杭州日报 记者 谢珂 视频 刘斌兵 杨子健 司春华 俞磊

“我们是靠手来记忆的。”在日本作家盐野米松的作品《留住手艺》里，有这么一句名言。

这本书里讲的，都是纺织、竹编、铸铁这样的手艺活，传统工艺能传承至今，靠的是匠人几十年如一日的雕琢。从这一点上来说，美食也是如此，即便是一碗看上去很简单的拉面。

日本拉面大王中川广司就是这样一位匠人。40年间，他一直醉心于研制地道日本拉面。5年前，他将日本拉面带到了杭州。当初的少年成了大叔，面的味道却是愈发醇香。

一碗面的诞生精确到秒

40年手艺，讲究的就是精益求精

位于友好饭店西侧板桥路口的这家中川道乐面，外表并不显山露水，但它的拉面，在杭州城里却小有名气。味道正、汤底醇厚，是众多食客对这家店的最深印象。

上世纪70年代，当时年仅16岁的日本小伙中川广司，偶然间品尝到了一碗让他念念不忘的美味拉面，之后便与其结下了不解之缘，立志要做出最好吃的拉面。40年间，他一直在厨房里反复打磨，从原料到烹饪制作，不放过任何微小的细节，让手中的面变得更完美。如今的他已经是一位不折不扣的“拉面大王”，在日本拥有多家门店。

5年前，这碗“熬”了40年的拉面，被中川先生带到了杭州。除了西湖边上的这家，还有一家在西子国际大厦城市广场。

虽然年近耳顺之年，但中川广司对拉面的追求却一直没停过，他经常会来杭州的店铺，走进后厨自己做拉面，还会定期带来新品。在中川先生的做面理念中，对时间的精准把控是极为重要的，从每种食材上抓住它们各自“绽放”的最佳时间点，便是他一直以来研究的功夫。

手艺活，讲究的就是精益求精。在厨房入口的墙上，挂着一排计时器。正在做极味拉面的厨师朱才政看了一眼秒表，“日本人做面是很严谨的，这些计时器对应着做面的每一道工序时长，精确到秒。”

这种精确感体现在每一个微小的细节，面里的溏心蛋用的是日本进口的朝一鸡蛋，先要在60℃的水里冲4分钟，再在100℃水里煮5分20秒，叉烧肉要先放在高汤桶里煮80分钟，再卤制80分钟后，才能切片...

朱才政的刀工了得，一刀下去，大葱变成薄薄一片，再将葱白、葱绿分开。最后，也就是拉面的灵魂——汤底。汤勺放入熬制好的猪骨汤，一勺上来平平满满，不多也不少，轻微搅动汤碗，慢慢把汤划开，然后依次加入面、笋片、葱花、溏心蛋、叉烧、海带，一碗面便能端上桌了。

店里的厨房是半开放式的，朱才政在里面忙活，抬头就可以看到外面的客人。“我最喜欢看到客人坐在外面排队，虽然累但是很有成就感。”说这话时，他笑得很开心。

从日料新人到大厨

90后小伙每天花5小时熬制汤底

29岁的朱才政在店里做了近5年的厨师，也是这里的“元老”。9年前，他只身来到杭州闯荡，先后在几家餐馆做过厨师，后来去了友好饭店。2014年下半年，中川道乐面开业，朱才政便来到了这里。在此之前，他做的一直都是中餐，转做日本拉面对他来说也是一次挑战。

2016年，朱才政赴日本学习如何做地道的日本拉面。一位日本师傅带了他半年，不但教他如何做面，更是教会他如何做事、做人。“在那里，厨师要到大堂给客人上菜、倒茶、收碗，还要跟客人互动。每次客人品尝完拉面之后，我会上前询问客人口感怎么样，对餐品满不满意。根据客人提出的意见，我会反复琢磨、改进。”

朱才政说，那时师傅告诫他，一碗拉面煮出来的时间是2分钟，但要在2分30秒的时候把其他材料放进去，在3分钟的时候要送到客人面前去，并提醒客人要趁热吃，晚了则会影响面条的口感。

在日本师傅那里学到的严谨态度，他一直保持至今。虽然店里是从中午11点开始营业，但每天早上天刚亮，朱才政就和同事早早来到店里熬汤。

喜欢吃拉面的人都知道，吃拉面，得先喝汤。醇厚的汤底，是一碗拉面的灵魂，也是最耗时的工艺。猪的不同部位能熬出不同的味道，从食材的选择到搅拌，要想熬出极致的味道需要不遗余力的调试。

火候大了，容易出焦味；小了，汤不够浓烈，细微的差别都会对一锅汤的味道产生很大影响。“每天，我花在熬汤上的时间就要5个小时。”朱才政解释道。经过5小时的熬制，骨头和配料慢慢融合，空气中也弥漫出诱人的香味。等食客到了店里，这锅汤的火候也就到了。

一天下来，朱才政要做200多碗拉面。跟拉面打了这么多年交道，现在的朱才政对于做拉面早已是得心应手。“刚来杭州那会还是个毛头小子，现在都有老婆、小孩了，自己也快奔三了。”虽然长得依然像个二十出头的小伙，朱才政还是笑称自己有点“老”了。

适应杭州人的胃，也暖了日本友人的心

这家店成了有味道的“深夜食堂”

在日本，不同地域的拉面味道都不同，中川广司的面出自名古屋和岐阜，汤底浓厚，味道也相对偏咸。而对于习惯了片儿川的杭州人而言，他们可能更加偏好清淡口味。

为了让拉面更容易被杭州人接受，又不能丢弃纯正的日本味道，中川道乐面将每一款面都做了两种不同的口味：纯正日本味和改良版口味。两者唯一的区别，只是在于咸度。每次顾客点餐前，服务员都会上前提醒他们，可以选择自己偏爱的口味。

极味拉面、豚骨面是店里的招牌拉面。除了醇厚的汤底和特制的筋道面条，溏心蛋和叉烧肉同样很有特点。红扑扑的溏心蛋很水润，一口咬下去蛋白融化在嘴里，既没有生鸡蛋的蛋腥味，也不会黏糊糊挂在口中。而叉烧肉看上去有点肥，咬下去却一点不腻，后味十足。不同元素结合在一起，一同刺激着食客的味觉。

不管在哪座城市，好吃的食物都是会口口相传的。在中川道乐面的顾客群体中，回头客的比例很高，很多人一落座，服务员就知道他们要点什么。不少美食圈的大咖也是这家店的忠实粉丝，经常会赶到这里品尝一番。

因为味道正，这家店也成了不少在杭日本人的“深夜食堂”。每天晚上7点30分以后，忙碌了一天的日本食客三三两两来到店里，点份拉面，喝杯小酒，缓解一天的疲惫。食物是连接情感最温和的方式之一，在安静的夜晚，吃一碗味道正宗的拉面，和朋友聊聊天，这种感觉甚是惬意和满足。

“每天晚上，来店里的日本客人有十几个吧，这已经是他们的生活方式了。”让朱才政印象很深刻的是，曾经有位日本客人品尝了他做的拉面后，面露笑容对他说“这就是我们家乡的味道啊”，这让他很有成就感。

“叮——”，朱才政敲响了取餐窗口的餐铃，一碗拉面便被端上了混杂着中文和日文的餐桌上……

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