杭州日报 记者 谢珂 视频 刘斌兵 杨子健 司春华 俞磊

“我们是靠手来记忆的。”在日本作家盐野米松的作品《留住手艺》里，有这么一句名言。

这本书里讲的，都是纺织、竹编、铸铁这样的手艺活，传统工艺能传承至今，靠的是匠人几十年如一日的雕琢。从这一点上来说，美食也是如此，即便是一碗看上去很简单的拉面。

日本拉面大王中川广司就是这样一位匠人。40年间，他一直醉心于研制地道日本拉面。5年前，他将日本拉面带到了杭州。当初的少年成了大叔，面的味道却是愈发醇香。

一碗面的诞生精确到秒

40年手艺，讲究的就是精益求精

位于友好饭店西侧板桥路口的这家中川道乐面，外表并不显山露水，但它的拉面，在杭州城里却小有名气。味道正、汤底醇厚，是众多食客对这家店的最深印象。

上世纪70年代，当时年仅16岁的日本小伙中川广司，偶然间品尝到了一碗让他念念不忘的美味拉面，之后便与其结下了不解之缘，立志要做出最好吃的拉面。40年间，他一直在厨房里反复打磨，从原料到烹饪制作，不放过任何微小的细节，让手中的面变得更完美。如今的他已经是一位不折不扣的“拉面大王”，在日本拥有多家门店。

5年前，这碗“熬”了40年的拉面，被中川先生带到了杭州。除了西湖边上的这家，还有一家在西子国际大厦城市广场。

虽然年近耳顺之年，但中川广司对拉面的追求却一直没停过，他经常会来杭州的店铺，走进后厨自己做拉面，还会定期带来新品。在中川先生的做面理念中，对时间的精准把控是极为重要的，从每种食材上抓住它们各自“绽放”的最佳时间点，便是他一直以来研究的功夫。

手艺活，讲究的就是精益求精。在厨房入口的墙上，挂着一排计时器。正在做极味拉面的厨师朱才政看了一眼秒表，“日本人做面是很严谨的，这些计时器对应着做面的每一道工序时长，精确到秒。”

这种精确感体现在每一个微小的细节，面里的溏心蛋用的是日本进口的朝一鸡蛋，先要在60℃的水里冲4分钟，再在100℃水里煮5分20秒，叉烧肉要先放在高汤桶里煮80分钟，再卤制80分钟后，才能切片...

朱才政的刀工了得，一刀下去，大葱变成薄薄一片，再将葱白、葱绿分开。最后，也就是拉面的灵魂——汤底。汤勺放入熬制好的猪骨汤，一勺上来平平满满，不多也不少，轻微搅动汤碗，慢慢把汤划开，然后依次加入面、笋片、葱花、溏心蛋、叉烧、海带，一碗面便能端上桌了。

店里的厨房是半开放式的，朱才政在里面忙活，抬头就可以看到外面的客人。“我最喜欢看到客人坐在外面排队，虽然累但是很有成就感。”说这话时，他笑得很开心。

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