占了香港豆腐乳市场半壁江山 食环署派人到绍兴考察

绍兴检验检疫局的数据显示，在绍兴出口豆腐乳中，有80%的市场在中国香港，其次是东南亚、北美及欧盟。

目前在市场能买到的绍兴豆腐乳，一般有醉方、红方和白方，香港人最喜欢的是红方豆腐乳。

为什么看起来不那么华丽的豆腐乳，在香港如此受欢迎？

“在香港的传统烹饪手法中，腐乳是一道调味品，一些招牌菜都需要，比如烤乳猪、佛跳墙等。”咸亨食品公司总工程师戴宝灿说，相比火腿、黄酒等食品，腐乳自带独特口味，有着不可替代性。

在绍兴豆腐乳进驻香港之前，也有其他品牌的腐乳在香港卖，但自从有了绍兴红方腐乳，就稳稳占据了香港腐乳市场一半以上的销量。

香港人吃豆腐乳，不像绍兴人可直接用来下饭，而是当作料，用来烧菜，可替代盐、味精等。

香港有道很常见的菜品，叫“腐乳通菜”，也叫“腐乳空心菜”：把叶子摘下，梗切碎先炒，然后快熟时加入叶子，再倒入腐乳汁，不用放盐和味精。香辛料可以放少量花椒和蒜末。

腐乳也可炖红烧肉，少放一半酱油，成菜颜色更好看；或蒸蛋羹时不加盐，在蛋液中多加半勺腐乳汁，粉红色蛋羹的味道很别致。

“它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙，可以说，腐乳就是中国的‘素奶酪’。”戴宝灿说，在某些指标上，腐乳有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆异黄酮。

2014年，香港从绍兴买豆腐乳引来一个小高峰，因为数量增加太快，那年9月23日，香港食环署还专门派人到绍兴检查腐乳的制作流程。

“查我们的生产线，查制作数据。”戴宝灿举了个例子，目前国内豆制品行业协会规定，乳腐中的氨基酸态氮含量≥0.4%，但咸亨做到≥0.5%，这个规定就达到国际标准（氨基酸态氮是豆腐乳在发酵过程中产生的物质，因为制作工艺的不同，含量就会不同，如果含量过低，就会影响豆腐乳的成熟度，以及口感的细腻度）。

“香港人的嘴巴很刁，一吃口感不对，就不会再吃第二次。”戴宝灿说。

2015年，香港市场上一批来自广东的麻油辣腐乳中发现受蜡样芽孢杆菌污染，当时，“绍兴腐乳”的安全性也引起了业内关注。事件发生后，绍兴检验检疫局立刻排查，抽检腐乳送省局检验院自查，结果显示没有问题。

“腐乳作为辖区内出口敏感商品，我们从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面对其规范管理、严格把关。”绍兴检验检疫局食品卫生处负责人说，近几年绍兴出口腐乳都没有检测出问题，也没有收到出口国家和地区的食品质量问题通报。

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