2015年，作者（右三）采访胡忠英（右四）

改革开放以来，杭州的餐饮业发生了翻天覆地的变化，由计划经济走向市场经济，在老百姓的感受上，无一不与餐桌上的变迁息息相关。

杭州酒家原总经理胡忠英，曾荣获“中国十佳烹饪大师”等数不清的桂冠头衔，历经了这些年来餐饮业的风风雨雨。我们有幸拜访了这位见证杭州餐饮行业跌宕起伏曾经的领军人物，请他谈谈从业数十年来的甜酸苦辣。

胡大师说，我一九四八年生于杭州鼓楼附近的一个普通人家。

一九六五年在杭州第五中学毕业，一九六七年分配到江干区饮食服务公司，被派到望海楼酒店工作，那年我才十九岁。

在望江楼当厨师

他说，上世纪五、六十年代时，杭州西湖景区周边有点规模的餐饮场所，或西湖照相馆等统归市公安八处（公安局第八处）管理，人们称在这些单位工作的人叫“暗钩儿”（如发现可疑的人，立即向公安局报告）。

当时，西湖区有岳湖楼，园文局有楼外楼、天外天，上城区有天香楼餐馆、杭州酒家四家。在江干区最好的餐馆就数望海楼了，员工多达近百人，地点就在钱塘江边的浙江第一码头对面。

上世纪的五、六十年代，虽说已经有了公路、铁路交通，但是水运仍然在货客运输上占据着不小的比重，旅客在钱塘江的南星桥埠头登岸，出了码头，迎面就能见到街对面的“望海楼餐馆”几个大字。

它是江干区餐饮行业的龙头老大，门口横幅上写着“京杭大餐”四个字。

那时没有“杭帮菜”这样的说法，如果哪家餐馆打出“京杭大菜”的招牌，就非同小可，在杭州城里算得上屈指可数的高档饮食场所了。由此，望海楼餐馆的生意一向火热。不过，到了我（胡忠英）进望海楼的时候，正值文革时期，物资供应匮乏，每天购进的菜料，如果店里能拖来一蒲儿猪肉，就算是上等食材了。

因此，我们只能在猪肉类菜肴上变变花色，斩丝切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高档菜肴了。尽管如此，到了七十年代末，我制作的杭州菜在江干区望海楼一带就已经小有名气了。

调到杭州酒家

一九八0年，上级将我从望海楼调到杭州酒家，开始做灶头上的事。

杭州酒家是市饮食公司的一家直属店，望海楼是江干区饮食公司下属单位，只是一家区级餐馆。地处市中心，靠近西湖的繁华大街上。

刚解放时，这家酒店就已经被政府接管，属公安八处领导。

上世纪五十年代时，如果有上级领导干部到杭州来，一般下榻在大华饭店，进餐就近安排在杭州酒家，因为这里在安全、卫生、菜肴等的要求比较高。

改革开放后，杭州有了外宾接待任务，饮食企业也由公安八处划归到商业局管辖，如果有外国旅行团到来，任务首先落实到杭州酒家。

当时国家政策有规定，全市只有四家餐馆可以接待外宾（时称“定点单位”），分别是杭州酒家，楼外楼、天香楼、知味馆。因为这几家餐馆原来均属公安八处，在人们眼中，只有这几家餐馆在安全，卫生、菜肴、质量各方面都有保障。

由此，杭州酒家的一楼、二楼作为内宾服务场所，三楼被称为“外宾餐厅”。为了做好接待外宾任务，我们不仅在服务员上选取年轻漂亮的女孩，年龄大一点的人则被调到内宾餐厅，还在装潢上下了不少工夫。虽然三楼也只是一个大厅（尚无“包厢”或“雅座”之说）。

我们向上级打了报告，申请拨款进行翻修（当年还没有“装潢”这个说法，只有“大修、小修”之别），诸如，将三楼的地板刷上油漆，窗户挂了窗帘，墙壁也刷得雪白，餐桌上铺起了台布，以前杭州几乎所有餐馆都是光桌（没有桌布）吃饭。

上世纪80年代初惟有“涉外餐厅”的餐桌上才铺桌布。

为了做好接待外宾工作，厨师们开始名正言顺地在菜肴花色上动脑筋，请来了不少上世纪五十年代前的老厨工做师傅，让他们传授烹饪技能，将制作高档菜肴的方法教给大家。

实际上，在改革开放以前，高档菜早就销声匿迹了。

多少年来，物资供应紧张，买什么东西都要凭票，买肉要肉票，买油要油票，买糖要糖票，大米要粮票，谈不上高档菜这样奢侈的“资产阶级生活方式”。

在人们的眼中，如果哪家餐馆被允许接待外宾（涉外定点单位），市民就认为这是一家只有外宾与干部才能允许入内的高级餐馆。如果那个人被邀请到涉外餐厅吃饭，多少就会有一种荣耀感，或者说，受宠若惊的感觉。

厨师“开了眼界”

从一九八四年开始，我担任杭州酒家的总经理。

上级对于外事招待非常重视，来店就餐的客人主要是涉外单位，例如，外贸公司、有接待外宾任务的外事单位，或者涉外旅游团体。当年国内旅游尚未兴起，全市接待外宾的旅行社只有二家，一家是中旅（中国旅行社）；另一家是国旅（中国国际旅行社）。对于这二家国营旅行社的工作范围，上级也作了具体划分，中旅主要是接待港澳台客人，国旅主要是欧美、日本等国的旅客。

杭州酒家三楼以接待外宾为主，上级对于外事接待有许多的条文规定，譬如：进出口公司带来的外宾，如果只有一位外宾，至多只能有三个内宾陪同就餐；来了二个外宾，中方人员也只能有四人陪同，标准为15元/人（上世纪八十年代初期），150元一桌的饭菜已经相当不错了（内宾便餐只有20元一桌），而且，上级规定了，酒水、饮料等费用不能超过总餐费的1/3。

客人不能坏了规矩，如果有人超过了标准（称“超标”），回去以后，财务就不准报销。不过，如果是外宾请国内客人吃饭，则不在规定范围之内，允许吃多少，算多少钱。

餐馆全部是国企，餐馆划有等级，尤其是甲级餐馆（杭州酒家属甲级餐馆），上级对于各项开支都有严格标准，例如，餐馆的毛利不准超过35%（丙级店不超过28%），也就是说，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、场地、水电、税金等费用开支）。那时仍是计划经济时代，猪肉、鱼类、鸡鸭、大米等等国家有统一价格，如果定价超标了，物价部门就要来查了。

80年代初，有一个日本餐饮代表团到杭州来考察，对方通过旅行社向我们（杭州酒家）开出订单，要求以三千元/桌的标准就餐。大伙听了，傻了眼，所谓高档宴席，二、三百元一桌就已经相当炫目了，如此“超标”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯难了。

于是，我们请来了在上世纪五十年代前后就在老字号餐饮业打拼过的老师傅，成立了顾问组，由这些人向大家介绍传统杭州高档菜肴的制作方法及采用的原料。现代人称作的“美食家”，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之说，“山八珍”以熊掌为代表，“海八珍”里包括了鱼翅、海参、燕窝等名贵食材。自从那次以后，算是让厨师们开了眼。

观念在慢慢转变

到了上世纪八十年代中后期，出现了许多乡镇企业。

有乡镇企业老板带人到店里来吃饭，他们的穿着不怎么样，皮肤晒得黝黑，说话带着浓浓的口音，甚或，有人还卷着裤腿走进店堂。可是，点起菜来一点都不含糊，让人刮目相看。

那些国营大企业老总请客都要缩手缩脚的高档菜肴，这些人竟然连眼都不眨一下，就下单了。尤其是小平同志南巡后，上级鼓励大家到深圳去参观学习。

我也带了几个同事去特区考察了几次，才使得大家在观念上有了根本的转变。大家走进特区的涉外单位（高级餐馆或星级旅馆），这些地方在杭州是老百姓“望而却步”的场所，可是在特区，平常中国人也能与洋人一样，自由自在，进进出出。

反观当时的杭州，凡是所谓“涉外宾馆、餐馆或商场”，普通市民是不能进去的，里面高档的菜肴、华丽的装饰以及现代化的设施，让人敬而远之。

老百姓只能在门外张望一下。如果有人想要到高级宾馆里去会见亲友，必须先在大堂里登记，然后，由服务员打电话到房间，让客人下来。

人们只能在大厅里会见客人，根本不允许踏入宾馆的客房。

令我们惊讶的是，在特区，几乎没有这样的规定，市民只要消费得起，也能与洋人一样进入宾馆住宿或到高档餐馆就餐。

我到捷克当厨师

时至上世纪九十年代初期，上级派我到捷克工作。当时，中国五金矿产进出口公司在捷克有一个办事处，有意在布拉格开一家中国饭店，取名“杭州餐馆”，要求市饮食公司派出厨师过去做杭州菜。

我应聘到布拉格工作了二年。令人意想不到的事，就在我出国前后的那个时期，刚巧东欧国家发生了一系列的剧变，出国前，捷克是一个社会主义国家，未料到了那里，改朝换代了。

虽然在捷克工作时间不长，但是，对我的烹饪技能有了一个飞跃，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐馆就餐，着装讲究，男人必要西装革履，打上领带，女士必要仔细打扮后才能出门。

在那二年工作期间，我发现，捷克人非常认可杭州菜的口味，对我们制作的菜肴夸口不绝，也令杭州餐馆生意火爆。正当大家信心满满，想在捷克开创一番新天地时，情况有了变化，变革后的捷克，新政府对原资产所有者要“落实政策”。

杭州餐馆的房子是租来的，根据政策要发还给原产权所有者，因为新政府不认可原当局签订的协议。大家只好收拾铺盖，打道回国了。

打造南方大酒店 

恢复“杭州酒家”

一九九二年底，我回到了国内。杭州市饮食公司准备在延安路（原素春斋的位置）上筹建了一家餐馆，叫南方大酒店，任命我担任总经理。

虽说在国外只呆了二年，不过，对于制作菜肴的技能等方面有了不少长进，我见到了欧洲人的餐饮习惯与他们菜肴的长处，于是我将国外的餐饮特色融进了传统杭菜的制作之中，取人之长，补己之短。

由此，我在原杭州传统菜肴的基础上，创作了“迷踪菜”，也就是在杭州菜的口味中融进了外地菜肴特色，土洋结合，传统杭式菜肴基础上了一层楼。

二00四年，延安路改造，南方大酒店被迫暂时息业。

我们将南方大酒店搬到了城东的环城北路上，重新开业。

此时，上面传来了一个消息，国家商标注册有规定，一般不能用地名作为商标或店名，如果我们原来的店名“杭州酒家”二年不用，商标局就要注消了。

大家在想，“杭州酒家”是一块近百年的老字号品牌，尤其是改革开放这些年来，我们付出了难于计数的心血与汗水，不管是在杭州人心目中，还是外地到杭的游客中，有口皆碑，能这样轻易地放弃掉吗？

况且，老员工对于杭州酒家都有一份难于割舍的情怀。

于是，在城东开出的这家新餐馆，接下了“杭州酒家”这块牌匾，原班人马，制作的菜肴也与原来延安路上的杭州酒家一脉相承。

许多老食客以及闻讯而来的外地游客，纷纷赶过来，每次他们远道而来，总会打听：“你们什么时候再搬回西湖边的老位置？”

我总是一句老话：“快了，总有一天要搬回去的。”

二0一三年下半年，延安路改造竣工，我们又回到了昔日的地方，新的杭州酒家在湖滨的延安路上重新开张。

复业的那天，在店前排起了长龙，仅南方大包就卖出了几千个。

我知道，多少年来，杭州酒家、南方大酒家，伴随着一代市民的味蕾，每一个到过那里的食客，都有一份难于割舍的情感。我们制作的菜肴，不仅唤起了人们对于老杭州味道的记忆，也寻找到了自己流逝的青春岁月。