聚杭帮菜英才而用之 擦亮“世界美食名城”金名片 杭帮菜大厨正在进行拔糖丝表演
商报讯(通讯员 丁敏 记者 郑炜 文/摄)“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”杭帮菜以“选料时鲜、制做精细、南料北烹、因时而异”而闻名中外,事实上,杭帮菜不仅口味诱人,其制作过程更像是一部舞台剧,充满了艺术感和文艺范。 近50位杭帮菜大厨日前齐聚杭帮菜博物馆,参加由杭州市商务委主办、杭州市餐饮旅店行业协会承办的杭州市厨艺表演队提升建设“三定”活动考核晋级赛,为大家奉上一场集奇思妙想和精湛技艺于一体的潮流厨艺秀。 比赛中,9位面点师齐亮相,手握加了蔬菜汁的彩色面团,一抻一溜一抖,不一会儿,细如发丝的龙须面便如“飞流直下三千尺”般出现在人们眼前,博得在场观众的热烈掌声;果酱,在食客的眼里,不过是佐餐伴侣,但在大厨眼里,那可是能用在餐盘上作画的“好颜料”,擅长糖艺和果酱画的大厨李小明,现场用果酱创作了“高山流水”图,神形俱佳地再现了伯牙子期“志在高山志在流水”的胸怀和意境;来自知味观的厨师团队,首先搬上来一大盆植物盆景,然后4位大厨手拿糖碗围着盆景或甩或拉或拔,如此“全武行”的操作后,“糖丝”拂面,配上在枝头欢歌的黄莺,当初那盆盆景蜕变成了拔糖丝作品“柳浪闻莺”,着实令人称奇…… 这还只是“冰山一角”,杭帮菜大厨通过这场表演赛,将他们对于厨艺的“奇思遐想”配以高超厨艺逐一展现,比如用鱼骨拼出了仙鹤造型,栩栩如生;用普通的白萝卜红萝卜雕刻出了孔雀牡丹,巧夺天工;用各式花色点心创新塑造了“杭”字,恰如其分;此外还有大过足球的摇滚麻球,长达20多米保证不断的手切萝卜条;拉开来足足有十多米的金牌扣肉;以及松炸河虾饼、象形鱿鱼鸡、松露墨鱼仔等一道道兼容并蓄、博采众长的创新菜肴。 台上大厨充分发挥尽情表演,台下观众一边欣赏一边摄影摄像留存,还直呼不过瘾。为更好地推广杭帮菜,杭州召集业内最优秀的杭帮菜大师如胡忠英、叶杭胜等组成“杭州厨艺表演队”,每年轮流上阵,“走出去”为外国友人烹制中西合璧的国际化“杭州味道”。同时每年举办表演队员选拔活动,旨在进一步挖掘杭帮菜绝技、深化杭帮菜创新意识、为杭州市厨艺表演队输入“新鲜血液”充实队伍力量,从而推进杭州餐饮业整体水平的提高,推动餐饮人才培育机制的完善,不断擦亮杭州“世界美食名城”的金名片。 另据了解,杭州市厨艺表演队根据表演需要,常设冷菜、热菜、雕刻、点心这4个门类的表演项目,今年的选拔赛着重围绕“定项目、定标准、定岗位”的“三定原则”在进行,因此选拔过程也更有针对性。现场,由胡忠英、叶杭胜、王政宏、董顺翔、王仁孝、张勇等杭帮菜领军人物组成的评委组,分别对每个表现项目、每道菜品或点心打出表演分和作品分,根据综合评分得出选拔结果。
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