千岛湖方腊酱传承人 徐田英

每户威坪人家到了秋冬季都会制豆豉做辣椒酱

晾干的豆豉

覆盖黄荆柴嫩枝发酵

每日商报讯 杭州淳安威坪镇有两样东西最出名，一个是鲜香的威坪辣椒酱，一个是《水浒传》里和宋江打仗的方腊。聪明的威坪人把这两样特产合二为一，成为“千岛湖方腊酱”。

去年，这样历史悠久的地方美食还成功申报成为淳安县的非物质文化遗产之一。

发酵出来的美味

威坪人做酱吃酱的历史悠久，可追溯至唐、宋年间，而如今口味的威坪辣椒酱应起源于清道光年间。

那时威坪一带的老百姓家家都种辣椒，在生活贫苦的年代，辣椒不仅可调理饮食胃口，还可替代油料，故而老百姓很珍惜辣椒，平时吃不完，就想法制成辣酱，以便常年食用。为增加吃味，威坪人又把豆板酱掺入其中，即形成如今浙江一大名产——“千岛湖方腊酱”至今。

每户威坪人家到了秋冬季都会制豆豉做辣椒酱，虽然细节略有不同，但是总体都是一样的。

辣椒酱由豆豉和辣椒两大原料组成，辅料有生姜、大蒜、茴香、麦粉、玉米粉、白糖、麻油等，其制作方法可分为四大流程：豆豉制作、辣椒制作、混合搅拌、入坛封藏。

其中，豆豉制作是最关键的一步，也是千岛湖方腊酱与别处的辣椒酱口味不一样的关键所在。

豆豉一般以黄豆为主原料，将精选出来的黄豆清洗后入锅煮熟，晾干后拌入麦粉和玉米粉，覆盖黄荆柴嫩枝发酵。待发酵完成后，把豆豉晒至无水分为止，就可乐意储存备用了。

发酵的过程中，黄豆表面会长出“绿毛”，蛋白质分解成氨基酸，也就是鲜味的来源。这和徽州特产毛豆腐的美味原理是一样。

传承下来的匠心

徐翀翔和徐田英是威坪茶合村人，也是“千岛湖方腊酱”的传承人。10年前，徐氏夫妇在村里承包了1000亩高山地，春产樱桃夏产桃，秋天柿子山核桃，都是纯天然有机蔬果。

2009年，徐翀翔开起了农庄取名“方腊洞”，因为传说中方腊藏宝的山洞就在他承包的山地里。徐家祖上就是有名的制酱师傅，家传的“徐家酱”在乡邻间也颇有名气。

徐翀翔和徐田英在祖传的配方基础上，利用高山自己种植的黄豆、辣椒、大蒜、生姜等有机蔬菜开发出中草药、鲜鱼、鲜虾等多种新口味。让人吃过之后，回味悠长，念念不忘。

千岛湖方腊酱在吃之前有个关键步骤，就是熬酱。新鲜的青辣椒和大蒜切丁，在油锅里煸炒出香味，然后再把辣椒酱倒进去，不用加任何调料，酱本来就很鲜了。待到锅里的辣椒酱发亮了，就可以了，酱是越熬越好吃。

熬制好的方腊酱是威坪做菜的首选佐料，可以炒红烧肉、鱼、小炒肉，还有蔬菜。长豇豆、四季豆，有一股青草味，把酱放进去，青草味就没了，吃起来就更加香了。

徐田英阿姨说，威坪人是无辣不欢的，几天不吃辣酱就浑身不舒服。现在村里的年轻人多在城里打拼，每次短暂相聚后，父母递到儿女手中辣椒酱，就是当地人质朴的情感传递。