都市快报 记者 陈棠棣 通讯员 宋维龙

杭州人跟猪肉的缘分，大概要从北宋时期苏东坡开始说起，大名鼎鼎的东坡肉便是以他的名字命名。在他的《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：“白水慢炖猪肉。” 如何让东坡肉更好吃，猪肉的选择是关键！

在浙江的猪肉市场上，最有名的要数金华两头乌，2016年的G20峰会餐桌上，一盘两头乌做的东坡肉，惊艳了各国领导人的味蕾，一下在美食界“声名鹊起”。

在猪肉界，两头乌被称为猪肉版“爱马仕”，为啥？它身价金贵。两头乌产自金华，当地人也喜欢叫它“中华熊猫猪”。

金华两头乌不仅适合做火腿 也是做东坡肉的首选

2017年11月，都市快报与金华市畜牧兽医局联合举办了“首届‘金华两头乌杯’杭州东坡肉厨艺大赛”。那一口肥瘦相间、香甜松软，入口即化的东坡肉征服了不少杭州人和餐饮企业。此前，许多人以为金华两头乌是用来做金华火腿的上等材料，殊不知，用它来做东坡肉或是红烧肉也是首选。

金华两头乌做的东坡肉为什么好吃？

首先，两头乌生长周期漫长，普通猪长成时间大概5-6个月，体重在270-280斤左右，而两头乌长成时间长达一年左右，体重却只有120-130斤。

经过一年时间成长，肉质肥瘦比例刚刚好。做东坡肉选取的金华两头乌，必须是猪身的中方五花，肉质香嫩多汁，一头120多斤的猪，能用来做东坡肉的中方五花肉还不到十斤。好比最贵的菲力牛排，只选取牛腰肉两侧，一头牛真正能用来做菲力牛排的还不到1公斤。

其次，两头乌猪肉肥瘦红白分明，颜色鲜艳，看起来像牛肉一样纤维分明。

最后，重点当然是口感啦！这是一块让味蕾幸福感爆棚的猪肉，一口下去，酥而不烂，猪皮Q弹，肥肉的油水包裹着瘦肉的纤维，像棉花糖一样入口即化。

想吃金华两头乌做的东坡肉吗？有个好消息，今年我们又要举办第二届“金华两头乌”厨艺大赛啦！今年的厨艺大赛将办得更大，面向的群体更广泛。为让更多人了解厨艺大赛，我们专门走访了第一届厨艺大赛获奖的个人和企业，来听听金华两头乌是如何走进他们的生活，改变客人饮食习惯的。

上届大众组第一名是前餐馆老板

他对做红烧肉的食材要求苛刻

2017年首届“金华两头乌”杯杭州东坡肉厨艺大赛在杭帮菜博物馆举行，大众组选手方大伯最后以92分的高分得到中华十大名厨、杭帮菜博物馆名誉馆长胡忠英，中国烹饪大师、味庄董事长董顺翔，中国烹饪大师、杭帮菜研究所所长王政宏一致好评。

中国烹饪大师董顺翔是这样点评的：“方大伯的东坡肉，肉皮颜色红亮，火候控制恰到好处，做到了酥而不烂；刀工也是略胜一筹，肉身平整光滑，每块肉方方正正。口味咸而不腻，咸中带甜，酱油和糖的比例调配得刚刚好。”

方大伯是谁？老底子的杭州吃货肯定记得十年前教场路5号的方大伯美食店，方大伯就是店老板，他对做红烧肉的猪肉要求很高，自前年金华两头乌杯厨艺大赛后，方大伯现在只吃金华两头乌。

方大伯说，首先，一般猪肉放在水里煮，会有一层浮漂，有些还有骚味，要进行焯水。而金华两头乌猪肉在水里煮，几乎没有浮漂，水干干净净，还有猪肉香味。

其次，一般猪肉烧的时候，需要炖很久，有些还要用高压锅焖肉还不能酥，而金华两头乌的猪肉只要小火慢炖就酥了，用筷子轻轻一插，肉身就烂了。

最后，普通猪肉吃起来没有香味，肥肉油腻，“而金华两头乌猪肉不仅很香，就连肥肉也好吃，油而不腻，是小时候的味道。”

很多人到金华 都会去国贸景澜大酒店 吃正宗两头乌菜

作为金华的一张城市金名片，金华国贸景澜大酒店二十多年历史，接待过无数国家政要、国际友人，在金华人心目中，它的江湖美食地位一直无人撼动。

2017年首届“金华两头乌”杯杭州东坡肉厨艺大赛中，金华国贸大饭店获得最佳创意奖，无论是金华人，还是到金华的外地人，想尝一口正宗金华两头乌多半会去那里。

酒店行政总厨说，自前年获奖后，酒店的红烧肉和白切两头乌，点的客人就特别多。红烧肉好吃自然不用多说，白切肉对肉身要求较高，不仅要求猪肉嫩，而且还要有香味，只有两头乌的猪肉才能做成这样。

第二届金华两头乌杯厨艺大赛

即将再次开办

前年首届金华两头乌杯厨艺大赛落幕后，有不少读者打电话来询问什么时候再办这样的厨艺大赛，有位70岁的大伯最执着，不仅打电话来询问，还亲自做了一碗香喷喷的红烧肉赶到杭报大楼，让我们一定要通知他第二届的举办时间。还有不少读者打电话来问，杭州哪里有卖正宗金华两头乌？

目前，我们正在筹划第二届金华两头乌杯厨艺大赛，商讨各种细则，下周将正式招募公布，感兴趣的读者和餐饮企业不妨留意下周三的都市快报及浙江去哪玩微信公众号。