我们日常几乎所有食物都含有丙烯酰胺

烤、磨咖啡豆的丙烯酰胺含量与茶叶相当

2002年4月，瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个——

WHO检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品。

含量较高的三类食品—— 食品种类 平均含量(mg/kg) 最高含量(mg/kg) 高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等） 0.477 5.312 咖啡、茶及其类似制品 0.509 7.3 早餐谷物类食品 0.313 7.834 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下

由于丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同。

以咖啡为例，尽管咖啡制品平均丙烯酰胺含量为每公斤509μg，但煮制的咖啡饮料每公斤的丙烯酰胺含量仅为13μg；

值得注意的是，根茎类食物中炸土豆片/条的丙烯酰胺含量分别占据平均值和最大值的首位，是所有食物中最高的；

而烤、磨咖啡豆每公斤含量288μg，烤绿茶每公斤含量为306μg；也就是说咖啡和绿茶的丙烯酰胺含量几乎是相当的……

如果丙烯酰胺“确定”致癌

成年人一天喝多少咖啡才有害？

按照《食品与化学毒物学期刊》给出的丙烯酰胺致癌边际剂量2.6μg/kg（此处为体重），一名体重为60公斤的成人，每日丙烯酰胺的最低耐受量为156微克（60×2.6＝156μg）。

而水煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为每公斤13μg，相当于一人一天喝12公斤黑咖啡，才可能导致对身体造成损害（156÷13＝12kg）。

目前市场销售的星巴克美式咖啡（纯咖啡，未加牛奶、奶油等调料），中杯容量约360毫升，重量约0.36公斤。相当于一个人每天喝大约33.3杯中杯星巴克美式咖啡，才可能达到丙烯酰胺的最低耐受量（12÷0.36＝33.3）。

假如咖啡中额外加入牛奶、奶油、冰块等配料，需要喝下的咖啡杯数还将提高。

所以，咖啡爱好者们，你们还是安全的。

但还要注意，不要喝过烫的咖啡，因为经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险，这是有明确研究论证的。

1.什么样的人不适合喝咖啡？

浙江大学医学院附属邵逸夫医院心内科主任傅国胜教授：任何事情都有两面性，像咖啡，适量喝，是不会达到致癌剂量的。以下人群是不适合喝咖啡的——

1.易上火，口干渴饮的热性体质者；

2.孕妇和骨质疏松者；

3.胃溃疡患者；

4.糖尿病患者；

5.热性证候、中重度高血压病、心跳过快、心律失常、有早搏等心血管病患者，是不适合喝咖啡的。

浙江省人民医院心内科主任王利宏主任医师：对于那些本身有器质性心脏病，心功能不全的人，不适合喝咖啡。

因为咖啡因有兴奋的作用，这会让心率加快，会加重心衰。对于有心脏早搏的患者，在咖啡因的刺激下，心肌的兴奋性增加，心脏早搏的次数就会增加。“有基础心脏病的人，都不建议喝咖啡，特别是一天一杯以上。”

杭州师范大学附属医院心内科主任杨德业教授：对于那些睡眠质量不好，或者有心动过速、冠心病等心脑血管病史的人，最好少喝或者不喝咖啡。

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