣心，出口成章，宋孝宗听罢，不禁喜上眉稍，开颜大笑。宴会尽欢而散，而美食诗句都从此得以流传后世。

3.陆游喜爱的美食，林洪的“拨霞供”

陆游曾居住在杭州孩儿巷，他一生写了近万首诗，是中国文学史上以创作力旺盛著称的高产作家。可很少有人知道，他还是一位资深美食家和烹饪专家。

陆游和许多著名诗人一样，爱喝酒，尤爱喝名酒，而他品尝的菜肴品种也很广：上至飞禽，下到走兽，野味、水鲜，脍不厌细；佳蔬、野菜，无所不爱。他有一首名叫《醉中歌》的诗，写了他吃过的许多佳馔美肴，诗曰：“……牛尾膏美如凝酥，猫头轮囷欲专车。黄雀万里行头颅，白鹅作鲊天下无。浔阳糖蟹径尺余，吾州之蔊尤嘉蔬……”。

他很懂得吃，自己也很会烧。有一首名叫《饭罢戏示邻曲》的诗写道：“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬……”讲了他烹制菜肴的一些经验，他不推崇吃荤，认为素食、粥类更有益身体。他说：“肉食从来意自疑，斋盂况与病相宜。”又说：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。也许正是陆游懂得各种食疗食补粥的烧法，长年累月吃，才长寿活到85岁的吧！

据南宋美食家林洪《山家清供》一书记载：有一年冬天，他去福建武夷山游览，来到一个名叫六曲的地方，拜访久已慕名的、隐居当地的道观掌门人止止师。这时正逢大雪纷飞之时，附近猎户素来尊重道长，送来一只刚猎到的野兔，可是一时找不到高明的厨师来烹制。止止师便说，我们这里山民是这样吃的：将野兔肉治净后，用快刀批成薄片，用酒、酱、花椒等调料浸渍一下入味，然后另备风炉一只，搁上一只紫铜小锅，“用水半铫”，等水沸腾作响声之时，吃的人自己拿着筷子夹着肉片，“入汤摆熟啖之”，至于佐料，可以各挑自己所爱的蘸拌着吃。他依大师之法吃了涮野兔肉，果然鲜嫩异常，味美之至。

过了五六年后，林洪回到京城临安，又在友人杨泳斋家里，吃到了这道名菜，看来这种吃法早已传到了临安。而且当时临安城里，还有把猪、羊肉切成薄片涮了吃的冬令隹肴。为此，他回忆起当年在武夷山品尝涮兔肉之往事，不禁浮想联翩，诗兴大发，随口吟了一首诗来赞美涮兔肉，其中有一联曰：“浪涌晴江雪，风翻晚霞照”。林洪别出心裁地把风炉上小铜锅中沸腾的汤水，比作波浪汹涌的“晴江雪”，又将粉红色的肉片，比作晚霞的余晖在风中飘动。这样，这道南宋名肴涮兔肉，便被林洪赐名为“拨霞供”这样一个美名。

4.南宋“灌”菜、脍菜（鱼生）和凉菜

在南宋都城几百上千种的菜点中，有一种奇特的美味制作方式，令人赞叹不已，即是把一种食物，装进另一种食物中加以烹制。当时最有名的有灌肺、灌藕与灌肠……

灌肺在内地已罕见，但在新疆维吾尔人居住的地区，仍保留着在制作，当地人叫其为"面肺子“，即是把土豆生粉加调味品与少量净水灌入羊肺中煮熟，蘸蒜末与醋食用。灌藕即是目前尚在杭州市井制作并受市民喜爱”的糯米酥藕。“灌肠”就是香肠，它们之间的不同，是一个以制作方法的“灌”字来命名，而另一个以嗅觉的香味感受来命名。

生吃鱼虾的食法，并不是日本人的专利，两千多年前，孔夫子就爱吃生鱼片，《论语·乡党》中记载“食不厌精，脍不厌细”，说是孔夫子平时，吃的食物要求越精细越好，而吃生鱼片则要求切得越薄越细越好。到南宋时，杭州市井鱼生菜很多，《梦粱录》一书记载的就有“鲈鱼脍”“鲫鱼脍”“海鲜脍”“石首鳝生”等，特別是后一种，用黄鱼肉黄鳝肉合在一起做魚生，可说极有特色。

林洪在《山家清供》一书中，记载了一只名叫“脆琅玕”的南宋凉菜。这只菜的名称有点怪，脆是可以理解的，指咀嚼中产生的口感，琅玕是什么食材呢？林洪在《山家清供》一书中介绍：莴笋去叶、皮，切成一寸长的段，在沸水中焯一下，另取生姜少许捣碎，与盐、醋、热油拌匀腌渍莴笋入味，便可食用。因为口味甘脆，故称脆琅玕。

关于莴笋，杜甫与它还有一段因缘。林洪说，杜甫种过莴笋，下种10天，还不见发芽，便一面叹息一面挖掉了土中的种子，说：“君子脱微禄(不做官)，坎坷不进，犹芝兰困荆棘。”这段话的意思是，正直的人辞官归隐，人生道路却坎坷不平，样样不得志，好像芝兰(香草、香花)被荆棘围困住一样。林洪说杜甫种莴笋，并不是为了弄点吃的，而是为了寄托心情，转移不得志的苦闷。自然，言下之意还有，就是莴笋不容易种。林洪以细长的翠竹比喻莴笋，并引用了杜甫诗，是有因故的。

5.南宋莲藕饭、拌面和冷饮

杭城民间自古就有种植莲藕的习惯，唐时诗人白居易在杭州任郡守时，写有诗曰：“绕郭荷花三十里，拂城松树一千株”。到南宋时，西湖游览志记载：“滨湖多植莲藕”、“藕出西湖者，甘脆爽口”，故夏日挖藕釆莲子食用，成为南宋民间的一种食俗。

杭州人夏天爱吃的拌面，其买就是凉面。在古代，凉面叫冷淘。林洪介绍了一款凉面，它名叫槐叶淘(全名应叫槐叶冷淘)，是用夏天所采的槐树上的嫩叶，洗净用水汆过榨汁，与醋、酱与醃菜一起拌面吃，这种做法与现在杭州人做凉面的方法差不多。这槐叶淘，也不是南宋时才有的。林洪在文中引用了大诗人杜甫的一首诗，说明槐叶淘在唐代就已成为美食了。

現在，北方人至今仍在吃槐叶汁凉面，不过做法略有不同，槐叶汁不是拌面吃的，而是揉入面粉中，拉成绿色的槐叶汁面条吃。此面在沸水中汆熟后，用冷开水漂凉，色泽鲜碧，然后放在透气的竹编中晾干，浇以熟油少许抖拌，即条条自分互不沾黏。吃时，调以葱花、蒜泥、辣酱(或芝麻酱、花生酱、腐乳卤)以及绿豆芽、姜丝、肉丝、任自选用，其味凉爽，可口之至！

南宋时期，由于经济迅猛发展，社会诸行百业的分工也越来越细，特别是随着饮食业的日益发展，在御街上出现了我国第一批由茶肆转化出来的专业冷饮店。南宋时冷饮的原料，主要有三类：一类是由果汁、蜂蜜、牛奶、赤豆、绿豆等制成，当时有名的有漉梨浆、姜密水、乳糖真雪（冰淇淋）、豆儿水等十几种；二是用中草药熬汤，配以糖或蜂蜜矫味制成，如五苓散、大顺散、香薷饮等；三是用加刨冰的方法，制作雪花果子酒及雪泡梅花酒等等。

凤凰山麓的大内禁苑的皇家冷饮，则更为精美讲究，无论用料、制作方法或装盛器皿，都与民间用的不同，最有名的有两种：一种是冰冻蔗浆，蔗浆能清热。唐代诗人王维诗云：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”用新鲜的南方果蔗洗净后，榨汁冷冻，用金玉碗盏装盛饮用，香甜爽口，又具有清火、解暑的食疗作用；二是沆瀣浆，这是一种极为高级的冷饮。它是由宫女们采集凌晨鲜花瓣上的露珠，配以糖或蜂蜜及其他矫味品冷冻制成的，既具有自然鲜花瓣之芬芳，又有甜爽清口的美味，可谓是当时我国冷饮之最。

据南宋周密的《武林旧事》记载，淳熙十一-年(1184)六月初一，宋孝宗赵昚车驾去望仙桥东的德寿官，向盛暑中的太上皇赵构和皇太后请安。在游德寿宫后苑时，赵构请养子饮用德寿宫精制的沆瀣浆。由此可见，能吃上这种高级冷饮的，只有帝王及其宠妃和少数亲贵权臣。