好味道是和年轻人一起磨合出来的

年轻的食客一波接一波，如何保证好味道，成了餐饮从业者时时刻刻要思考的问题。

从最初耶稣弄堂里的“白鹿面馆”，渐渐发展为35家连锁店，如今的新白鹿餐厅已经走出杭州，在江苏、上海招徕顾客，稳定的出品无疑是成功关键。

新白鹿创始人周文源，1992年厨师专业毕业，他已经在这一行待了近30个年头。周文源在菜品上没少花心思，几乎每个月都会在厨房和大家一起琢磨新菜品。新白鹿元华店的后厨弯弯绕绕，不是经常来的人很难找到，周文源却轻车熟路，每家门店他最熟悉的，就是去后厨的路。“我们每道上桌的菜，都会有严格固定的调料配比，这样才能最大程度地保证味道。”

“这几天客人退得比较多的菜是哪一些，原因是什么？”每隔几天，周文源就要询问一遍退菜情况。新白鹿的“不好吃就退菜”的承诺从开张坚持到了现在，从退菜中，可以直观地知道哪些菜品是需要改进甚至撤出菜单的，其实是促进了新白鹿菜品质量的提升。

从刚开始的蛋黄鸡翅、糖醋排骨，到如今年轻人很喜欢的冰淇淋烤布蕾、很脆的松露豆腐……新白鹿的每一道菜品，都是慢慢和客人一起磨合出来的。

另一边在啦喜街，小周一边吃着花甲粉一边说，“吃了有七八年了，当时还是叫‘垃圾街’来着，这就跟我们后食堂一样。”

花甲天下的老板饶贵兵，已经在啦喜街做了6年花甲了，单是15块钱一份的花甲粉丝，一天就能卖出200多份。“我们家的味道别家做不出的，独一份。”光是花甲粉丝的酱料，饶贵兵就摸索了将近一年。

花甲天下的花甲粉丝，辣、鲜、香，微辣口味更是很多年轻人的首选，“辣椒一定要辣，年轻人喜欢。”辣椒要辣，汤要鲜，不能太咸，这些都是饶贵兵在一次又一次和食客们的交流中收获的经验。“在我们店里，大二、大三的可以算是老客了，平时我也经常让他们提提意见。”

不一小会儿工夫，阿强猪蹄的门口就陆续来了不少年轻的女孩子。“猪蹄要不要辣？拷老一点是吧？”烤好的猪蹄外酥里嫩、肥而不腻，猪皮Q弹的口感被保留了下来，但并不难咬。轻轻一掰，骨肉就分离开了，味道很足，连猪蹄里面都烤进去了。秦晓英说：“我蛮喜欢在这里做生意的，年轻人都蛮有活力，在这待待感觉人都年轻一点。”

这些或霸道或清淡的味道，或精致或街边的调调，就这样存续在杭州的大街小巷中，安抚着每个食客的胃。

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