城市滋味养成史　｜　魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者

１９２６年，广州姑娘许广平给正在厦门大学任教的老师鲁迅写信，描述广州丰富多彩的美食。鲁迅在回信中约定了年末一定来广州，并说：“我想吃一回蛇，尝一点龙虱。”

１９２７年１月，在厦门大学工作不到半年的鲁迅，毅然决然地辞职，赴广州中山大学任教。在美食“带路党”许广平的引荐下，鲁迅光顾了荟芳园、别有春、妙奇香等饭店，并给此时身在台湾的同乡好友许寿裳写信：“这里很繁盛，饮食倒极便当，食物虽较贵而质料殊佳。”

又一年后，鲁迅与许广平一起定居上海，正式开始共同生活。许广平是新女性，但一手地道的广府菜，却在后来的岁月里征服了鲁迅。赵元任的夫人杨步伟回忆去鲁迅家里做客的经历，对许广平的厨艺深表折服：“她轻松搞定七八个菜，荤素搭配得宜，宾主尽欢。”

吃在广州四个字，在绍兴人鲁迅身上体现得淋漓尽致，但显然，他不是第一个被广州美食征服的人，也不是最后一个。

广州的好吃程度，在中国饮食地理中，是出类拔萃的。无论历史沿革、食材物产、经济技术，广州占尽优势。

广州的优势，可以用四个字形容：后发制人。

秦始皇统一六国后，在楚国故地湘江上游修建了一条名为“灵渠”的运河。虽然这条运河在中国的基建史上并不夺目，无论修建年代、工艺和长度，都不算出类拔萃，但对于广州来说，它也许是文明的开端。

没错，在周天子和诸侯们钟鸣鼎食，食不厌精的先秦时代，广州当地的土著甚至连文字都没发明。但从灵渠修成开始，南岭不再是不可逾越的天险，秦汉雄壮的大军可以从水路溯流而上，占据富饶的珠三角平原。与之一起进入岭南地区的，还有当时中原先进的饮食习惯。

今天，广州拥有发达的面食文化，无论是筋道的竹升面，还是门类齐全的酥点，都需要小麦面粉作为基础材料。事实上，广州低纬度、低海拔、湿热的自然环境，其实极不利于小麦种植，相反，这里的水稻一年能收割三季，播种稻米事半功倍。

但广州的面食，却能与米粉制品不相伯仲。在最不应该出现的地方，出现了最精细的面食，从根本上来讲，正是中原文化较早影响的结果。

汉以后，中华文明迎来了一轮又一轮的黑暗岁月。五胡乱华、安史之乱，中原大族们为了躲避兵灾南下，他们无法像当年秦汉士兵一样从顺畅的水路行进，而是依赖群山的掩护，选择了一条荆棘丛生的艰险之路。强烈的抱团意识和半军事化的社会形态，让他们占据了广东东北部的梅州、韶关、河源等山区。今天，他们被称为“客家人”。

此外，闽越先民们的生存空间被南下的中原士族步步侵吞。擅长航海的他们沿着海岸线南下，最终在广东东部的潮汕地区定居。由此形成的潮汕文化，是中国最具海洋性的民系之一。

最晚到南宋，广东的三大文化体系广府、客家和潮汕已经形成。虽然相对中原、江浙来说，文明的结构完成得最晚，但三大文化背后，却酝酿了三种截然不同的美食逻辑。

同样一只鹅，广府人讲究酥和脆，以烘烤将其做成红光油亮的烧鹅，才能彻底满足洋派的味蕾和庄重的仪式感；客家人保持了中原先民的朴素，加大量蒜头后做成客家焖鹅，原汁原味；潮汕人则在海洋的熏陶下变得极其挑剔，他们以各种香料和肥猪肉为辅，做成潮汕卤鹅，肉质筋道，气味浓香。

三种味道各自生长、风味迥异，又互相影响、交缠错落，最终落脚在作为省会的广州，成就了包容共生又自成体系的美食之都。

对于农耕文化来说，远在一隅的岭南，并不是兵家必争之地。潮汕、客家人的多次南下，对中央政府来说，尽可以睁只眼闭只眼。而往这里派驻的官员，也包含着发配、边缘化的因素。苏轼写的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”除了表达荔枝好吃之外，更多包含了自讽自嘲、自我安慰的意味。

这种情况，虽然让广州在历史上绝大部分时期都没有进入中国的核心舞台，但也养成了广州人谦虚的精神面貌与常怀敬畏之心的性格。这与动辄自诩皇城根儿的北京性格，形成鲜明的差异。它使得广州有着更多善待、包容外来文化的可能性。

对于饮食来说，这点尤其重要。

此外，长期处于半羁縻状态下的广州，几乎没有经受明朝以前历史上所有重大的劫难。它如时间胶囊一样，保存了大量的中古文化，比如粤语里包含了更多的古音平仄，用它朗诵“春花秋月何时了”，比普通话好听得多。

饮食方面也是如此。粤菜里“百菜百味”、流行以煲汤、清蒸、清炒来凸显食材本来气质的习惯，就是来自明代辣椒传入以前，中国菜朴素的哲学。

有钱的地方往往吃得精细，而富有的广州，正是其中代表。

２０１９年，广东省以十万亿的GDP总量再次蝉联全国魁首。基本相当于韩国一国的总量。而作为富可敌国大省的省会城市，广州沉淀了自清中叶以来的财富和精致。

１６７４年，台湾回归清廷。大半生致力于反清复明的广州义士屈大均心灰意冷后回乡，开始整理本地文献。他在《广东新语》中写道：“天下所有食货，广东几尽有之，广东所有之食货，天下未必尽也。”

屈大均没想到的是，家乡广州，即将迎来最荣耀的数百年。而广州丰饶的食材物产，也开始被世人所知。

由于害怕台湾地区再次出现割据政权，康熙帝下令将台澎百姓内迁到福建，并关闭了繁盛一时的泉州港。此后几百年，广州成了封关禁海的大清王朝唯一受官方许可的对外港口。

特别是近代以来，从南海陆续登陆中国的欧洲列强，首先接触的就是广州；广东下南洋的华侨归国后，也首选发达的省城置业。这一切让广州成为最先睁眼看世界的前沿阵地。从辛亥革命到改革开放，广州一直是中国人的改革试验田。

同时，广州人谦逊和包容的性格，助长了西方饮食习惯在这里的扎根和本土化改良。它让粤菜成了中国最中西结合、最洋派的菜系。油浸、烘焙、烧腊、焗烤这些充满西式风情的做法，都被融合到地道的中餐粤菜里。由许广平亲手制作，鲁迅赠给山内夫人的油浸曹白鱼，就是意式油浸海鲜和广州鳓鱼的结合。

比如广州菜有著名的盐焗鸡、盐焗海螺。其实“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音（guk），和英语“cook”类似，１８２８年，在英国人马礼逊编写的《广东省土话字汇》里首次见到了“局”字。后来，大约为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。也成就了粤菜里一大批与“焗”有关的后起之秀。

在中国风水里，位尊者往往要“坐北朝南”。这让很多人心中，都有了“上北京，下广州”的观念。

数百年来，没有架子的广州，似乎并不介意“下”的定位。它接纳了无数文化美食，并为我所用，最终，成了今天外来客的温柔乡、创业者的游乐场、饕餮家的大厨房。