都市快报  记者 于清 杜青宝 钱卓君 摄影 毛若皓 于清 杜青宝 钱卓君

“走投无路的铁传甲无意中走到了菜市场，抱着孩子的妇人，带着拐杖的老妪，满身油腻的厨子，各式各样的人提着菜篮在他身旁挤来挤去，和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤，鲜明而生动，他的心情突然明朗开来。”

——古龙《多情剑客无情剑》

生无可恋的人是不是愿意去菜场不知道，我只知道有无数热爱生活的人，就喜欢往菜场跑。菜场，可以说是一座城市最真实的影像，不论走到哪里，去菜场一瞧，就大抵知道本地人吃些什么，为了这些吃的要花多少钱。而菜场货品的丰富程度、菜场环境的直观表现，还能反映出生活水准和国民素质。

以前在国外旅行，总是对“别人家的菜场”很羡慕，曾在耶路撒冷的菜场旁边蹭Wi-Fi，也曾在巴塞罗那的菜场里拍照，还曾在布达佩斯的菜场门口吃香肠。而这次逛遍杭州主城区十多个菜场，我终于可以在朋友圈里自豪地发布：我们家也有好菜场呢！

第一次知道，杭州还有“农贸市场协会”，他们主要为主城区的近130家菜场（大名都叫农贸市场）提供服务。经过对他们的采访，我对杭州主城区菜场的先进性有了一些了解，原来菜场们已经升级到3.0版，菜场里所有的农产品都有可追溯性，二维码扫一扫就知道，菜场里有严格的计量监测系统，难怪我妈妈再也不带着小秤去菜场了。

一直习惯在超市买菜的人，走进菜场，才知道自己错过了什么：蔬菜排列出丰富多彩的颜色，河鲜在水盆里发散出水淋淋的生鲜味，肉类总是照耀在那神奇的红色灯光之下，大哥大姐操着不怎么标准的普通话吆喝着“自己家做的”腌菜，阿姨埋头做油豆腐嵌肉和千张包。

想买冬笋，要不要帮你剥好？来，刷刷几秒钟，饱满喜人的冬笋露出白胖胖的身躯。

我自己做的雪菜，他们都说好吃，都是老客人来买的，我看你不大来这里的，要不要来点尝尝看？蘑菇也来点？雪菜炒炒多少赞。

香椿现在便宜哎，只要70，前两天都要100嘞！

嘎小一颗榨菜，称起来也不要多少钱的，你拿去吃吃看！

这个是杭州老底子口味的酥鱼，糖醋的比较火，你吃吃看？

你看这是顶新鲜的蚕豆，弄点小葱炒炒多少鲜，等到“眉毛弯”变黑了，就只能剥豆瓣了。

一连10天，跑了17家菜场，有几个还是二刷、三刷，我记得每一个可爱的细节。杭州的菜场，早就不是我想象中乱糟糟、闹哄哄的样子，它们可以漂亮到让我们只想自拍，丰富到可以用壮观来形容，整齐到所有的青菜都比别处精神，好吃到一路吃撑，每一个都有自己的特色。而且这些菜场都在公交车站附近，于是我很愿意坐一个半小时的公交车，穿越整个杭州，从北大桥以北去往复兴南路，只是为了一口酥鱼和一把雪菜，这就是菜场界的“米其林三星”吧。

我涂脂抹粉地去菜场，他们兜我说：“老板娘，你要看点啥西？你是不是开饭店的？”我蓬头垢面地去菜场，他们兜我说：“大姐，你要买点啥西？倒担（杭州话，意为最后一点全部归你），便宜点卖把你！”但无论如何，我都要说出“滴滴刮刮”（杭州话，意为地地道道）的杭州话，假装自己道儿很老的样子，要不然我觉得自己会被当作“洋盘”（杭州话，意为外行）。

活色生香的菜场，活色生香的杭州。

我居然和糟卤店大姐

有抖来绑去的关系

东山弄农贸市场

老教授买菜不还价

特点：水产品多，中高档水果多

什么值得买：西湖鱼市、刘姥姥十里香牛肉面店

东山弄农贸市场是我本次菜场行的第一站，有两个大IP：西湖鱼市和菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。

先来说说西湖鱼市。早几年我们就报道过，西湖里的鱼不能随便抓也不能随便卖，正宗的就只有西湖渔亭，最早开在南山路，2011年由楼外楼接手，成为“西湖鱼市专卖店”，就落户在东山弄农贸市场。

这些鱼都是哪里来的呢？为了净化水质，每年都会往西湖里放养一批鱼苗，这就是一个相对天然的生长环境了，起码要三年以后，鱼苗才能长大，才能捕捞。不同的季节，鱼也是不一样的，冬天里以白鲢为主，偶尔会有草鱼，年初的时候有鲫鱼，现在则是步鱼正当时令。进入六月，会有螺蛳青，五到七月间有鳊鱼和汪刺鱼，以及非常热门的河虾。因为是西湖里野生的鱼，价格肯定要贵一些的，据我妈妈的线报，早上经常有人排队的。

另一个菜场网红，是菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。老板是浙大文学硕士，早年间研究《红楼梦》的，所以那个看上去小小破破的店里，贴着电视剧《红楼梦》的剧照什么的。讲真，他们的面对我没什么吸引力，倒是那个牛腱子挺好吃，口味比较清淡，有一股子药香，非常特别。我爸爸表示，下午三点多去的话，牛腱子才出锅，还热乎着呢。店里的大姐可以帮忙把牛肉切好，打包的时候顺手放进去一小袋香料粉，老吃客们一定不要忘记问她要牛肉汤包，据说那就是带有中草药的20种香料制成的秘方牛肉汤。道儿最老的吃法是，淡口吃牛肉，就当个“消闲果儿”（杭州话，意为零食），当然也可以下酒。吃到最后袋儿里剩下的牛肉碎，跟牛肉汤一起，再炮制一碗牛肉汤面或者牛肉汤米线，一个人偷着乐吧。

整个菜场面积不大，放眼望去就觉得水产品多、中高档水果多，原来在140个商户中，水产品摊位有20多个，水果摊位6个。这里，可以说是以“精”出名的，菜场的主流顾客来自旁边的浙大，早上随便遛遛就能偶遇N个老教授，比如我爸爸。他老人家买菜，用我妈妈的话来说是“从来不讨价还价的”，于教授的理论是，只要质量好，贵一点没关系。所以在东山弄菜场，五六百一个的榴莲也能轻轻松松地卖掉，购买力杠杠的。

古荡农贸市场

每个摊主大概都是处女座

特点：蔬菜卖相好，品种丰富，新鲜

什么值得买：春卷、蛋饺、千张包

从天目山路穿过一个月亮门，进入了古荡农贸市场的地界，瞬间就有食物的香气飘过来。菜场是一座主楼，周边围绕着一圈熟食商铺，再往里走一走，还有一些卖蔬菜和水果的，连带着卖杂货的，这里形成一个小型集市。有个春卷很好吃的小摊，就是那边发现的。旁边还有一个现场做蛋饺和千张包的，听说是从望江门搬过来的，是那一片做得最好吃的。

我是在浙大玉泉校区长大的，小时候逢年过节要买点“不一般的”菜，就要到古荡去。当年在我心中神一般的古荡农贸市场，今天走进去，我还是会发出一声赞叹。大而整洁，站在二楼往下看，简直可以用漂亮来形容。一楼基本都是蔬菜，以我一个外貌协会资深会员的眼光来看，每个摊主都像是处女座的，每一把菜都叠放得那么齐整，而且看上去都很新鲜。

二楼有半边是干货专卖，我看到了各种调味料和香料，八角、桂皮、孜然、小茴香……还有些我都不认识的。还有小时候外公泡酒的那种黑枣，我至今都能回忆起它的馥郁酒香。

茅廊巷农贸市场

老一辈杭州人都认的明星菜场

特点：老底子的生活方式深藏于此

什么值得买：鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿、糟卤菜

茅廊巷农贸市场，可有些年头了，据说建于1927年。当年钱塘江南岸的农副产品和四季青乡的蔬菜，都直供茅廊巷菜场，上一点年纪的老杭州都知道。现在，虽然进门就有一种“旧啃啃”的感觉，但一直往里走，七拐八弯的，好像有无尽的宝贝。

这里的鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿，都蛮有名气，我的目标是254号摊位。

“陈姐糟卤店”占了一半的铺面。抬头看，价格表上有杭州人爱吃的虾油鸡，泡椒类的有凤爪、鸭胗、门腔，以及糟卤猪蹄等。下午三点多到的时候，柜台里已经半空。店里所有的糟卤菜，都是陈姐自家人做的，跟她随便一聊，发现我跟她抖来绑去的关系是这样的：陈姐的公公跟我小阿姨是一个厂里的同事。陈姐的公公是单位食堂的大厨，做的一手好菜，最拿手的本事就凝聚在那糟卤儿里了。

第一爆款泡椒凤爪，酒香扑鼻，但吃起来还是清淡派，陈姐说客人们大多拿去当“消闲果儿”的，不能做太咸。凤爪们都被贴心地切成小块，特别适合一手捏着，一手刷手机。除了糟卤菜，还有花生米、豆腐干什么的。我买了一盒醋萝卜，酸酸甜甜，在经历了春节的自我放纵后，太爽口了。

而254号摊位的另一半，也是一位大姐管着，凑近了一瞧，她那里的东西也是深藏功与名。首先吸引我的是各色糕团点心，我们小时候，到了下午家里是要吃点心的，主要就是这些甜糯糯的小糕小团，或者是汤番薯、老南瓜什么的。糕团以外，大姐那里还有海宁宴球、温州鱼饼、龙门面筋，以及虾仁卷、马蹄卷什么的，每样都买两三个，回家或蒸或煎或放汤，好赞。

这个菜场是我童年记忆的一部分。说起来，我人生中第一次菜场行，是在幼儿园中班那年，20世纪70年代中期，买啥要凭票，有些海产品就属于紧俏商品，也不是想买就能买到的。某天说菜场里到了新鲜的墨鱼，负责带我们的阿姨心里着急，想了又想，派出我和另外一个小朋友，菜场走一遭。就这样，我们在全班小朋友羡慕的眼光中，完成了“帮阿姨买墨鱼”这样的壮举。再年长一点，对菜场的记忆就变成了星期天到外婆家玩儿，路过茅廊巷农贸市场，花5分钱买两朵白兰花送外婆。

酥鱼让我每天都喜新厌旧

凤起路农贸市场

没进菜场大门购物袋就满了

特点：里面菜品齐全，外面美食聚集

什么值得买：酥鱼、馄饨、千张包

一听说我要跑菜场，全杭州的朋友们都力推，凤起路农贸市场。真的，普通的菜场千篇一律，有趣的菜场各自精彩。凤起路农贸市场作为一家菜场的专业度有目共睹，而它的“偏门”，后面还有详细解说。

第一刷凤起路农贸市场的时候，我都没进菜场大门，特大号购物袋就满了。这里有点像个院子，一进“院门”左手第一家，是在上海和南京也都很火的“袁记”，卖生馄饨的，排队大户，好不容易来一趟，两个品种起步。再往里走几步，有一摊做了十多年的糯米藕，一节节的，看着就甜滋滋的。

但是这个时候我已经顾不上了，前面连着两摊酥鱼。门面小一点的叫李记酥鱼，再往前几步路那家叫雪景。很多人都问我哪家好吃，我觉得要看个人的口味，两家的酥鱼对比着吃，会觉得雪景的稍微咸一点，李记汤汁里醋的味道浓一点，可是对我来说偏甜。雪景还有面拖小黄鱼、炸大虾什么的。这样在外面东买买西买买，购物袋就满了，于是我默默地回了。

隔了几日二刷，才正式走进凤起路菜场里面，又看到几家做杭式馄饨的摊位。这一轮吃下来，我想大家都喜欢袁记的原因，除了他们的食材新鲜、品种丰富，馄饨皮比较薄可能也有一定的关系。卖生馄饨的人家，馅儿是可以自己调的，可馄饨皮子都是进货的，现在的馄饨皮普遍偏厚，一口咬下去就觉得少了点灵性。

过年前我们报道过菜场里的蛋饺、千张包，它们的“势力”甚至已经超过了馄饨，基本上跑过的农贸市场里都有。本着走过路过不放过的原则，我前后买了五六摊的，基本上没什么不同。而凤起路农贸市场029号“杭州小农民”，他们的千张包做得特别讲究，首先用的是厚千张，煮的时候就吸入更多鲜味，其次是肉馅里有加冬笋和香菇，甩出其他千张包一条街。这两天清明团子新鲜出街，顺便也推荐一把。

察院前农贸市场

老城区最具烟火气

特点：菜场周边是老杭州的精华

什么值得买：酥鱼、饺子、馄饨

因为那条小弄堂叫“大马弄”，这个菜场大家都习惯性地称它为“大马弄菜场”，其实它的大名叫“察院前农贸市场”。

菜场门口一摊在卖传统的义乌冻米糖，隔壁就是“原大马弄蒋师傅美食酥鱼”，那也是响当当的一块牌子，原本是开在弄堂口的，后来旧城改造才搬到菜场门口。常规的有两种鱼，草鱼和小白条儿，运气好的时候就能遇到刀鱼，杭州人叫凤尾鱼的。要我说，吃酥鱼就一定要吃凤尾鱼，整条炸得松脆，咯吱咯吱的。啃过蒋师傅的酥鱼，我很快就忘了凤起路上的李记，哪晓得第二天奔向复兴农贸市场的时候，又一次喜新厌旧了。

察院前农贸市场对面也有一家连锁的袁记，我从门口的液晶屏得知，袁记来自广州。亮堂堂的橱窗擦得干干净净，十五种饺子、云吞、馄饨整齐划一地摆在托盘里，五六个穿着白色工作服，戴着白帽子和口罩的姑娘围桌而坐，面前一盆盆不同颜色和口味的馅料，以极快的速度在她们手中变成一个个待煮的美味。

袁记的饺子和馄饨主打广式口味，和东北风味的饺子有明显不同。用店员的话说：“我们的馄饨很好看，煮出来就像玫瑰花，一层一层的褶；我们的饺子很饱满的，前凸后翘。”问他们大概能卖出多少量，所有人都答不出来，因为论个数已经无法统计，但他们有一个说法，“一天最多能卖两万多块钱吧。”就算按店里最贵的28元一斤的品类来算，怎么着也得卖出七百多份。尤其是遇见过年、冬至的时候，饺子更是忙不过来包。

袁记虽然有挺多广式风味，在杭州卖得最好的依旧是芹菜肉、荠菜肉和鲜肉馅儿的。

所有热爱杭州传统美食的，都应该去察院前农贸市场所在的城隍牌楼走一遭，那不长的一条小路上是一家挨一家的小馆子，有面条、发糕、粽子、烧卖、馄饨等，从天亮吃到天黑笃定是可以的。大马弄上的小商铺，也出售各种吃的东西，包括熟食和生鲜蔬菜，所以要把大马弄这一段也视作菜场的一部分，这样就完整了。一到这里，我就自动进入杭州话模式，感觉自己又回到小时候荡菜场的情形。

复兴农贸市场

论我与酥鱼的缘分

特点：江鲜、河鲜都不错

什么值得买：还是酥鱼

复兴农贸市场对我这个住城北的人来说，真的是遥远的存在。二楼其实并不大，却比较有意思，有一摊专门卖各种贝类，大到河蚌，小到海瓜子，血蚶、毛蚶、黄蝖、蛏子，以及其他我叫不出名字的。还有一摊听说有酒酿水，可惜我晃了一圈没找到。

我只找到了酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”，一看就是小年轻做的，有很明确的品牌意识，工作服上还印有logo，里面是两个杭州男生在做，工作间看上去蛮清爽的，这一点太有好感了。我就凑上去了，凑上去的结果是发现，老板跟我居然住在同一个小区里！这就是吃货与酥鱼的缘分。

Derrick原本是IT男，跟着一个老师傅学的手艺，他的想法就是要把传承老底子口味的杭州酥鱼做到极致。所有的草鱼都是3.5-4斤之间，活杀现炸；油是菜籽油，平时一天一换，生意特别火爆的周末，半天就换；酥鱼的汤料是早上新鲜做的，因为油品新鲜、汤料新鲜，酥鱼呈可爱的金黄色，松脆鲜活。

与别家不同，鱼仙遇鲜的酥鱼有原味和糖醋两种，糖醋是招牌，这是鱼炸后做浸汤处理的，也可以不浸汤，浇椒盐粉。后来我把他们家不同口味的酥鱼打包带回办公室，所有人都认为真的还是糖醋的最鲜美。

酥鱼有草鱼和凤尾鱼，用Derrick的话来说，凤尾鱼属于季节性的“限量版”，要吃的可得抓紧。除了酥鱼，他们还开发了其他的特色产品，椒盐子排、糖醋里脊、酥炸咸串、卤水肠头、豆腐皮葱包肉、白斩鸡等，总之都是我们小时候吃过的。觉得复兴农贸市场太远的，也可以去婺江路、三里亭、三墩金家渡的农贸市场，他们有连锁店。

排队等牛肉时发现了好吃的鸡

采荷农贸市场

除了牛肉和鸡，我竟什么都不记得了

特点：好吃的熟食都在这里

什么值得买：牛肉、盐焗鸡

下午两点半，我们几个风风火火地赶往采荷农贸市场，唯恐去得晚了，牛肉摊前就又要排长队。这里是我第一次去城东的菜场，感觉又踏进了另一个美食景点，牛肉、盐焗鸡、卤鸭儿，摩拳擦掌中。

“福阳佬”（之前叫“富阳佬”）牛肉，是采荷二区农贸市场一块响当当的牌子。每天凌晨4点，老板李根富一拿到从富阳运来的当天现杀的牛肉、牛板筋、牛肚……就开始浸泡、清洗、分拣，然后炖足5个小时。煮好后摊凉，切好，下午3点摊位开张，傍晚6点卖完收摊，因为营业时间有限，所以没有一天不排队。

烧好一锅色香味俱全的牛肉，老汤是关键。牛骨架打底先熬个7-8小时，加入中草药、土蜂蜜、盐、酱油、自酿米酒，再熬制4-5小时。“福阳佬”最出名的是牛腱子肉，李根富说，先用盐水浸泡30分钟，除去血水后，放进老汤里炖。5小时后，牛肉争先恐后上浮了，用筷子插进去毫不费力了，说明已经炖酥了。杭州人热爱牛的这个部位，他平均每天只卖三小时，光牛腱子肉就要卖出180斤左右。牛肉之外，牛肚、牛筋、牛杂烩也很受欢迎。

因为今年牛肉整体上涨，所以“福阳佬”价格也有微调，每个品种都比去年贵了2元钱左右。但是李根富说，价格对生意的影响，还不如天气大：“涨这么一点价大家都理解的，但是每天下雨，那些路远的顾客就来得少了。”

坐等“福阳佬”开门的时候，忽然发现贴隔壁做“吴佳烤鸡”的，招牌上有几个小一号的字“仙居佬”，这算是蹭热点吗？据说用的是仙居的散养土鸡，有两种做法，烤鸡和盐焗鸡。我观察了一会儿，决定试一下盐焗鸡。

鸡肉看上去就鲜嫩嫩的，可以买整只，或者只要半只，她会帮你把鸡切好，接下来的动作才是决定这份盐焗鸡的根本。案板上有一种事先调制好的酱汁，先拿几块鸡肉，一丢丢酱汁淋上去，然后努力地拌匀，这样就保证每一块鸡肉都雨露均沾，美味入骨。

在福阳佬牛肉的另一边的贴隔壁，就是大名鼎鼎的光头卤鸭了，这家的生意做得很大，我们跑过的农贸市场，几乎每一家都能看到。想来采荷这边应该是起步第一家，因为平时我们都叫他们“采荷光头卤鸭”。

我们在东山弄农贸市场那里买过光头卤鸭的鸭肝和鸭胗，也就是比较入味罢了，重点还是在于那个酱汁吧，微微带着几分甜意。

三里亭农贸市场

烤鸡鱼圆是长年爆款

特点：时鲜菜第一时间上市

什么值得买：烤鸡、鱼圆

去年夏天，我们做了“头伏吃鸡”的报道，写的是吴山烤鸡。当时就有不止一个读者在我们官微留言推荐三毛烤鸡。正好，我家旁边的三里亭农贸市场里就有三毛烤鸡，并且就开在另一家人气店铺潘大伯鱼圆的对面。

鱼圆放在一个大盆子里，看上去白白胖胖有点萌，一块钱一颗，要多少买多少，据说单是过年期间每天都要卖出上千个。这家店已经开了20多年，说起生意好的诀窍，潘大伯的老伴说，“我家鱼圆绝对不添加乱七八糟的东西，味道你尝尝就知道了，毛鲜嘞。”

确实，他家的鱼圆吃进嘴里最大的感觉就是鲜，煮后肉质细滑但口感竟然还能保留Q弹。

再说鱼圆对面的长年爆款烤鸡，30元一只，怕吃不完的可以花15元买半只。当刀从鸡肚子砍下去的一瞬间，里面的香菇和香葱就冒了出来，随之而来就是一阵鸡肉的香味。迅速捏起一块放进嘴里，入口咸中带一点点甜，部分鸡肉已经浸入了香菇的香味，鸡肉不柴不老，还带着水头。就算拿回家放凉了再吃，鸡肉也不会腥。

三毛烤鸡已经在杭州开了10多家直营店，除了三里亭农贸市场，机神新村农贸市场、南肖埠农贸市场、定海农贸市场都能买到。

因为旁边有好几个大型小区，不管什么时候去三里亭农贸市场，都很热闹。而且很多时鲜菜，这里都会第一时间上市。像之前我买到了刚上市的香椿，就有同事羡慕地说家旁边的菜场根本没找到。不过对我来说，这个菜场最大的好处是开发新食谱。

骆家庄农贸市场

看上去最像超市

特点：一看就是标准化管理

什么值得买：榨菜、生鲜

作为一个对馄饨有执念的人，我觉得一碗好吃的馄饨就一定要有相应的汤底，可以没有鸡蛋丝儿，可榨菜末儿总少不了的。虽说菜场里买来的生馄饨都不配汤料，倒也不怕的，毕竟咱现在也是跑过菜场的人了，直接杀到骆家庄农贸市场，买榨菜去。

说到骆家庄农贸市场，是我们跑的17家菜场里最像超市的。第一印象是非常大，第二印象是窗明几净的特干净，第三印象是所有的商户都穿着绿色的工作服，规范，总之就是新兴城区新菜场的样板。一楼的好地段也是卖中高档水果的，二楼卖生鲜的地方太赞了，中间地带更像是一个高档海鲜酒楼的点菜区，贴着墙的是一溜食肆。

二楼014号的大姐是宁波人，卖自己做的“咸齑（jī）”，也就是雪里蕻。当然还有榨菜，她叮嘱我，自家的榨菜有点咸口，当馄饨汤底的话，可以先水里泡一会儿。

能买菜也能玩自拍的3.0版

机神农贸市场

装修后新开张

特点：菜色新鲜

什么值得买：德清水产

跑过几个菜场，看到卖水产的，很多都写着“德清”，比如在机神农贸市场就有。

那里专卖德清新鲜水产的大姐姓范，只要有人过来看，她就能用最短时间总结出自家货的特点：“正宗德清鱼，好吃，今天刚到的，正新鲜。”而买菜的人，通常都会接一句：“德清的鱼啊，看着是新鲜的。”可见大家对德清鱼的认可。

一条条白色肚皮、背部金黄的小鱼挤在一起，在日光灯的照耀下闪着亮晶晶的光芒。“正宗德清野生小白条，不杀的7元一斤，杀好的8元，烧起来很好吃很鲜的。”来买菜的大姐二话不说买了一斤多。

她家的野生清水鱼和河虾，一眼望过去就透着新鲜劲儿。范大姐每天的行程是，半夜十二点在德清挑选新鲜水产，收拾好货物，清晨四点从德清出发，赶到机神农贸市场已经五点多了，稍微喘口气就会迎来早晨买菜的人。

范大姐的水产店里，包头鱼10块钱一斤，在鱼盆里游来游去；新鲜河虾个头不大，但每一只都很结实；还有甲鱼，范大姐说：“不是长在鱼塘里，是那种在塘外稻田里的，拿回去煮汤很补的。”

机神农贸市场刚刚装修过，今年年后才重开，整个市场透着个“新”字，蔬菜种类挺多的，看起来也新鲜得很。市场里还有卖土鸡蛋的，据说是自家散养的鸡下的。除了水灵灵的德清水产，我去的那天在别的摊位还看到了江鳗，有家水产摊还说卖的泥鳅是野生的。

濮家东村农贸市场

发现一个好吃的酱菜摊

特点：受周围拆迁影响有点冷清

什么值得买：酱菜

相比机神农贸市场的新，也许受到周围拆迁的影响，濮家东村农贸市场里看着也有点破败，再加上我去的时候是中午，不少摊位也关着，就更见冷清。但我一转头，有了发现。

屠师傅的摊位非常显眼，整个市场里只有他的店铺旁边满满当当摆着二三十个坛子，还没走到跟前，各类腌菜和酱菜的醋酸味，就会让你忍不住咽口水。问过屠师傅才知道，他已经在这里卖了17年酱菜，许多老客都认他家的各种酸菜。怪不得我晒了条朋友圈后，突然“炸”出许多吃货，纷纷留言求代购。

屠师傅做酱菜的手艺，是从爸妈那边传下来的。在余姚老家，屠师傅自家田地里种的菜，屠爸爸屠妈妈都有办法把它们变成美味的腌菜和酱菜。所以慢慢地，屠师傅就学会了手艺，在杭州这家菜场开了酱菜摊。

以前生意好的时候，不仅每天有许多买菜的人来称各种酱菜，周边的小饭店还会来他这里拿货。现在因为周围拆迁，小饭店都搬走了，生意不比以前，有种辉煌不再的感觉。聊起这种变化，屠师傅很淡定地说：“爱吃的老客人还是会回来买，我就继续卖咯。”

朝晖五区农贸市场

谁说城北的菜场没花头的？

特点：不大，也能淘到好吃的食材

什么值得买：鱼圆、腌菜

住在城北，常常羡慕城南的那些好吃地儿，就连荡菜场，也觉得城南的更具老杭州气质。不过朝晖五区农贸市场，虽然不大，却也能淘出些好吃的食材来。

上次写过，菜场门口有只塑料水桶，那是应师傅的固定摊点，卖自己做的鱼圆。那天我去的时候，看到还有卖肉圆的，带着汤水一起装在饭盒里卖。买鱼圆的时候要在塑料袋里放一点水，这个我明白，是怕鱼圆变干涩了，那么这个肉圆的汤水是什么情况？应师傅对我的这种小白问题很鄙视，他说那是烧肉圆的汤，很鲜的，你买回去连汤一起热一记，“不好吃你来寻我”。果然还是这句台词，为了证明自己所言不虚，他转身拿出一张皱巴巴的报纸，说：“你看，报纸上都写过的！”我一抬眼，说：“嗯，那是我写的。”是不是很嘚瑟？应师傅的意思是，眼看天气要热，肉圆最多再做个把月，鱼圆倒是一直有的。

朝晖五区的这个农贸市场，在我看来还是蛮有得逛，毕竟我不可能常常跑去城南买菜。在里面030号摊位发现了大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干等等，大姐看我对她的钵头产生了兴趣，就跟我说了特别经典的一句话：“我没人家嘎会说话，但是你看，这些都是自家做的，清爽！”想说大姐你说得真挺好的。想起上次我们美食天团过江采访的时候，几乎每一家餐厅都有菜菩头或大头菜烧河虾这道菜，对大头菜和菜菩头的印象很深，咸鲜咸鲜的，这就是我的浙江胃啊。她的梅干菜，记得小时候听我妈妈提过，好的梅干菜都是“吸燥（杭州话，意思是干燥）的，看上去煞清爽”，所以我把她的腌菜都记到了小本本上。

红石板农贸市场

来菜场玩自拍

特点：小而精致，新菜场的样板房

杭州的菜场，正在进行新一轮的改造，新装修后的菜场，符合自拍景点要求的菜场有好几个，像前面提过的古荡和骆家庄，还有中江，最具颜值担当的当然还得是红石板农贸市场。这家，以我一个从来没有掌握自拍技术的人来看，都觉得哪儿都是景，所以买菜的实用性已经不讲究了。

仔细探究一番的话，还真像是3.0时代新菜场的样板房。这么小的一个农贸市场，出动了好几位设计大咖，其中包括担任G20峰会主会场艺术品陈设的设计师、台湾网红菜场士东市场的设计师、湖畔大学的设计者，海鲜摊的设计者还是男装品牌创始人。菜场里到处是美的细节，啥也不买我就来拍个照。

万寿亭农贸市场

什么值得买：鲞

万寿亭菜场，一个久仰大名的菜场，但是这次去，有点小失望，可能是自己连着跑了那么多菜场，已经没感觉了。不过倒也不是全无收获，至少我发现做腌腊的307号摊位上，有很多海产品，其中的二抱和三抱鳓鱼鲞，闻着就带着特殊的鲞香。她还有超大个的开洋和小鱼干，反正品种蛮齐的。

再就是有个“磨坊”，把五谷杂粮什么的都磨成粉，再搭配成套装出售。我记得这个前几年还流行过一阵对不对？

跳舞 买花 定做羽绒服

打开菜场新世界的大门

逛了一圈杭州的农贸市场，终于明白，为什么很多人都说“菜市场是一个城市的灵魂”。

菜市场，是这个城市最有烟火气息的地方。可能年轻人逛菜市场没那么频繁，但在上一辈眼里，这里不仅可以买菜，吃穿住行这些，周边基本上一应俱全。即使菜场内，也有不少“不务正业”的小店。比如制衣店、鲜花店甚至珠宝店。更神奇的是，我还发现了一家隐藏在菜场的歌舞厅。

这很有趣，但也不奇怪，菜场本身，就是一个区域的生活中心。

01

开在菜场边的歌舞厅

地点：凤起路农贸市场

先说说隐藏在菜场的舞厅，它就在凤起路农贸市场门口，抬头一看，就会发现“大森林歌舞厅”六个字的招牌，看样子有些年头了，招牌颜色都被岁月冲淡了，让人有一种穿越感。

了解了一下，这家大森林歌舞厅已经开了至少17年，见证了身边的菜场从“红峰”到“红楼”再到“凤起”不断改名。舞客们也从当初年轻的弄潮儿，变成了如今的叔叔阿姨们。

票价很便宜，男的4元，女的3元。舞厅里面和旁边的菜场是完全不同的两个世界。昏暗的灯光忽明忽灭，迪斯科光球在头顶快速旋转着，一张张小圆桌和靠背椅围着舞池摆放，三百平方米的舞池里挤满了舞客，两两一对手牵手跟着音乐起舞。

一曲结束，跳累的人走下舞池，满脸微笑地坐在靠背椅上喝茶、擦汗。坐在音控室的老板，快速切换即将播出的歌曲，老板最感慨的不是自己的店，而是整个行业，“杭州人爱跳舞的，以前舞厅多棋牌室少，现在成了棋牌室多舞厅少，角色给换过来了。”老板说，当年那拨爱跳舞的人，现在一部分会来舞厅，还有一些成了广场舞爱好者。

大森林歌舞厅每天有三个时段的场次，每一场都爆满。来跳舞的人也不尽相同，老板说，早场老杭州最多，“因为年龄大了睡不着，来跳舞当晨练，跳完刚好去买菜。”晚场比较多的是新杭州人，“差不多四十来岁，刚在杭州定居没几年，有人是刚学会跳舞来练练，有人把跳舞当成融入这座城市的方式。”

02

买完菜顺便拎起盆花

地点：文晖农贸市场

走进文晖农贸市场，我很快就注意到了一楼小梅开的这家花店，面积很小，但盆栽、鲜切花种类很多，颜色各异的花朵摆在店门口，吸引着络绎不绝的买菜人，尤其深受女性顾客的喜欢，买完菜顺手拎盆花回家的人有很多。

这家花店有两个特色，一是鲜切花种类很丰富，玫瑰、康乃馨、香雪兰、百合、富贵竹应有尽有。盆栽不管多肉还是富贵花，小到仙人掌大到芦荟也很齐全。因为学过一段时间花艺，小梅会在店里帮客人搭配鲜花，也会帮大家移土换盆，所以生意不错。

小梅的花店，除了观赏性花卉，你还能看到迷迭香、薄荷等可食用花卉，喜欢做西餐的人都知道，有些天然香草对食材的加持，会让食物散发出更迷人的香味。所以一到周末，来小梅这里买香草的外国人有很多，相熟的客人甚至会跟她加微信好友，需要什么只要打声招呼就行。

菜场人流量虽然比不上沿街的店铺，但小梅却很满足，“鲜花和蔬菜一样，都是生活的一部分，买菜和买花在我看来，都是为生活增添色彩，没什么不同。”

03

很多人喜欢定做的羽绒服

地点：机神农贸市场

很多菜场的周边，都会有一家做羽绒服的店面，毕竟定做的够实在、够保暖。

甚至还有人直接把做羽绒服的店开到了菜场里，冯大姐就是，她原本在闸弄口农贸市场卖定制羽绒服和羽绒被，一做就是15年，后来闸弄口旁边的机神农贸市场装修后重开，就搬了进来。周边许多买菜人都认识她，一见面都会问，“你搬到这里了啊，原本还担心闸弄口那边拆了找不到你呢。”

冯大姐四十多岁，年轻时在服装厂工作，一做就是26年，长年的积累，让她有了一双辨别羽绒的“火眼金睛”，“只要拿手一摸，我就知道羽绒好还是不好。”因为羽绒都是真材实料，客人也放心让她量身定做。

这家店不大，名字也简单，就叫“原闸弄口老店”，路过时就能看见服装台和缝纫机。墙上钉着挂衣杆和长款、短款各种花色的羽绒服。冯大姐家的东西不贵，长款羽绒服大概五百元左右，短款的三四百元，摸起来手感非常好，填充的羽绒又厚又饱满。至于花色，冯大姐说都是自己挑的，有牡丹、菊花、玉兰各种花样，一团团布料挨墙码了一排，当然，客人也可以自带款式和花色让她做。

虽然换了地址，但来往依然是附近的居民。不少大妈来定做衣服，量完尺寸后会跟冯大姐聊天打发时间，一来二去认识了不少朋友，都是老客带新客。冯大姐说，“大家慢慢熟悉了，就知道各自的喜好和习惯，做出的衣服就更加合身了。”

04

谁说菜场里不能买首饰？

地点：叶青兜农贸市场

叶青兜农贸市场的二楼，走上去第一眼看到的并不是萝卜青菜，而是一家明晃晃的珠宝店。走近柜台，玉石、黄金、水晶、檀木，各种造型的首饰琳琅满目。老板娘是个染着黄色头发的大姐，她对拿着相机路过的人很敏感，聊了一下才知道原因，“许多人来我们这儿试过款式，相机一拍，结果转头就找别人做了，所以我们不让拍照。”

别小看这家珠宝店，它可是走连锁路线的，基本上都开在不同菜场的边上。原因也简单，老板娘一边穿着珠串一边说，“菜场人多，杭州大姐和阿姨们形象好，都爱漂亮，所以挺多人来买首饰的。”从类型来看，男士戴的佛珠、女士戴的毛衣吊坠，还有黄金手镯、绳编手链……款式很齐全。问老板娘有没有学过，她还有点不好意思，“以前不爱读书，就爱编这些首饰，又爱漂亮，慢慢就开始做这行了。”

不仅自己喜欢，老板娘也很懂阿姨们的需求，身材丰满的人适合戴什么款式，皮肤白的人衬什么颜色，穿搭毛衣应该选怎样的长短，张口就来。开的时间久了，来买菜的熟客都喜欢来这家珠宝店转一转，看看有没有新板型或款式上新。老板娘说，“现在挺多老人家还不会网购，我们这里能让大家一起变漂亮，我也很开心的。”

福缘居老板郭连宝

明星大厨胡亮

叶马餐厅老板马敏冬

三个杭州男人的“独家买菜经”

早年我是没有杭州胃的，在国外天天吃西餐都能快活半个多月。这两年突然就变了，出门三五天就会惦记杭州菜，心水饭店的名单上，也是做传统杭州菜的最靠前。比如福缘居，隔一段时间就要蹦过去吃一顿。我认真地想过了，尽管他们家的大肠、虾油鸡确实很赞，但真正吸引我的是老板的隐形菜单，堪称店里每天的“彩蛋”。

在这次的菜场采访中，我请到福缘居老板郭连宝和杭州著名的大厨胡亮带我荡菜场，还深入叶马餐厅的厨房，向老板马敏冬请教买菜经，以及都去逛哪些菜场。

明星大厨胡亮

买雪菜他只认一家摊位

常逛菜场：复兴农贸市场 

骆家庄农贸市场

有“食神”之称的明星大厨胡亮，这两年都在认真做酱货，或者开发可速食的佛跳墙、小米海参等。偶尔为了招待朋友，也会开个家宴。他常做的雪菜蒸鱼、雪菜墨鱼都是我的最爱，吃起来雪菜比鱼还鲜，还有片儿川里的倒笃菜，不知道打听了多少次，他都神神秘秘的不肯说哪里买的。

有一次我写稿子到凌晨，睡觉前发了条朋友圈，结果看到胡亮“秒点赞”，我问他这个时候干吗呢？回答说是去买菜。至于这么早吗？还真的要这么早，他经常要跑两个菜场，去骆家庄买他认为最新鲜的鱼，再去复兴买他认为最好吃的蔬菜。这两个菜场之间的距离，可不近。

这次采访就约在复兴农贸市场，直奔二楼，39号摊位。胡亮的雪菜就是那里买的。这家摊位可能是菜场里唯一从萧山赶过来的商户，除了自己做的倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜什么的，还有野生步鱼、泥鳅、黄蝖等。基于我对“本塘”和“沙鳖”没什么概念，于是扫盲时间开始，胡亮费了半天劲把一根滑不溜手的泥鳅捧在手里，跟我说，这可是田畈里的泥鳅，吃了“特别补”。我还是第一次知道，泥鳅是不能捉的，要捧的。怎么区分野生的步鱼呢？看鱼身材，基本上土肥圆都不是野生的，再就是野生步鱼的牙齿很厉害的样子。

除了这一摊，胡亮在复兴农贸市场还有其他的定点供应商，看着他们像变戏法一样从摊位底下捞出一大包馒头，又或者是不对外销售的臭豆腐，我瞬间感觉到了一种“VVIP”待遇的感觉。

叶马餐厅老板马敏冬

每天早上去闻堰拿江鲜

常逛菜场：察院前农贸市场 

茅廊巷农贸市场

跟福缘居不同，叶马餐厅是严格按照菜单来的，没有隐藏菜单。但六和塔那边的老店，也会做各个季节的时鲜菜，量不大，由服务员向客人们推荐。

一些“基本款”菜，他们家是去近江那边买的。这次我们没去近江的市场，也是有点遗憾的。作为叶马餐厅的当家菜，江鲜、河鲜的品质自然是一点都不能马虎，马老板每天早上都要赶去闻堰：“总要自己过去看牢才放心。”多早呢？6点半就到地方了，所以我没办法“求带”，只能赶到叶马六和塔店采访。

大概全世界的渔市都要赶早，去晚了好东西就不一定有了。我想起一部美国电影，主人公是两个纽约的厨师，有一个情节，就是后半夜的时候赶到码头去“抢鱼、抢龙虾”。真的是抢，拼的就是手速、眼光，还有跟渔老板的关系。马老板说杭州这边也一样，一定要自己盯着，才能拿到最好的食材，否则总是不放心。

以前我总以为食材对西餐更重要，因为中餐的烹饪手法多，有时调味料可以弥补食材的不足。现在觉得不论是哪种料理方法，食材品质都是一道好菜的根本。特别是像杭州菜中的江鲜、河鲜，上乘的吃法是用最简单的烹饪来保持食材本身的味道，有了这样对食材的严格把控，才有越来越多的粉丝吧。

平时，马老板也去察院前农贸市场买时令蔬菜，有空的时候还会到茅廊巷转转，这是去“灵市面”呢。

福缘居老板郭连宝

“隐藏菜单”都是小摊上买来的

常逛菜场：察院前农贸市场

中午11点，如果你站在城隍牌楼与大马弄交叉口，很可能会遇见福缘居的郭老板。他身穿鲜亮颜色的外套，驾驶着“小电驴”，旁边的菜筐里是他淘来的时鲜菜。在他眼里，察院前农贸市场是最具烟火气的菜场，其精华部分就在于大马弄的几个小摊位。

“有一个是从富阳那边过来的，像我店里用的臭豆腐，就是问他们拿的。”确实，在所有农产品都要求做到具有可追溯性以后，农贸市场里的菜大多都是从同一个地方批发来的，讲起来，大家卖的菜没什么不同了。偶尔会有“自己家种的菜”，就成为老客们的“特供”货。

郭老板每天都要到菜场转转，看到有什么时鲜菜就买回去，回到店里就是一道道好菜，有时是荠菜春卷，有时是春笋步鱼，有时是雪菜黄蝖。所以，很多熟客来福缘居吃饭，是不需要菜单的，他们会问：“老板，今天有啥西？”像荠菜这样的，还需要提前跟他们说好，要不然等到他中午时分晃过去，八成是没剩下什么了。

这几天蚕豆上来了，他明显看出我五谷不分，就捏着一颗豆子跟我说：“你看这个，现在眉毛弯是绿色的，就嘎（杭州话，意思是这样）炒炒，放点葱花，毛鲜的。等到眉毛弯这里发黑了，个就只好剥出来炒豆瓣了。”

老头儿怀念的那个“垃圾菜场”

关于菜场的记忆，要从我爸说起。

表姐住大马弄菜场边上，她定期会买些那里的菜来看望我爸。每次我们姐妹感叹大马弄的菜又便宜又好时，老头就会叹口气，怀念已经消失的望江门外直街菜场。在望江门这一带居民的心目中，这条直街上的马路菜场，当年可是和大马弄齐名的。

1

望江门的垃圾菜场

望江门外直街是一条很小的马路。当年，杭州以贴沙河为界，河西属于“城里”，河东属于“城外”。可以想见，从前的杭州是有多小啊，隔了一条贴沙河，就出城了。望江门这里一直是人口密集的地方，除了几个大型住宅区，老底子肉联厂、面粉厂、橡胶厂都在这一带，还有很多望江大队的村民。人一多，马路菜场就应运而生，大部分摊主都是租了望江大队村民的房子做生意，也有少数村民自己开门卖菜。因为环境不太好，所以我们直接叫它“垃圾菜场”。

和很多的“垃圾菜场”一样，这个马路菜场的东西非常多，因为摊位费便宜，导致农贸市场价格上完全不是它的对手。老头是垃圾菜场的忠实粉丝，我跟他去逛过几次，因为时间长了，摊主和买主基本上都已经混了个脸熟，要买点什么东西，都有固定的“明星摊位”。比如我想买块腰花，老头找的摊位就不但把腰臊除得干干净净，还帮忙劙出极漂亮的花刀来。劙（li）是杭州话，形容被某锐物弄出极小的伤口，比如“手指被劙了一记”和“被割了一刀”，那伤口的程度就是截然不同的。这摊主刀功之佳，让我认为只能用这个劙字来形容了。

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搬迁和重聚

前几年旧城改造，望江门外直街拆掉了，垃圾菜场自然也就不复存在。但是居民还是在的，菜也还是要买的，兜兜转转，卖家沿着海潮路一带又重新聚集起来，分散到了附近几个小菜场，其中大部分搬到了清鹏蔬菜水产经营部（映霞街127号，与海潮路交界，老底子八一中学对面）。我们之前曾介绍过的“望江门千张包”（都市快报2019年1月31日A08版），当年就是在垃圾菜场做出名的，也是搬到了这里。

随着望江门千张包一起搬过来的还有好几家，老头带我去一一指认。清鹏蔬菜水果经营部4号摊位的李师傅，卖的菜都是余杭进的，我去的这天，春笋11元/斤、冬笋4.5/斤、萝卜1.5元2斤，看着都很新鲜。10号摊位的陶大姐，都是富阳进的货，我问她这几天吃什么菜好，她推荐了菜心，说只要4元一斤，我买了2斤，的确很嫩很糯。9号摊位专卖酱菜，我夏天买过几次酱瓜，买回来重新再加糖补腌一次，十分开胃。

也不是所有人都搬到了清鹏，因为摊位有限，老余杭的朱师傅就没跟上大部队，而是在望江新园靠海潮路这边，孤零零租了个门脸做生意。就是这样，老客户也都能熟门熟路地找上门来。我家老头说，朱师傅的货非常好，品种不多，就卖黄鳝、甲鱼、鲫鱼这几种，这个季节么还卖点春笋和青壳螺蛳。我看了下他卖的青壳螺蛳，个头很大，价格也便宜，这天卖5元一斤，其他几个摊位我问了都是7元。

老头说，从前垃圾菜场还有一户人家卖湖蟹出名，历年来我家吃的湖蟹都是他家买的。因为旧城拆迁，这户人家是自住房，估计拿了拆迁费后就不想再赚这么辛苦的卖菜钱了，就一直没有再出江湖。

不完全目录

1.东山弄农贸市场

西湖鱼市，刘姥姥十里香牛肉面店

2.古荡农贸市场

有一家小摊的春卷很好吃，旁边还有一家现场做蛋饺和千张包的，也是极好的

3.茅廊巷农贸市场

254号摊位陈姐糟卤店

4.凤起路农贸市场

袁记生馄饨，李记酥鱼，雪景酥鱼。029号杭州小农民千张包，还有一家做了十几年糯米藕的摊位。门口有大森林歌舞厅

5.察院前农贸市场

义乌冻米糖，蒋师傅美食酥鱼，袁记的饺子和馄饨

6.复兴农贸市场

酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”。39号摊位的雪菜、倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜、野生步鱼、泥鳅、黄蝖

7.采荷农贸市场

“福阳佬”（之前叫“富阳佬”）牛肉，“仙居佬”烤鸡和盐焗鸡，采荷光头卤鸭

8.三里亭农贸市场

三毛烤鸡，潘大伯鱼圆

9.骆家庄农贸市场

二楼014号的咸齑（jī）（雪里蕻）和榨菜

10.机神农贸市场

德清新鲜水产，“原闸弄口老店”羽绒服店

11.濮家东村农贸市场

屠师傅卖了17年的酱菜

12.朝晖五区农贸市场

应师傅鱼圆，030号摊位的大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干

13.红石板农贸市场

3.0版菜场样板房，适合自拍

14.万寿亭农贸市场

307号摊位的腌腊和二抱、三抱的鳓鱼鲞

15.文晖农贸市场

一楼小梅花店

16.叶青兜农贸市场

二楼珠宝店

17.清鹏蔬菜水产经营部

4号摊位的李师傅，10号摊位的陶大姐，9号摊位的酱菜

望江新园靠海潮路

朱师傅的黄鳝、甲鱼、鲫鱼、春笋和青壳螺蛳