开篇语

2020年初暴发的疫情，对整个经济造成了巨大的影响，餐饮业更是首当其冲，危机重重。但正可谓“危机，危中有机”，这场危机其实也是一个优胜劣汰的过程。疫情得到控制，餐饮艰难复苏，赛道再次开启。如何突围，危中寻机，转型升级，这正是一场拥抱年轻人的破局之旅：如今，市场消费主体从“70后、80后”逐渐转移到“90后、00后”，餐厅到店顾客超过一半以上都是“后浪”们。新餐饮时代，得年轻人者得天下。于是，“后浪为王”“你拍一，我拍你”“软硬兼施”“出圈营销”“叮咚，你的外卖到了”“资本焦点”成了杭州餐饮业拥抱年轻人的六大关键词。

每日商报 “杭州人很喜欢吃香干炒肉丝这道菜，不过现在的顾客口味都偏重，所以我们在配料里加入了榨菜，这样更受年轻人的欢迎。”9月2日，在央视客户端推送的纪录片《小店看中国》中，杭州德明饭店的老板朱德明这样说。

就在同一天，中国饭店协会发布了《2020中国餐饮业年度报告》。内容显示，今年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，同比下降29.6%。虽然餐饮行业遭受疫情严重打击，但中国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

杭州餐饮界也同样受到疫情影响，不过在这之后，不少企业找到了通过年轻化变革来促进消费的路子，由此在杭州如何吸引年轻消费者关注度，正在被包括朱德明在内的诸多餐饮门店负责人所重视。在这里，无数的餐饮人围绕着什么叫年轻化？如何吸引年轻人？如何留住年轻人？三个问题不断的尝试和探索。随之而来的改变也显而易见，单身经济、宅经济、网红经济等与年轻人息息相关的元素被餐饮店通过各种形式呈现。外卖订单占比不断攀升、餐厅网感逐渐增强，甚至连企业logo也被赋予了性格。

这场突围由此打响。

啦喜街，最具年轻元素的美食街之一

中午时分，啦喜街上的300多家沿街商铺陆续开业，在经历了前一天的喧嚣和狂欢后，这条地处大学城核心区的美食街再次苏醒过来。19年前，啦喜街上开出了第一家餐馆，在随后的两三年时间里，啦喜街迅速成长壮大成如今日接待人数超过5000人的规模，而背靠着十几所高校4万多名学生的啦喜街也在年轻消费者来来往往中，成为杭州最具年轻元素的美食街之一，如今遍布在杭州大街小巷的脆皮香蕉、炭烤猪蹄等美食无一不是从啦喜街走出来的。“啦喜街每10位消费者中就有7位是年轻人，商家在每天的经营中不断与年轻人交流，和他们成为朋友，打探他们的日常，了解他们的喜好，并由此做出他们喜欢的美食。”啦喜街负责人说。

阿强猪蹄的老板娘秦晓英就是啦喜街上的创新达人之一。十几年前，她和儿子一起试水啦喜街，主打的就是炭烤猪蹄这一款产品。在研发阶段，调料配了几十次，猪蹄选了十几种，最后秦晓英终于确定了炭烤猪蹄的配方，为了贴近年轻人的口味，猪蹄的配方也在不断调整，从咸甜到鲜香再到如今的香辣，阿强猪蹄的口味也在跟着年轻人的喜好而改变，贴近消费群的口感、方便的吃法也让阿强猪蹄的销量节节攀升，现如今一天卖几千只的猪蹄不在话下，遇到周末销量还能更高。“年轻人的喜好变化快，我们也在不断开发新产品，现在我们的门店除了猪蹄之外还有脆皮鸡架，这种新产品也颇受欢迎。”

创新是深深烙在啦喜街经营户心中的基因，啦喜街相关人士介绍，在这里不仅有杭州最大的年轻人市场，更有最活跃的创新思维。“按照美食街的规定，这里同一种单品的商家不能超过三家，充分的竞争和时尚的引领让这里充满活力。不少商家已经成为全国的样板，他们的产品被全国各地的商家争相加盟，浙江、江苏、安徽、江西等地的一些顾客在啦喜街品尝过这些小吃后就成为加盟商，并在其他地方开出分店。”

一个品牌就占到全国外卖正餐份额2%

啦喜街的年轻化来自于贴近年轻人市场的便利，而在杭州，连锁餐饮企业的年轻化之路同样成为全国瞩目的焦点，无数双眼睛都聚焦在杭州餐饮市场上发生的一切，年轻化是否能成为餐饮企业突围方向的试点与探索就发生在这钱塘之畔。

晚上8点，在7点一刻App上，新白鹿的多家门店正在直播店内情况，从今年开始，新白鹿各门店的直播就成为品牌进一步加强与年轻人交流的新方式。“抢券”“优惠”“福利”等原本在线下发生的事现在都在直播间完成。新白鹿与七点一刻App的合作始于今年8月31日，短短两周时间，直播间的单场在线活跃人数就攀升至1.3万—1.5万人次，这一数据还在不断上涨，对于有“互联网原住民”之称的90、95后来说，直播这一直观且互动性极强的方式正是他们日常所用。

时代的洪流裹挟着传统的连锁餐饮店不得不用年轻人的方式去思考，也给他们不断寻找能被年轻人看到并接受的方式经营。新白鹿的创始人周文源的案头，关于企业年轻化的成果报告远不止此。在疫情后时代，他就率领团队进行了一系列的年轻化变革。与二维火、口碑网的深度合作，让这家连锁餐饮店焕发了勃勃生机。

迎合年轻人外卖的消费习惯，新白鹿的调整无疑是恰逢其时。“经过我们的大数据分析发现，年轻人在周末订餐的情况已经超过工作日，这说明外卖这一消费方式已经成为他们的生活方式。”针对外卖消费特性而开发的菜品更是让新白鹿在全国的正餐外卖领域遥遥领先。“目前新白鹿在美团外卖月订单量17.8万单，占到全国正餐约2%的份额，占杭州地方菜外卖份额17.1%。目前外卖收入占总收入比例约3成。”

年轻人钟爱的智慧店、盒马店面市

对于年轻人来说，外卖消费为他们提供了基本的生活需求，但CBD里的美食则满足了他们更高的品质需求。这一变化在一席地尤为明显，就在这个月，一席地（盒马档口店）就将在盒马鲜生开出，和此前开出的一代和二代店标准店不同。盒马档口店经营一人食产品，满足盒马场景需求。

在疫情期间，一席地的门店推出了微信社群服务，在经历了5个月的推广，现在全杭州23家门店平均每家所管理的微信群达到4个，其中管理数量最多的一家达到9个之多。一席地创始人朱立明说：“这种模式是一席地的尝试，这方式让原本需要依靠平台获取流量的传统餐饮店首次获得了自己的私域流量，从目前情况来看一席地的门店平均每家都有2000人—3000人的粉丝，全品牌微信粉丝总数达到6万多人，依靠这些流量，一席地的每一家门店每天都能获得不少的私域流量的消费。”

和传统口碑相传的模式有相似之处的是，微信社群也让一席地获得了与消费者沟通感情的机会，店长们与顾客成为朋友，相知相惜。店员们成为顾客们的聊天对象，其乐融融，走进一席地的店内，顾客们能叫出店长名字的情况比比皆是，而这种模式更被一席地反推到了网上。“我们在线上平台上也延续了线下的努力，与留言者积极互动，打造出了属于一席地的网感，赋予了一席地鲜明的个性，依靠这一方式，一席地成为19年口碑网双十二大促日单日唯二销量破百万的餐饮店之一。”

年轻化的探索还在继续，创造榴莲类菜品的旅马餐厅创始人季灵在谈及餐饮年轻化时坦言，年轻化是餐饮企业可以尝试的一条路，但是否所有餐饮店都能采用年轻化来突围，这还需要考证。“其实所有的餐饮店所面对的都是所属时代的年轻人，这些年轻人不应以年龄来区分，而是以心态来归纳，心态不老保持好奇就是年轻人，对于餐饮平台也同样如此。”