城市滋味养成史 | 魏水华,“食味艺文志”号主,饮食风物爱好者

上世纪80年代,加州大学圣克鲁兹分校东亚系教授韩启澜曾经记录过一个很有意思的采访:一个苏南地区的女孩去未婚夫家做客。在吃到一盘用了八个皮蛋的菜肴后取消了婚约。在她看来,皮蛋是一种精细食物,只能小量上菜,一盘八个超过了她的心理极限。

如此不讲究,这婚结不得。

同一种食物的认知差异,能够上升到地域歧视,也只有在“散装”的江苏,才会出现如此鲜明的对立。江南地区觉得江北人吃得咸、辣、糙,重口味、不精细;长江以北地区则常常认为江南菜甜腻,滋味单调,分量小不实惠,还缺乏大菜、硬菜。

为什么仅仅十万平方公里的土地上,会诞生出如此针锋相对的口味区别?

从地理上来看,江苏被淮河与长江一分为三。长江以南的苏州、无锡、常州等城市,是一般意义里“江南”的核心区域;长江以北、淮河以南的扬州、泰州、盐城、淮安等城市也是富庶的水乡泽国,但地理人文与江南有着明显差异;到了淮河以北的宿迁、连云港、徐州,则是典型的中原腹地,一望无际的平原,让这里的文化与山东、河南更加近似。

商周开始,江苏南北就分别属于不同势力。春秋时代,苏南为核心的诸侯国吴国,曾在鼎盛时期短暂地吞并过苏北的淮夷、徐国,但很快又被更南方的越国消灭。越王勾践“卧薪尝胆,三千越甲可吞吴”的故事被广为传颂。但勾践成功的最关键原因,其实是吴王夫差好大喜功,进兵中原称霸而无暇南顾。

从理性的战争沙盘来推演,这并不是夫差作为领导人的个人能力不够,而是江苏内部的地形太过复杂,在当时的客观条件下,没有办法统一步调。

至少在十四世纪中叶以前,江苏从来没有被视作统一的整体。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元,江苏南北分属于不同的行政单位;而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋,江苏则一直归属于不同的国家。

显然,统治者们很懂得吸取前人的教训,尽量把江苏打散管理。由于截然不同的文化内质和地理环境,让江苏各地在食材培育、烹饪方式上发展出了泾渭分明的差别。一个传承有序的厨子,必须老老实实遵奉本地传承的饮食习惯,并要认清江苏其他地区饮食的不正确性。

比如对待羊肉的态度。

作为四通八达的交通枢纽和军事要冲,长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合,让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里,羊肉是四季都能吃的,当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。

而在江南,羊肉常常被视作大补之物,只适合在冬天食用,有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。

不难想象,一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人,夏天跑到徐州,发现苏北老乡们光着膀子,汗流浃背喝羊汤时,流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。

元朝至正十六年(1356年),对江苏来说,是一个决定后六百多年命运的年份。

来自安徽凤阳的丐类朱重八,带领着造反的军队,仅用了十天时间,就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府,取“上应天意”的意思。

十年后,已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝,国号“大明”,应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘,朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地,归到了同一个行政单位“南直隶”。

某种程度上说,可能还包含了朱元璋本人想让江苏发达地区出力,更好地建设家乡安徽的小心思。

虽然后来经历了燕王朱棣迁都北京、清朝拆分南直隶等一系列历史事件。但数千年华夏历史中,从未走到一起的江苏南北,却在后来始终以一个整体出现;而南京这个并不那么江苏的省会,从此也与江苏无法分割。

在今天南京的饮食中,既看不到苏南的精致细巧,也看不到苏北的大开大阖。比如一只简单的鸭子,苏南热爱浓油赤酱的红烧鸭子,细细剁成小块儿,下浓滋滋的黄酒喝;苏北则更倾向于做成三套鸭,端端正正摆到客人面前当成大菜。只有南京,才会变着法儿吃不咸不淡的盐水鸭,据说源自安徽的明火烤鸭。

连江苏人看不上眼的下脚料鸭血鸭杂鸭油,南京人也会做成粉丝汤、鸭油烧饼。调料可咸可辣,任君自助。

这种饮食习惯,在苏南苏北两地看来,都是不甚认同的。

一个区域的饮食凝聚力,常常来自拥有号召力和代表性的领头羊。江苏周围省份的省会济南、杭州、合肥、郑州,虽然未必称得上本省好吃的地方,但无一例外,都是菜式出品能够窥斑看见全省大部分滋味风貌的地方,是全省大多数地区能在此达成某种舌尖妥协的地方。

游离于江苏文化之外的南京,面对内斗的江苏滋味,显然难辞其咎。

地理的差异只是表象,真正构建江苏散装基因的,是三地截然不同的三种语言:苏北说的是中原官话、苏中说的是江淮官话、苏南说的则是吴侬软语。

语言来自文化传承,饮食归因于文化传承。

北眺苏北,炒勺里的盐、胡椒和辣椒让苏南百姓望而却步;南望苏南,苏北人民看着用来给菜色“提鲜”的糖也无法理解。

江南人出于自信,常常以淮扬地区插一根吸管吃汤包的行为为耻笑对象:“乡窝(乡下的意思)吃法”。平心而论,精致固然有其自信道理,但讥讽旁人,尤其是一脉相承的“邻居”,也埋下了“内斗”的种子。

另一方面,来自鲁菜的典雅庄重、大张大弛的“官府菜”风格,也在南传的过程中一步步精细化、文人化:从四喜丸子到狮子头,从糖醋鲤鱼到松鼠桂鱼、从金汤萝卜到奶汤蒲菜,都能看出对食材越来越小心翼翼的精神。

但中餐烹饪是一种并不能过于小心翼翼的技艺。这是外国人用天平、砝码、刻度杯永远都烧不好中国菜的原因,也是江南菜系,苏帮、锡帮,常常见长于精致小吃、细巧点心,却不能像鲁菜、淮扬菜一样,成为代表中国大菜系的原因。

这是一个尺有所短、寸有所长的事实,但在“散装”的江苏,却又成了相互嫌弃的理由。

在江苏,有一个关于“内斗”的广为人知的段子:淮安人韩信,帮徐州人刘邦,打宿迁人项羽。

三位大佬的籍贯都没错,但很少有人知道,三位大佬的故乡,苏南人眼中穷困得堪比祖国西部的苏北,都已忝列全国百强市名单多年。

根据知网的数据,看似内斗的苏菜,有着各大菜系中最长的做菜时间(39分钟/道)、最高的人群适应性(69%),最广的材料适应性(1448种),还提供了中国77%国宴菜的代表口味。

把不同文化装在一个篮子里内斗竞争,也许真的是促进共同进步的良好办法。