小龙虾可以吃但不建议吃头部 头部确实存在重金属暴露风险 目前，GB5009.11-17的系列国家标准分别规定了具体几种重金属的检测方法和限量，具备CMA（中国计量认证/认可）/CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认证且获得相应项目许可的机构，能够出具相应的CMA/CNAS重金属检测报告。 根据目前国内外现有的对小龙虾的研究结果显示，对于市面上的小龙虾，其整体的重金属含量绝大部分是达标的。而小龙虾中的重金属一般都富集在其头部，因此只吃它的尾部肉质部分是相对安全的。 “目前国内外少量开展的食用小龙虾的重金属风险评估中，部分研究结果认为，对于小龙虾的高消费量人群，其重金属超标的风险较高。但这些研究都默认了所有消费者都会吃小龙虾头部，而实际上吃头部的消费者仅仅是一部分，这样的设计缺陷显然会高估风险。”课题组老师说。 以铅为例，根据铅的日均经口毒性参考剂量来估算，一个60公斤重的成年人，铅的日均经口毒性参考剂量为84微克，整只小龙虾的铅平均浓度为每公斤23.3微克，这样算下来，成年人每天吃7斤多的小龙虾，连头都全部吃掉，才会因为吃小龙虾致铅中毒。 “不过，因为小龙虾头中还有砷、镉、铬等有致癌风险的重金属，理论上是每摄入一些就增加一丝致癌的风险，所以保险起见，还是不建议大家吃小龙虾的头部。” 对海产品蛋白过敏的人 千万不要碰小龙虾 课题组老师说，小龙虾头部可能存在重金属暴露风险，虾头尽量不要吃，但虾尾部肉质部分，风险并不那么高，还是可以食用的。 至于虾肠，他们认为，虽然虾肠的风险很低，而且经过高温烹煮后，基本上细菌和寄生虫都被高温杀死了，但是虾肠不干净会影响口感，还是不吃比较好。而虾钳部分，也是没有问题的。 除了建议大家尽量不要吃小龙虾的头部，老师还要特别提醒大家，小龙虾和其他水产品一样，食用会有一个过敏的风险。 “很多人都有海产品过敏的症状，如果过敏原检测出来对海产品过敏，就要管住嘴巴，千万不要去碰小龙虾。有些人不把小龙虾当海产品，其实虾肉蛋白过敏性很强，它里面的蛋白结构特别容易导致人过敏，小龙虾也是虾类，就肯定存在过敏风险。” 课题组老师提醒，“海产品蛋白过敏是一种比较严重的过敏，弄不好会出现过敏性休克，危及生命。” 小龙虾对养殖环境要求蛮高 并不像传言那样生长在臭水沟 浙江大学特种经济动物科学系徐海圣教授及其团队，最近几年一直在做水产养殖新技术、新模式的推广和研发，为的是减少水产品病害、改善环境，为市场提供绿色优质的产品。小龙虾养殖，也是徐教授关注和研究的其中一个课题。 徐教授说，小龙虾市场火爆，市场决定生产，现在小龙虾的养殖越来越多。在杭州周边的安吉、南浔、嘉兴等地，都已开展小龙虾养殖，市场上销售的多是养殖小龙虾。 说到小龙虾的生活环境问题，徐教授认为，不用太多担心。“其实小龙虾并不好养，如果你把大批小龙虾养在环境恶劣的地方，比如臭水沟里，小龙虾的存活率是很低的，它们对养殖环境的要求还是挺高的，也就是说，养殖小龙虾的水还是蛮干净的。” 徐教授介绍，目前，稻田养虾是小龙虾养殖相对普遍的一种模式。 “通常的做法是，在水稻还没种下去之前，这段时间稻田是空着的，可以用来养虾。在田里面挖一条条环沟，沟里面种上水草，养上小龙虾。这个时候，田里面也会长出很多草，草多了，水也自然会干净。到了种植水稻的季节，也是小龙虾收获的季节，就可以把稻田还给水稻，如此循环。” 徐教授说，从他们考察的一些养殖点来看，小龙虾的养殖环境还是很规范和安全的。“相关部门会定期抽检水质以及药物残留是否超标，如果养殖户违规使用药物，对他们来说也会冒很大的风险。 “此外，如果养殖环境恶劣，会造成微生物大量繁殖，小龙虾出现病害，成活率大大降低，养殖成本反而会大大增加。” | 
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