杭州日报 【开栏语】 气温骤降，杭城一夜入冬。冷风瑟瑟的日子里，吃一顿冒着热气的火锅是对冬天最好的尊重。 “没什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这原本形容的是重庆人对火锅的喜爱，如今，同样适应以口味清淡著称的杭州人。 不知道从什么时候开始，火锅成为一种强势的餐饮文化在杭州不断“攻城拔寨”， 这片钟灵毓秀的土地已变成火锅发展的沃土。 如今的杭州火锅市场，可以用“神仙打架”来形容：传统火锅的“扛把子”海底捞入杭十余载已拥有二十多家门店，休闲精品火锅店“凑凑”以“火锅+茶饮”新模式俘获了一大波年轻人的味蕾，粤式火锅捞王、捞神以一锅猪肚鸡横扫养生料理火锅市场，就连主打商务宴请的五星级酒店、酒楼也开始布局高端海鲜火锅。 火锅是如何一步步打进杭州市场并发展繁荣？消费迭代大背景下，如今火锅市场有哪些新特点？为什么很多创业者和资本纷纷将苗头对准火锅市场？ 火锅就是江湖，江湖就是生活。即日起，本报将推出“新消费蝶变·杭州的火锅江湖”系列报道，细数杭州火锅市场的蝶变，展现餐饮新消费下火锅产业的新发展。 在杭州，火锅是一个特别的存在。杭帮菜养成了老底子杭州人的清淡口味。 如今，“海底捞”稳居大众点评评价、口味榜第一，“凑凑”不断在杭州“开疆拓土”，想吃顿“哥老官”先做好排队排到天荒地老的准备。还有明星效应加持的“贤合庄”，今年下半年杭州首店后尝到了甜头，接连又开了两家新店。就在前几天，另一个明星品牌“火凤祥”也在杭州西湖银泰开出了杭州首店。 据不完全统计，仅10月以来，杭州已开了至少20家火锅品牌门店，目前全城大大小小的火锅店加起来有四五千家，涉及上百个品牌。去年，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已居于杭州在线消费订单排名第一位。 越“辣”越火 最多的时候一天能翻七八桌 周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。 “最近是我们24周年店庆，优惠力度大，从早到晚各个门店都要排队。”川味观创始人李明明说，店庆期间因为顾客太多，31家门店全部取消了调休，保证全天在线。 作为本土发展起来的川味火锅品牌，川味观在20多年前将正宗的川味火锅带到杭州，是一代杭州人麻辣口味的“启蒙”。“1996年，我开凤起路第一家店时候，有位客人第一次来点了个麻辣锅，尝了一口就说‘怎么这么辣！’后来，他却成了常客，经常带家人、朋友来吃。”李明明说，很多人对麻辣口味不是接受不了，而是没去尝试。 如今，“无辣不欢”早已成为验证麻辣火锅是否好吃的重要标志。川渝火锅也在杭州遍地开花，根据大众点评门店分布展示，川渝火锅占据了杭州火锅市场半壁江山。除了“地球人都知道”的海底捞，还有小龙坎、呷哺呷哺、凑凑、陈艳红、高老九，以及主打串串火锅的付小姐在成都、港姐姐等。“杭儿风”在火锅市场也越刮越猛。 说起火锅界的“排队王”，麻辣火锅品牌“哥老官”算得上一家。2017年进入杭州随即刮起“排队旋风”，排队3小时起步，一不小心时间没踩准要等上8个小时，早上起床赶紧先去“哥老官”取号一度成为朋友圈流行语。 | 
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