香港人烧菜当作料 欧美人涂在面包上吃

一年出口1000多吨 并保持两位数增长

绍兴人的家庭早餐，大概就是从一碗泡饭和一块豆腐乳开始的。

绍兴人把豆腐乳称作“霉豆腐”，这是更加接地气的说法，某种程度上，也更符合豆腐乳的制作过程。

如果要追溯历史，绍兴豆腐乳存在至少超过260年，时至今日，这款下饭神器已经不仅仅满足于服务本地，更是走向全国，甚至世界各地。

3天前，绍兴检验检疫局公布了一组数据：2016年，绍兴出口豆腐乳1233吨，金额286.1万美元，数量和金额同比分别增长11.6%和11.3%，最近5年来，基本上每年都保持两位数的增幅，出口规模不断扩大。

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绍兴做豆腐乳的有上百家 但真正做出口生意的只有一家

尽管绍兴豆腐乳行业的产值，在绍兴全市经济总量中的比重很小，但在余龙生看来，腐乳业作为当地优秀的传统产业，其潜在能量是巨大的。

余龙生是绍兴咸亨食品有限公司的董事长，他认为，越是传统的行业，越是要抓住市场发展的机会，让绍兴豆腐乳走出去，就是一招好棋。

绍兴检验检疫局透露，目前，整个绍兴地区制作豆腐乳的有上百家，但真正在做出口生意的，却只有咸亨。

从历史记载来看，大概清末的时候，就有南洋客商把绍兴豆腐乳带回国，尽管不是很正式，但也算是出口的一种形式，而真正意义上称得上出口，只有短短10多年时间。

2001年，余龙生在一次偶然的机会中，听到了“HACCP”的理念，这是国际上对食品安全的管理体系，食品企业要出口，必须要拿到这种认证证书。

他当即找到当时在进出口食品检验行业中，颇有名气的中国检验认证集团浙江有限公司，咨询有关HACCP认证事宜。

这个认证起源于美国，现在是国际通用标准，主要用于食品行业，一般国内检查食品安全时，就看最后做出来的食品是否合格，但HACCP认证体系，要从源头开始查，从一颗黄豆开始，每一种原料，每一个步骤，每一个制作环节，都要严格把控，以便于事后一步步翻查。即使最终产品是合格的，但也可能会查出制作过程中的问题。

当时的咸亨公司，尽管刚迁新厂房，但由于还停留在作坊式阶段，离HACCP理念的要求还非常遥远。“用了两年多时间，我们把公司打造成一个现代企业。”2003年3月，公司顺利通过了中国国家认证认可监督管理委员会的审核，取得了HACCP认证证书。

余龙生说，按HACCP体系，从采购、运输、储存大豆，到制作成豆腐、发酵等环节，都要记录，并进行物理、化学和生物三个方面的危害分析，而不是等到豆腐乳做好了，再检测最终的成品。

接下来发生的事似乎就顺理成章，HACCP证书就像是一块敲门砖，带着绍兴豆腐乳走向了中国香港、日本、美国、澳大利亚等地。

截至2016年，绍兴豆腐乳出口每年以10%左右的速度在增长。

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占了香港豆腐乳市场半壁江山 食环署派人到绍兴考察

绍兴检验检疫局的数据显示，在绍兴出口豆腐乳中，有80%的市场在中国香港，其次是东南亚、北美及欧盟。

目前在市场能买到的绍兴豆腐乳，一般有醉方、红方和白方，香港人最喜欢的是红方豆腐乳。

为什么看起来不那么华丽的豆腐乳，在香港如此受欢迎？

“在香港的传统烹饪手法中，腐乳是一道调味品，一些招牌菜都需要，比如烤乳猪、佛跳墙等。”咸亨食品公司总工程师戴宝灿说，相比火腿、黄酒等食品，腐乳自带独特口味，有着不可替代性。

在绍兴豆腐乳进驻香港之前，也有其他品牌的腐乳在香港卖，但自从有了绍兴红方腐乳，就稳稳占据了香港腐乳市场一半以上的销量。

香港人吃豆腐乳，不像绍兴人可直接用来下饭，而是当作料，用来烧菜，可替代盐、味精等。

香港有道很常见的菜品，叫“腐乳通菜”，也叫“腐乳空心菜”：把叶子摘下，梗切碎先炒，然后快熟时加入叶子，再倒入腐乳汁，不用放盐和味精。香辛料可以放少量花椒和蒜末。

腐乳也可炖红烧肉，少放一半酱油，成菜颜色更好看；或蒸蛋羹时不加盐，在蛋液中多加半勺腐乳汁，粉红色蛋羹的味道很别致。

“它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙，可以说，腐乳就是中国的‘素奶酪’。”戴宝灿说，在某些指标上，腐乳有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆异黄酮。

2014年，香港从绍兴买豆腐乳引来一个小高峰，因为数量增加太快，那年9月23日，香港食环署还专门派人到绍兴检查腐乳的制作流程。

“查我们的生产线，查制作数据。”戴宝灿举了个例子，目前国内豆制品行业协会规定，乳腐中的氨基酸态氮含量≥0.4%，但咸亨做到≥0.5%，这个规定就达到国际标准（氨基酸态氮是豆腐乳在发酵过程中产生的物质，因为制作工艺的不同，含量就会不同，如果含量过低，就会影响豆腐乳的成熟度，以及口感的细腻度）。

“香港人的嘴巴很刁，一吃口感不对，就不会再吃第二次。”戴宝灿说。

2015年，香港市场上一批来自广东的麻油辣腐乳中发现受蜡样芽孢杆菌污染，当时，“绍兴腐乳”的安全性也引起了业内关注。事件发生后，绍兴检验检疫局立刻排查，抽检腐乳送省局检验院自查，结果显示没有问题。

“腐乳作为辖区内出口敏感商品，我们从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面对其规范管理、严格把关。”绍兴检验检疫局食品卫生处负责人说，近几年绍兴出口腐乳都没有检测出问题，也没有收到出口国家和地区的食品质量问题通报。

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腐乳，在英文里叫“Soycheese”，就是“大豆奶酪”的意思，现在外国人最流行的腐乳吃法，是把腐乳碾碎，涂在面包片上，跟果酱一样。

戴宝灿也承认绍兴出口这么多豆腐乳，大部分的消费者还是华人。但从市场反馈来看，随着中国餐馆在国外越开越多，外国人也正在逐渐接受这一款味道特殊的中国菜。

“两年前我去欧洲考察腐乳市场，只要是中国餐馆，里面坐的大部分是外国人，也很接受腐乳做作料的菜。”戴宝灿说，外国一些卫生机构，每年都会定期发布从中国等地进口的食品安全情况，腐乳则是通报上的“常客”——因为外国人会有这样的疑问：闻着有些发臭的食物，是不是真的可以吃？

“豆腐乳的原材料就是大豆，当我们把制作方法向外国卫生机构公开时，他们也承认，豆腐乳中关于大豆的营养成分几乎没有任何损失，反而产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。”戴宝灿说，豆腐乳中的一些营养，比直接吃大豆更容易吸收。

戴宝灿说，一般加添加剂是用来防腐，但豆腐乳不需要，因为加工时用到大量盐，压根不需要防腐，偶尔用些香精来调味，比如说玫瑰味、火腿味之类的。

不过，对于怎么吃豆腐乳，戴宝灿也给出了一些提醒：

1.适量吃。一块普通大小的红豆腐乳约为10克，含盐量为1克。每人每天的盐摄入量为6克，平常吃一小块，盐是不会超标的。

2.保存得当，不会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，但豆腐乳在发酵过程中，是不产生亚硝酸盐的。已经开封的腐乳，只要拧紧盖子密封，放在阴凉地保存，就不会出现亚硝酸盐过量。

3.腐乳不会致癌。制作豆腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，产生鲜美的味道，本身不产生毒素，更不会致癌。

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