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昨天小寒,萧山乡厨张义福开烧年夜饭
2019-01-06 07:23:24杭州网

文化礼堂流水席的登记簿上,年夜饭从10月订到4月30日

性急的村民甚至把2020年3月21日的年夜饭也已订上

钱江晚报(本报记者 黄伟芬 通讯员 金建明 文/摄影)

张义福热火朝天地炒菜。

帮手们在快速地上菜。

1月5日,小寒。

傍晚6点,杭州萧山丰东花苑小区的文化礼堂里,一场流水席开始。

41岁的乡厨张义福像个将军,指挥着他的团队,依次上菜。

葱油拉菲黄鱼、蛋黄花蟹、鲍鱼鹅掌、清蒸小青龙……这些装盘考究的菜式,一样样被端上了桌。

自从乡村小别墅被一幢幢拔地而起的高楼替代后,鸡犬之声不再相闻,邻里往来也不那么热闹了。不过有一些萧山人,愣是在一场场流水席里,把越来越淡的年过得有滋有味。他们任性地把年从农历九月,一直过到了第二年的农历三月份。

操持这一场场聚会的,不再是各家主妇们,而是像张义福一样的乡厨们。

张义福喜欢别人喊他大厨。这十来年里,除了婚丧嫁娶,乡厨张义福为一家家一户户,烧出了带有烟火味的人间宴席。

跟着乡厨张义福的这一天,我们提前品到了“年”的有滋有味。

4点

蔬菜摊、粮油铺子、海鲜档

去得早才能买到新鲜便宜食材

清晨4点半,大多数人尚在梦乡,可是萧山西门农贸市场已经开始了一天的欢腾。

这里距离张义福家开车需要20分钟,原本这个时间停车很难,不过今天张义福运气不错,顺顺利利找到了停车位。

在熟悉的蔬菜摊、粮油铺子,张义福放下调料、干货单子后,匆匆奔向海鲜档口。

不大一会,新鲜肥硕的小青龙、花蟹、鲍鱼统统被张义福收入囊中。这些可都是晚上流水席的场面菜。

“蔬菜什么时候都可以买,海鲜就不一定了。”41岁的张义福从17岁开始就干上了厨师这行,十年前从酒店出来后,就成了一名流水席大厨。长年累月的经验告诉他,要想买到新鲜便宜的海鲜,只能早起,“其实也可以预定,但预定的话价格会高一些。”要是遇上扎堆结婚的好日子,他也会提前在档口预定好。

提着海鲜,张义福来不及喘口气就赶紧奔赴下一站,把鸡鸭鱼肉也收入囊中。

一个多小时后,张义福完成了当天16桌宴席的食材采购。

这时,天还没有完全亮。

他再一次检查采购单,确定没有东西遗漏。花蟹140元/斤,临近年关贵了不少,不过相对前一天还是便宜了5元/斤。张义福默默在心里记下了,“东家既然叫我来买,就是放心的。不过我也会稍微看一下。”

看着时间尚早,他在农贸市场吃了个早饭,再把菜送到了流水席举办地。这个时候他还会回家小睡一下。因为他知道,一旦忙碌开始,怎么着也得忙碌到深夜。

11点

洗菜、切菜、守灶台

进入食材准备状态

16桌流水席,至少需要5个人配合。张义福是当仁不让的大厨,妻子吴丽芳和他是夫妻档。

就如买菜已经摸索出最快的路线和流程,张义福烧流水席也是。“16桌算是一般,不是特别多。”

自家小货车被各种菜盘子、不锈钢脸盆、码得整整齐齐的蒸笼托盘,以及各种的漏勺铲子塞得满满当当,然后热热闹闹地开向文化大礼堂。

他们先把装菜的盘子洗两遍,然后整齐地放到一边。11点左右,几个人就开始动手了。

三个人洗菜,而张义福夫妇俩负责切菜。手起刀落,墨鱼片在张义福手下开了花;红黄色的太空椒一递过来后,就瞬间被切成丝、块或粒;一盆肉末拌上调料小葱,几番摔打之后被捏成了小肉丸……

排骨的血水焯了一次又一次,煮红枣的锅里也开始飘出甜味,咕噜咕噜煮着的鸭子在一遍遍淋汤后成了酱色,蛋黄被碾成了粉,打好的蒜泥还在机器里,准备取出……

关于食材的准备告一段落。

16点

东家陆续到来

帮手摆上桌布碗筷

下午4点左右,这个5人团队终于稍微有点儿空闲的时间。不过张义福除外,他需要一直守着灶台,把一样样收拾停当的食材,再进行一道处理,比如给炒面焯个水,把蛋黄液滚到排骨外边儿。

这时,缭绕着蒸汽的厨房天花板已开始凝聚水汽,偶尔滴滴答答掉落。张义福有时会出来抽支烟,然后回到他的主场。

趁着这个空隙,几位帮手赶紧给16张桌子摆上桌布、碗筷,还把一旁的菜盘子又洗了两回。

张义福的东家俞叔叔和邱阿姨提着酒水饮料、瓜子花生来到了小区文化礼堂。昨天,邱阿姨的大家族三家一起办16桌流水席。大家搬到安置房之后,提前吃年夜饭,吃流水席也成了萧山人新习俗。因此好厨师成了香饽饽,“场地和厨师是我去年这时候就预定了。明年的年夜饭也已和小张约了1月17日。”

记者看到,在这个文化大礼堂的预订登记簿上,猪年的年夜饭也已经订到了4月30日。早下手的居民甚至把2020年3月21日的年夜饭也订好了。

下午5点左右,冷盘开始上桌,客人陆续抵达。还有一个小时,张义福就要开始忙了。

来源:​钱江晚报    作者:本报记者 黄伟芬 通讯员 金建明 文/摄影    编辑:实习编辑 王玥云    责任编辑:方志华
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