杭州日报

【开栏语】

气温骤降，杭城一夜入冬。冷风瑟瑟的日子里，吃一顿冒着热气的火锅是对冬天最好的尊重。

“没什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这原本形容的是重庆人对火锅的喜爱，如今，同样适应以口味清淡著称的杭州人。

不知道从什么时候开始，火锅成为一种强势的餐饮文化在杭州不断“攻城拔寨”， 这片钟灵毓秀的土地已变成火锅发展的沃土。

如今的杭州火锅市场，可以用“神仙打架”来形容：传统火锅的“扛把子”海底捞入杭十余载已拥有二十多家门店，休闲精品火锅店“凑凑”以“火锅+茶饮”新模式俘获了一大波年轻人的味蕾，粤式火锅捞王、捞神以一锅猪肚鸡横扫养生料理火锅市场，就连主打商务宴请的五星级酒店、酒楼也开始布局高端海鲜火锅。

火锅是如何一步步打进杭州市场并发展繁荣？消费迭代大背景下，如今火锅市场有哪些新特点？为什么很多创业者和资本纷纷将苗头对准火锅市场？

火锅就是江湖，江湖就是生活。即日起，本报将推出“新消费蝶变·杭州的火锅江湖”系列报道，细数杭州火锅市场的蝶变，展现餐饮新消费下火锅产业的新发展。

在杭州，火锅是一个特别的存在。杭帮菜养成了老底子杭州人的清淡口味。

如今，“海底捞”稳居大众点评评价、口味榜第一，“凑凑”不断在杭州“开疆拓土”，想吃顿“哥老官”先做好排队排到天荒地老的准备。还有明星效应加持的“贤合庄”，今年下半年杭州首店后尝到了甜头，接连又开了两家新店。就在前几天，另一个明星品牌“火凤祥”也在杭州西湖银泰开出了杭州首店。

据不完全统计，仅10月以来，杭州已开了至少20家火锅品牌门店，目前全城大大小小的火锅店加起来有四五千家，涉及上百个品牌。去年，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已居于杭州在线消费订单排名第一位。

越“辣”越火

最多的时候一天能翻七八桌

周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。

“最近是我们24周年店庆，优惠力度大，从早到晚各个门店都要排队。”川味观创始人李明明说，店庆期间因为顾客太多，31家门店全部取消了调休，保证全天在线。

作为本土发展起来的川味火锅品牌，川味观在20多年前将正宗的川味火锅带到杭州，是一代杭州人麻辣口味的“启蒙”。“1996年，我开凤起路第一家店时候，有位客人第一次来点了个麻辣锅，尝了一口就说‘怎么这么辣！’后来，他却成了常客，经常带家人、朋友来吃。”李明明说，很多人对麻辣口味不是接受不了，而是没去尝试。

如今，“无辣不欢”早已成为验证麻辣火锅是否好吃的重要标志。川渝火锅也在杭州遍地开花，根据大众点评门店分布展示，川渝火锅占据了杭州火锅市场半壁江山。除了“地球人都知道”的海底捞，还有小龙坎、呷哺呷哺、凑凑、陈艳红、高老九，以及主打串串火锅的付小姐在成都、港姐姐等。“杭儿风”在火锅市场也越刮越猛。

说起火锅界的“排队王”，麻辣火锅品牌“哥老官”算得上一家。2017年进入杭州随即刮起“排队旋风”，排队3小时起步，一不小心时间没踩准要等上8个小时，早上起床赶紧先去“哥老官”取号一度成为朋友圈流行语。

吃火锅一定要去“凑凑”，这句流行语已风靡朋友圈。这家呷哺呷哺旗下以奶茶出圈的火锅店可以说是新晋“网红”店中的“头牌”。特别是95后的年轻人，他们可能没去吃过海底捞，但一定去“凑凑”打过卡。“现在我们杭州有9家门店，周末每家都要排队，客流量最大的湖滨店6点左右取号可能要等两三个小时了。”凑凑杭州地区品牌负责人Candy说，这几天天气冷了，很多门店工作日晚上也要排队了。

酸汤、牛肉、养生、海鲜……

各类火锅遍地开花

不仅是麻辣火锅，南北派各式火锅都在杭州市场燃起了一把火，以捞王、捞神为代表的粤式养生火锅，以牛很鲜、潮牛为代表的潮汕牛肉火锅，东来顺、幸福里等老北京火锅，以及台式小火锅、云贵火锅、日韩火锅等。

在川渝火锅大行其道之时，近年来，以捞王、捞神为代表的粤式火锅以一锅养生胡椒猪肚鸡成为排队榜上的“常客”。

“捞王的火锅主打特色是清淡、养生，这个符合杭州市场消费群体的口味，也非常受家庭消费者欢迎。” 捞王浙江区域经理蒋芹介绍，每到周末时段，捞王的每家门店都要排队，如果赶不上第一波用餐，至少要等两小时了。捞王2014年进入杭州，最近3年发展迅速，现在已有12家门店，东站万象汇的新店也即将开业。

还有一个火锅品类不得不提——云贵火锅，其主要代表是巡山令。2019年初，这家主打苗家酸甜锅底的火锅品牌在杭州开出了第一家门店。 “当时杭州还没有这类的火锅，所以先开了一家只有13张桌子小店试试水。” 令巡山令创始人陈龙意想不到的是，两三个月后店里就开始排队，最夸张的时候从早上开门一直排到晚上。陈龙当年就开了第二家、第三家门店。“最近天气冷了，工作日晚上各个门店都需排队，周末更不用说了，至少排队2小时起步。”