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说起杭州锅贴! 王仁孝李红卫都提到了他……
2020-07-24 11:50:03杭州网

每日商报讯  说到锅贴,就感受到了一股浓浓的烟火气,其出没最多的就是老城区的小巷子,那杂耍般转动平底锅的动作,那开锅飘出的浓郁菜油香,那一个个挂着油珠泛着油光的“小月牙”,都给众多吃货留下了值得珍藏的童年印记。很多“老杭州”一段时日不吃,就会记挂它。

名人名家董事长李红卫提到了杭州锅贴,揣摩之后,大家颇有共鸣,这么接地气的小吃,现在要说出哪里有卖或哪家好吃,真不是一件容易的事。在李红卫这样的餐饮大佬看来,优秀的锅贴,一定要具备三个标准:底部脆,汁水多,菜油煎。而真正能满足这三点的,现在是凤毛麟角。

杭州点心泰斗王仁孝大师从专业的角度告诉我,锅贴和生煎包都属于“水油煎”,基本标准就是皮薄、馅适量、一定要有汁水。由于锅贴的“亲民性”,价格通常只卖几毛钱到一块钱一个,从成本方面考虑,现在做锅贴的小店不如以前多或许也有这方面的因素,不管怎样,它肯定是杭州老百姓最喜爱的小吃之一。

有意思的是,两位杭州餐饮界的代表人物不约而同地提到了“楠哥”。那么,“谁是杭州锅贴王”这组报道,我们就从他开始。

虽然建国中路在施工,“楠哥煎饺”并不难找,大河下以北百米不到的距离,就可以看到这间简陋的店铺。

一位男子正双手托着平底铁锅如杂耍般转着,想必就是“楠哥”吧,一问,果不其然。他中等身材,略有发福,圆领T恤上透着汗渍挂着面粉,头上扎着一块迷彩头巾,却依然挡不住汗珠不停地往脸庞上掉。红色的价格表上标着:煎饺1元一只,小馄饨5元一碗,粉丝汤5元一碗,拌面5元一碗,豆腐脑3元一碗,米粥3元一碗,豆浆2元一杯。他憨厚地笑称:“我就卖这几样东西。”

锅贴是最能体现“楠哥”特色的拿手产品,他说自己做锅贴已近15年了,也习惯了每天凌晨3点半起床准备、5点半开市迎客,13点谢客打烊的生物钟。皮子都是自己擀的,肉用的是夹心肉。交流过程中,“楠哥”一边盯着火候,一边指着身旁那口更大的锅告诉我,“高峰期排队的时候我会用这口大锅。”而他手中的这口平底铁锅每锅70个锅贴,雷打不动。“我这间店铺一共四个人,快70岁的老妈也上阵了,哪里忙帮哪里。”

一锅锅贴揭盖大约6分钟左右。我端着用不锈钢小盘子叠得满满的锅贴坐到了有八只壁扇“呼呼”吹风却依然很热的隔壁开间里。

夹起一只目测,皮子较软,底部微焦微黄,但绝对不是硬。轻咬一口,皮子的软,是因为薄,但薄而不松,反倒带着一丝韧性,虽韧,却不黏牙,而且瞬间就有汁水渗出。肉馅不算饱满,但也有常规勺底的大小。总而言之,就是馅和皮的比例非常合适,吃着不会因为肉多而腻口,也不会因为皮厚而扫兴。加上略有烫口的汁水助攻,算是近年来拔草比较成功的锅贴了。

离开前我又问了下,“楠哥”本名泮崇芳,今年四十多岁,他做的锅贴和杭州老百姓很对味,但他是仙居人。

来源:每日商报    作者:记者 陈军 摄影报道    编辑:张翟    责任编辑:方志华
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