白居易曾说，“处处回头尽堪恋，就中难别是湖边”。创建于1936年的大华饭店，就坐落在离西湖仅仅10米处，湖景咫尺可得。饭店门口连片的大梧桐树也为前来就餐的食客们挡了不少太阳，光影交错间仿佛回到了梅兰芳先生在大华募集善款的那些日子。

大华饭店刚刚落成之时，大师来杭州义演，筹款赈灾，一连六天都是场场爆满，共募得两万八千元。压轴日还与金少山合演《霸王别姬》，前戏乃是《天霸拜山》，主演是上海滩大佬，杜月笙和张啸林。

自那时起，大华在杭州城里就有了不小的名声，转眼八十多年过去，现在的大华仿佛跟西湖融为了一体。在大华三楼观景台远眺，葛岭、保俶塔尽收眼底。微风吹过，湖面圈起阵阵涟漪，所谓好景，不过如此。

做事情，要做就要做到极致

大华有着西湖边极致的美景，也有着追求极致的人。张勇是大华饭店的行政总厨，今年是他在大华的第21个年头。张勇烧菜，追求味道的一贯性，“烧菜这味道不能变，不能上回客人来吃了是这个味道，这回来吃就变味了，那是要砸招牌的”。

现在张勇有空也会烧一烧传统杭帮菜练手，做厨师手不能生，烧出来的菜味道也不能变。但这并不意味着张勇固守传统，毫不创新，大华的招牌菜之一西湖蟹包，就是一道创新融合菜。西湖蟹包已经在大华的菜单里存在了21年，蟹包的故事，就是张勇和大华的故事。同时，蟹包也是他追求极致的一个写照。

厨师就像是魔术师

西湖蟹包在南宋名菜蟹酿橙的基础上推陈出新，又结合了广东潮汕的特色菜石榴鸡的做法，在国内外斩获奖项无数。

厨师就像是魔术师，两道传统菜在张勇的手里，也开始了新生。蟹酿橙的酸味偏重，但可取其“酿”这一做法。石榴鸡出品时的模样好看，就像是开花了的石榴，可取其外形。加上杭州人爱吃蟹，把炒制好的蟹肉蟹黄酿在蛋皮里，用小葱系上结，做出石榴模样，再入锅蒸熟。两道看似无关的菜品，在“魔术师”张勇的牵线搭桥下，有了千丝万缕的联系。

平均一只蟹包里就有一只六月黄

杭州人爱吃蟹到了什么程度呢？杭州人不光吃秋日上市的大闸蟹，还吃六月黄。“忙归忙，勿忘六月黄”，初夏时节，懂蟹的老饕们一定会吃上几次六月黄解馋。

六月黄是没有成熟的大闸蟹，不过却鲜美异常。“六月黄”的意思是江南地区的“淌黄”，不同于秋天蟹黄饱满的大闸蟹，六月黄的蟹黄软滑，丰腴流油，再加上柔嫩的蟹肉，应季的六月黄就两个字可以形容：嫩！香！

而这满满的蟹黄和蟹肉，都将被张勇包进用蛋清做成的蛋皮里，做成蟹包。张勇说，“现在是六月黄最好的时候，我们用的都是2两左右的公蟹，一斤都要60多块钱，我们一只蟹包就要包进去一只蟹，很费料”。

要想吃到蟹包，第一步就是将蟹蒸熟拆肉，六月黄的身形相对“娇小”，拆起来也十分费工夫。要想物尽其用，完完整整地取下所有蟹肉，需要耗时将近10分钟，当然，这还得是熟练工。而且这蒸蟹拆肉的活儿还不能提前做，必须是当天做当天的，过了一天，螃蟹就不那么鲜了。

再是炒制，大火起锅烧油，姜末蒜末煸香后倒入蟹肉、蟹黄、虾籽翻炒，黄酒、胡椒粉、香油等去腥提鲜。炒制过程中最不可缺少的是加入蛋液，蛋液使得蟹肉、蟹黄和虾籽这三者结合得更加巧妙，不再“各自为营”，而是你中有我，我中有你，馅料的口感变得更加柔和。

鸡蛋在这儿的用场还远不止此，西湖蟹包的蛋皮和摆盘中折扇的扇须，都是用鸡蛋制成的。先来讲讲蛋皮，鸡蛋取蛋清，加入生粉和少量盐，摊成一张张薄蛋皮。用蛋清做皮，既好看又不会抢去蟹本身的鲜美味道，一举两得。

煎蛋皮也是件细致活，蟹包的蛋皮，不能焦不能黄，也不能厚，焦了厚了影响口感，黄了影响观感。张勇说，摊蛋皮的火候很要紧。蛋清到锅里，大点的泡都不能起，起泡之后蛋皮容易破，厚薄也会不均。刚学厨的年轻人，小小一张蛋皮，就要耗去不少时日学习。而扇须则用蛋黄加生粉和盐摊制而成，之后再改刀做成扇须模样。

一把“王星记”，是刀功更是传承

西湖蟹包为什么会用折扇打底？王星记扇子是杭州的老牌子，和浙江丝绸、龙井茶并称“杭州三绝”。老杭州人的家里，一把王星记折扇总是有的。

“菜除了味道要好，摆盘也是关键，我在设计摆盘的时候尝试融入杭州元素，这时候就想到了王星记扇子，老底子的东西，我们要好好传承下去。” 张勇除了刀功，摆盘功夫也是相当了得。张勇是土生土长的杭州人，而且工作到现在，就一直在西湖边上，与西湖相伴。他常常将国画中的丹青、诗词、印章等等活用到菜肴的造型中，“宝石流霞”、“西子夜泊”等等作品就是将西湖十景融入菜品的摆盘中，展现了杭州韵味。

用胡萝卜做扇面，用西芹做扇骨，用蛋皮做扇须，光是这把扇子，就要耗去两小时。最令人惊奇的是，折扇的扇面可不是一片片拼上去的，而是串起来之后打开的，不由感慨张厨刀功之好。在打开的“王星记”折扇上交错放上一只只蟹包，杭城映象跃然盘中，凸显了吴越的地域文化。

蟹包除了外形好看之外，口味更是一绝。夹起一只蟹包咬上大大一口，蟹肉、虾籽、蟹黄在口齿之间流转，鲜香顿时在口中漫开，细细品还可以吃出炒进馅儿里的菊香。第二口当然要蘸醋来一次味变，谁说蟹包会腻？蘸醋我可以吃一盘！

白居易说，“处处回头尽堪恋，就中难别是湖边”。要不是还要上班，真想来点温好的黄酒啊，酒醇菊香蟹肥，就着湖景来上一只蟹包，人生一大快事。

对啦，我们还给吃货们要了一个福利，请大家从下面诗词中猜猜下期“诗词中的西湖食景”会是山外山菜馆的哪道菜，并在留言区留言，赶快翻开山外山的菜单去找吧，猜对的小伙伴将获赠我们送出的大华饭店“西湖蟹包”一份（每份两只），只有十份，先到先得哦！

下面是诗词传送门：

山外青山 西湖歌舞

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金

油盐酱醋调味香，更喜白水汆鱼汤，如有豆腐垫锅底，不喝三碗不过岗。