每日商报 走进餐馆，点餐，就餐，离开餐馆。传统意义上的餐饮服务“人、货、场”的互动简单而直接。现在，年轻人拿出手机，打开外卖平台，各类美食尽享，在家中即可完成就餐体验；走进盒马鲜生，新鲜食材看得见，从菜篮子到饭桌一键抵达；工作间隙，一盒冲泡即食的川味观酸辣粉，加上一杯同样即食的鹿角巷，热辣香甜的下午茶几分钟便能实现…… 信息化浪潮下，年轻人热衷打破传统，餐饮人大开脑洞，拥抱新零售。“新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构。”这是阿里CEO逍遥子对新零售的定义。诚然，在重构“人、货、场”三者关系上，餐饮人正释放无限可能。而这，正是行业的增量市场所在。 “宅人”属性激活到家服务 “叮咚，您的外卖到了。”从点餐到拿到餐品，四十分钟左右就能完成，而这个等候时长，对于“宅人”一族而言，仅是一集电视剧的时间。 阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今90平方米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了，这背后折射的是“90、00后”普遍不下厨，外卖消费需求明显提升。 数据同样反映了这个趋势。艾瑞咨询调查数据显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长39.3%。截至2019年底，中国9亿网民中外卖消费者规模约为4.6亿人，同比增长12.7%，订单量和交易金额也保持高速增长。对此，有业内人士展望道，在“互联网+”浪潮下，外卖市场仍未饱和，有望发展成万亿级别规模市场。 不断扩大的市场让更多餐饮企业选择加入，今年4月，美团研究院针对商户的调查显示，有近80%的受访餐饮企业正在或将要开展外卖业务。外卖的菜品种类由传统的便当盒饭炸鸡扩展，曾经的堂食大户火锅也加入战斗。以服务著称的海底捞在自己的App中开拓了外卖服务，线上点单，即可享受到家服务。从垃圾袋到桌布火锅器具，饭前小水果，堂食享受的到家服务一样不落。吃完还可拨打热线寻求上门清理垃圾服务。 餐饮企业布局线上，杭州餐饮旅店行业协会副会长叶驰对此表示认可，“线上市场能给餐饮企业带来新的增长空间，是餐饮行业的趋势、潮流。” 特色商超开拓餐饮服务 水果、零食、百货用品，在盒马鲜生的零售区域扫荡一波后，潘晓雨一家又到了水产区，寻觅地道的皮皮虾。“我们家就在凯旋街道那边，到杭州大厦501这边很近，晚上一家人便专程到这边来吃，比较健康。”爸爸潘先生说。从水产养殖区到饭桌上，盒马鲜生将“吃”这件事变得透明可感。 盒马鲜生做了餐饮在新零售上的新尝试。而疫情则让盒马鲜生高级副总裁张国宏思考起了新零售实现从1.0到2.0的转变问题。“把线上的顾客渠道，和线下丰富的业态一起做起来。跟顾客的交互界面上，做得更加多元化、多渠道、更丰富。而盒马是脱胎于传统零售跟传统电商，要把传统电商的单一性、业务掌控的单一性改造掉。” 在瑞幸咖啡，工作人员忙着制作饮品，但却始终没有点单服务人员，整个消费场景需要消费者自行扫码下单，凭取餐码领取饮品。取消点单人员已在餐饮业悄然形成。对于这一变化，有业内人士指出，在“新零售”模式下，为了使“场”无限化，销售的流量尽可能被引到线上，盒马鲜生、瑞幸咖啡、超级物种等餐饮企业，即便是在店内消费，也使用App或小程序下单，为的一个原因就是迎合年轻顾客手机消费的习惯。 | 
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