富春江鲥鱼肥嫩鲜美，有口皆碑，向有“绝味”之称。

早在东汉，鲥鱼就已成为一款至尊水鲜。相传，东汉名士严子陵少时与光武帝同窗。刘秀称帝后，请子陵出山做官，未料，先生难舍鲥鱼之鲜，请辞不去，致使春江鲥鱼名传天下。李白闻讯，叹道：“永愿坐此石，长垂严陵钓”。

富春江鲥鱼至尊至鲜，赛过有菜中极品之称的莼羹鲈脍。苏东坡说：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。” 

鲥鱼，一种回游鱼类，丰渔期短。春江下游，江面宽阔，水草繁盛，江流平缓，水质清澈。开春后，鲥鱼逆流而上，群涌至此，成为最佳繁衍场所。渔人泛舟江上，扬帆捕捞，旧有“四月鲥鱼起浪花，渔舟出没浪为家”之句，描写渔家捕鱼盛况。

鲥鱼取“鲥”字，意为来去定时。春夏之交，从外海回游至春江产卵，形成渔汛。定乡人称为“二水鱼”，也就是既能在海水中，也能在淡水中生长。“二水鱼种”大抵鲜美无比，也就特别珍稀贵重了。乡民称为“子陵鱼”，以鱼唇有朱点者为上。据父老说，朱点系严子陵品尝后，深感其味鲜美，又称极品鲥鱼。

鲥鱼味道虽美，却患鱼刺过多。作家张爱玲嗜食鲥鱼，感慨道：“人有三恨”：一恨海棠无香；二恨鲥鱼多刺；三恨红楼梦未完。

也许，在大作家看来，海棠花娇艳秀丽，却无芬芳，一恨也；鲥鱼鲜嫩无比，无奈多刺，二恨也；《红楼梦》虽好，未有“才子佳人终成眷属”之结局，三恨也。

明《本草纲目》载：“鲥出江南，江中皆有，而江东独盛，故官府以充御贡。”可见明代鲥鱼就已列为贡品，然而，鲥鱼出水即死，上市时，正值端午前后，不易保存。古人用地窖存置冬季冰块，再用船舶，经运河送往北京。舟行过慢，到了京城失去了原味。古人只得快骑直送京师，有了“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”之说。

皇上为品鲥鱼之鲜，不惜劳师动众，民怨沸腾。古人有:“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满”，备述鲥鱼虽鲜，然贡鲥艰辛。运到京城达二千五百余里，快马加鞭，三十里换一马，备马三千余匹，千余马夫，星夜兼程，费尽心力，到送达京师，却已变质。

按察使张能麟奏折陈情，天下轰动：“飞递鲥鱼，恭进上御。敢不殚心料理？挑选健马飞递。伏思皇上劳心焦思。一鲥之味，何关重轻。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南，达于京师，二千五百余里。进贡之员每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人。山路崎岖，州县各官督率人夫，运木治桥，抬石治路，昼夜奔忙。且天气炎热，鲥性不能久延。臣下奉法惟谨，故一闻鲥贡，实有昼夜恐惧不宁者。”

清帝阅后，竟然没有怪罪，下令“永免鲥贡”，才算了却官民之累。

富春江严子陵钓台

鲥鱼尊为贡品，非同小可，只有巨富权贵才能享用。清《冷庐杂识》说：“鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登”；

《仁恕堂笔记》说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”

鲥鱼烹饪也不同于众，宋《中馈录》说：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之”；《随园食单》载：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”

鲥鱼美味，贵在鳞上，鳞片含有较多脂肪，烹制鲥鱼不去鳞，清蒸为宜，鳞片油脂渗入鱼肉，味道才会滋润鲜美。现代厨师烹饪此菜，与古人大同小异：带鳞清蒸，取的是本味。此菜上桌，观鱼色，品鱼味，老食客一望便知，是否按古法烹饪。鳞虽不能吃，但洁白油润如银，也是鲥鱼诱人的菜色。

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