刚开始，近江海鲜城大排档的多数商户还是以小吃为主，善于发现机会的唐延胜则寻到了海鲜菜肴的商机。“杭州人喜欢喝夜老酒，烧烤在当时并不在杭州人的下酒菜范畴内，我就从舟山直运海鲜，做成杭州人喜欢的下酒菜，没想到一下子就火了。” 唐延胜的创新方式也直接影响了周围的老板们，海鲜大排档在一个个篷布下蔓延开来，近江海鲜城大排档也在这种地道的口味和超高的性价比优势下，赢得了杭州人的胃，并一举成为了杭城最早的不夜城。2007年，正值女足征战世界杯，近江海鲜城大排档上刮起了一阵世界杯风。“我们几家商户商议之下，引进了当时在杭州难得一见的生啤，还在店里摆上电视机直播看球，2008年奥运会时，近江海鲜城大排档的生啤生意创下纪录，一家店一个晚上要喝掉辆卡车的生啤，就连后面开业的黄龙海鲜大排档也主打生啤生意。” 也是从这时开始杭州的夜宵更加多元化起来，红汤牛蛙、衢州螺蛳、麻辣小龙虾等如今炙手可热的夜宵菜肴都开始兴起。熊老板掰着手指说：“从2015年开始，我就不断引进浙江其他地方的特色小吃，这当中有如今畅行街头的泡菜年糕，也有夜市难得一见的葱油波士顿龙虾，可以说是杭州人夜生活的包罗万象成就了如今杭州夜宵的丰富多彩。” 如今，行走在杭州街头，每条夜宵美食街都能找到属于自己的特色美食。在鼓楼商圈，生煎包的传奇还在继续；在胜利河美食街，小龙虾的盛宴还远未结束；在武林夜市，杭帮菜卤儿道道的咸鲜爽口和成都火锅的喷香重辣在竞争中和睦相处；在砂之船，老头儿油爆虾的精妙火候和串串香的随心所欲同台竞技。在杭州开放包容的城市精神吸引下，越来越多的新杭州人在这座城市落户，杭州的夜宵也成为了显示全国各地风采的夜宵。 从创新中获得成功的唐延胜在为后辈们创新鼓掌的同时，也在创造自己新的食谱。“经历了重口感刺激、高蛋白轰炸的消费者现在已经开始寻找食材原本的味道。我们现在的食材遍布全国，从北部的渤海湾，一直到南方的北部湾，哪里的海产新鲜有特色，我们就会派人去采购，最近我们还在和云南大理的松茸种植户合作，今后这些大山里的珍贵菌子每三天就会发货一次，我一直筹划着的夜宵菜单升级版又添一道大菜。” 夜色朦胧中的杭州夜食堂 创造餐饮业四成的营业额 在杭州，夜宵的花费与享受，永远是个谜题，只要兴致高，两三个人花100元就能吃出豪迈之感。 凌晨两点，解放路上的串意十足的厨房里还在冒着辣椒和孜然的香味，这里是周全经常光顾的一家烧烤连锁店，店里主打小串类的烧烤，最让人们难忘的就是店中小串的超低价，在这里花上36元就能吃到100个由6种不同材质构成的烧烤小串。晚间时分，不少年轻人会拿着一大把小串站在店门前，就着冰啤酒畅谈人生和梦想，说到兴头上，手中的小串便成为人生的画笔，在路灯下泛起油亮的反光，画出人生的美景。谈到梦想，周全坦言，自己也想在杭州盘下一个店面，专做夜宵生意，谈及原因他腼腆笑道，那些深夜来店里吃夜宵的年轻人各个心怀梦想，开这样一家门店，就能和这些人做朋友，听他们的故事，听他们的梦想。 在杭州的夜生活中这样的小串店比比皆是。文一路上的隆炎烧烤是家经营了五年的网红店，从门店开张时起，店里的网红把把串就是周围创业的年轻人打卡的美食。20个烤鸡里脊小串只要7元，5年来，无数年轻人在这家店迎接来杭州创业的朋友，也有无数的年轻人在这里欢送归乡的同伴，小小的店面承载着太多的悲欢离合。 如果说夜宵的烟火气息温暖了人们的胃，那么夜宵所创造的财富则为刚从疫情中复工的餐饮行业提供了急需的血液。凌晨四点，“蚝无抵抗”里欢聚的人们逐个离去，店员们开始整理餐厅，俞晓波坐在大门口第一张餐桌上清点当天的营业额，轻点几下计算器后，他得出结论，当天生意还行，一天营业额有3万多元，其中夜宵就贡献了70%左右。“我们这样专做晚餐和夜宵生意的餐厅相当依赖夜宵市场，这当中有老顾客的捧场，也有新顾客的光临，目前夜宵生意已经基本恢复到去年同期水平。” 如果说俞晓波的餐厅主要靠夜宵生意，大唐海鲜的流水清单则更能体现夜宵的重要性。“现在大唐海鲜总共有两家门店，一家在涌金广场，另一家在滨江，两家店的生意都还不错，从营业额角度来看，两家店的夜宵占比大致相当，都达到全天总营业额的40%左右，而且这种情况还在继续向好。” 烟火气十足的夜宵为杭州带来的不仅是人间烟火还有蓬勃的生机。杭州市餐饮旅店行业协会副会长叶驰介绍，目前杭州的餐饮行业中，夜宵经济所带来的营业额基本维持在总营业额30%-50%之间，可以说夜宵经济为杭州餐饮行业的复苏带来了重要动力。 杭州的才是世界的 夜宵经济还可以这样做 凌晨5点，啦喜街的餐饮店逐一打烊，熊老板的门店也陆续拉上了卷帘门，俞晓波送走了最后一位顾客，唐延胜安排好了当天的工作，周全也送完最后一个夜宵订单，他骑着小电驴驶向回家的路，天边泛起了一丝鱼肚白。杭州的日与夜在此时完成了互换，夜宵的气息逐渐散去，但夜宵的江湖将在14个小时后重新上演。 不过在叶驰的工作计划中，帮助杭州各个街道、城区开展夜宵美食活动已经成为一项重要事务。他介绍，杭州夜间经济是指从当日下午7时到次日凌晨1时所包含的经济文体活动，其中餐饮是相当重要的一环。从当前杭州夜食堂的开展情况来看，杭州的表现全国领先，杭州的餐饮业已经达到往年同期80%-90%的水平，这当中夜食堂功不可没。在后疫情时代，杭州的夜间餐饮模式有了明显的变化，行业转型升级的案例越来越多。 在杭州“夜经济”蓝图中，旨在以美食体验和夜宵经济为主题，突出杭州特色，因地制宜开设杭帮菜系列夜食堂，引进具有民族特色、高知名度的多元化饮食。改造提升老旧夜食街，打造近江海鲜城、胜利河美食街、黄龙海鲜大排档、高银街、富阳517街区、淳安骑龙巷等夜间餐饮主题街。做优萧山萝卜干、西湖藕粉、南宋定胜糕等杭州味道，培育网红店、老字号等人气夜食点。以常态化、亲民化、品牌化为导向，举办露台派对、咖啡文化体验、名酒品鉴等夜间休闲活动以及美食节、小吃节等夜间美食促销活动。 对一座城市来说，不逛夜宵店的生活是没有灵魂的。对此，成都交通广播记者楠楠以自己在成都20多年的生活经历为样本，介绍了成都的夜宵生活。成都和杭州一样，都是历史名城，以成都为代表的川菜是中国四大菜系之一，起源于春秋时期，直至秦朝初见端倪。在成都，夜市繁多，望平街香香巷、祥和里、耍都三大美食街区每天都会迎来众多美食爱好者，犀浦夜市、半边街夜市、花篱夜市等三大夜市更是成都人爱去的美食打卡地，不论春夏秋冬，成都人在茶余饭后都会去这些夜市“逛GAI”，肉夹馍、烤蹄、关东煮、冷淡杯、串串、烧烤，一印俱全。今年以来，成都市对外公布100个夜间经济示范点位，涵盖旅游、视听、文鉴、亲子、医美、乐动、学习、购物、餐饮和风情街区10类消费场景，夜经济着实拉动了成都人的消费热情。 叶驰看来，以往杭州的夜食堂比较单一，主打菜就是小龙虾，而现在，各家餐厅推出的时令菜、网红菜更能吸引消费者的目光，抓住顾客的胃，而从夜食堂的经营模式来看，也比以往更为多元，地摊式的夜宵不断出现，各种新菜肴层出不穷，推动了杭州餐饮市场菜品的更新速度，这些餐饮模式不仅吸引了杭州本地消费者，还牢牢抓住了来杭州出差、旅游的消费者的味蕾。“不过杭州夜食堂文化和成都、重庆、武汉等地相比还略显单薄，在这一方面还有进一步提高的空间，特别是特色中高端的夜食堂品类还是很值得期待。”叶驰说。 | 
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