福缘居老板郭连宝 明星大厨胡亮 叶马餐厅老板马敏冬 三个杭州男人的“独家买菜经” 早年我是没有杭州胃的，在国外天天吃西餐都能快活半个多月。这两年突然就变了，出门三五天就会惦记杭州菜，心水饭店的名单上，也是做传统杭州菜的最靠前。比如福缘居，隔一段时间就要蹦过去吃一顿。我认真地想过了，尽管他们家的大肠、虾油鸡确实很赞，但真正吸引我的是老板的隐形菜单，堪称店里每天的“彩蛋”。 在这次的菜场采访中，我请到福缘居老板郭连宝和杭州著名的大厨胡亮带我荡菜场，还深入叶马餐厅的厨房，向老板马敏冬请教买菜经，以及都去逛哪些菜场。 明星大厨胡亮 买雪菜他只认一家摊位 常逛菜场：复兴农贸市场 骆家庄农贸市场 有“食神”之称的明星大厨胡亮，这两年都在认真做酱货，或者开发可速食的佛跳墙、小米海参等。偶尔为了招待朋友，也会开个家宴。他常做的雪菜蒸鱼、雪菜墨鱼都是我的最爱，吃起来雪菜比鱼还鲜，还有片儿川里的倒笃菜，不知道打听了多少次，他都神神秘秘的不肯说哪里买的。 有一次我写稿子到凌晨，睡觉前发了条朋友圈，结果看到胡亮“秒点赞”，我问他这个时候干吗呢？回答说是去买菜。至于这么早吗？还真的要这么早，他经常要跑两个菜场，去骆家庄买他认为最新鲜的鱼，再去复兴买他认为最好吃的蔬菜。这两个菜场之间的距离，可不近。 这次采访就约在复兴农贸市场，直奔二楼，39号摊位。胡亮的雪菜就是那里买的。这家摊位可能是菜场里唯一从萧山赶过来的商户，除了自己做的倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜什么的，还有野生步鱼、泥鳅、黄蝖等。基于我对“本塘”和“沙鳖”没什么概念，于是扫盲时间开始，胡亮费了半天劲把一根滑不溜手的泥鳅捧在手里，跟我说，这可是田畈里的泥鳅，吃了“特别补”。我还是第一次知道，泥鳅是不能捉的，要捧的。怎么区分野生的步鱼呢？看鱼身材，基本上土肥圆都不是野生的，再就是野生步鱼的牙齿很厉害的样子。 除了这一摊，胡亮在复兴农贸市场还有其他的定点供应商，看着他们像变戏法一样从摊位底下捞出一大包馒头，又或者是不对外销售的臭豆腐，我瞬间感觉到了一种“VVIP”待遇的感觉。 叶马餐厅老板马敏冬 每天早上去闻堰拿江鲜 常逛菜场：察院前农贸市场 茅廊巷农贸市场 跟福缘居不同，叶马餐厅是严格按照菜单来的，没有隐藏菜单。但六和塔那边的老店，也会做各个季节的时鲜菜，量不大，由服务员向客人们推荐。 一些“基本款”菜，他们家是去近江那边买的。这次我们没去近江的市场，也是有点遗憾的。作为叶马餐厅的当家菜，江鲜、河鲜的品质自然是一点都不能马虎，马老板每天早上都要赶去闻堰：“总要自己过去看牢才放心。”多早呢？6点半就到地方了，所以我没办法“求带”，只能赶到叶马六和塔店采访。 大概全世界的渔市都要赶早，去晚了好东西就不一定有了。我想起一部美国电影，主人公是两个纽约的厨师，有一个情节，就是后半夜的时候赶到码头去“抢鱼、抢龙虾”。真的是抢，拼的就是手速、眼光，还有跟渔老板的关系。马老板说杭州这边也一样，一定要自己盯着，才能拿到最好的食材，否则总是不放心。 以前我总以为食材对西餐更重要，因为中餐的烹饪手法多，有时调味料可以弥补食材的不足。现在觉得不论是哪种料理方法，食材品质都是一道好菜的根本。特别是像杭州菜中的江鲜、河鲜，上乘的吃法是用最简单的烹饪来保持食材本身的味道，有了这样对食材的严格把控，才有越来越多的粉丝吧。 平时，马老板也去察院前农贸市场买时令蔬菜，有空的时候还会到茅廊巷转转，这是去“灵市面”呢。 福缘居老板郭连宝 “隐藏菜单”都是小摊上买来的 常逛菜场：察院前农贸市场 中午11点，如果你站在城隍牌楼与大马弄交叉口，很可能会遇见福缘居的郭老板。他身穿鲜亮颜色的外套，驾驶着“小电驴”，旁边的菜筐里是他淘来的时鲜菜。在他眼里，察院前农贸市场是最具烟火气的菜场，其精华部分就在于大马弄的几个小摊位。 “有一个是从富阳那边过来的，像我店里用的臭豆腐，就是问他们拿的。”确实，在所有农产品都要求做到具有可追溯性以后，农贸市场里的菜大多都是从同一个地方批发来的，讲起来，大家卖的菜没什么不同了。偶尔会有“自己家种的菜”，就成为老客们的“特供”货。 郭老板每天都要到菜场转转，看到有什么时鲜菜就买回去，回到店里就是一道道好菜，有时是荠菜春卷，有时是春笋步鱼，有时是雪菜黄蝖。所以，很多熟客来福缘居吃饭，是不需要菜单的，他们会问：“老板，今天有啥西？”像荠菜这样的，还需要提前跟他们说好，要不然等到他中午时分晃过去，八成是没剩下什么了。 这几天蚕豆上来了，他明显看出我五谷不分，就捏着一颗豆子跟我说：“你看这个，现在眉毛弯是绿色的，就嘎（杭州话，意思是这样）炒炒，放点葱花，毛鲜的。等到眉毛弯这里发黑了，个就只好剥出来炒豆瓣了。” | 
|
33e1e61e-8195-4d02-a224-b2f6a6bc0eee.jpg){kind=spacer}
e1a340fe-5ff6-497e-9ff4-69e26bc21de5.jpg)
f814d78a-4cd6-4988-b57a-0d122ba23f1c.jpg)
