宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏制弧度，还有山葵和姜片的辛辣与清新……寿司如此美妙，世间恐难觅到与之相似的食物。

杭州市面上日本料理店的寿司通常分为：握寿司、炙寿司、稻荷寿司、手掬寿司、卷寿司、军舰卷和加州卷。其中，卷寿司又分细卷、太卷和手卷；而加州卷即通常所说的美式寿司，由生活在洛杉矶的日本人发明。起初，美国人并不爱吃寿司，因为接受不了全生的鱼肉，因此，寿司职人（职人，在日语中是对拥有精湛技艺的手工艺者的称呼）在卷寿司的基础上，进行了一些改良和创新。生鱼片被熟蟹肉取代，还加入美国人喜爱的牛油果、青瓜等。

作为知名度最高的美食之一，有人说寿司要吃冷的，也有人说寿司要吃温的。久真寿司屋·铁板烧的老板王建认为，杭州人吃寿司应该温着吃。

王建，长得有点像《孤独的美食家》里的五郎，从1988年开始从事日本料理，是杭州第一代日料从业者。在久真，所有寿司都用30℃左右的米饭制作，接近于人的体温。这样一来，即使在寒冬里吃寿司，食客也不会因为冷食而肠胃不适。

好吃的寿司，还是有底味的。生鱼片刷上一层调味后的酱油，使得上桌后的寿司已有七成的咸味。吃时再蘸酱油，便获得剩下的三成。

小小一枚鹅肝卷包含十种食材

哪里吃？

久真寿司屋·铁板烧（城西银泰城4楼）

必点：烤比目鱼裙边手握寿司、三文鱼鱼腩手握寿司、暖暖的天妇罗海鲜寿司卷

鹅肝卷趁热吃 吃出初恋的感觉

鹅肝卷是一种令人惊喜的存在。你很难想象，一枚仅重50克的鹅肝卷里，包含了十种食材，使得口感层次的丰富性得到最大程度的展现。

在久真寿司屋·铁板烧，一枚鹅肝卷由上至下依次是：炸过的葱丝、黑芝麻、白芝麻、涂抹秘制酱料的火炙鹅肝、香煎鸭胸肉、醋饭、海苔、葡萄柚，以及黄瓜。两枚的售价是38元，愿意为之买单的食客络绎不绝。

鹅肝卷中的葡萄柚，起到的作用是减去鹅肝中封喉般厚重的油脂。

吃鹅肝，为何有时会有封喉的错觉？因为肥鹅肝的脂肪含量高达40%-60%，相当于装饰蛋糕的奶油。入口即溶的感觉，正是来自鹅肝的油脂。

初，一家仅有十几个座位的小铺。在那里，你可以看到90后“小鲜肉”店主豪迈地在大家面前，用喷枪烤制鹅肝的全过程。随着火焰的增温，鹅肝融出油脂，香气四溢。他还会提醒你一定要趁热吃，可以吃出初恋的感觉。

哪里吃？

初（中山北路220号）

必点：鹅肝手握、玻璃虾手握、鳗鱼果香手握

久真寿司屋·铁板烧（城西银泰城4楼）

必点：鹅肝寿司