烟火明灭 | 天水佶佶（杭州人，会计）

现在还有吃不到的红烧肉吗？恐怕只有吃不下或者不敢吃的红烧肉吧。可是，真的有那么一块不是用来吃的红烧肉。

2011年的时候，我有了一个短暂的在北京工作的机会，住处在双井，上班在国贸，每天坐地铁5号线通勤。一般我都是自己做早餐吃，煎饺、馄饨、猪油拌面，偶尔也会在路边的早点摊买饭。

北京的早餐车卖的是鸡蛋灌饼、牛奶、豆浆，还有一个电饭锅里煮的卤蛋。鸡蛋灌饼的面粉又厚又硬，味道有点像杭州的麦糊烧，比起用料讲究、掺了绿豆面的天津煎饼果子差远了，也难怪成了相声里讥讽的对象。所以，鸡蛋灌饼是无比谦虚的，里面可以加很多料，烤香肠、炸里脊片、煎午餐肉、生菜、黄瓜、西红柿、辣椒酱、甜面酱、色拉酱、番茄酱、孜然粉、胡椒粉。有容乃大，无欲则刚，老板没有任何美食方面的偏执，客官你爱加什么都行。

秋风一起，我才体会到风衣之所谓风衣。从地铁站走出来，风就劈头盖脸地吹过来，直往脖子里灌，非用手紧一紧风衣领子不可。高仓健的这个经典动作不仅仅是拗造型，而是有实际作用的。和江南从骨头里透出来的阴冷不同，北方的冷是直接坦诚的。

此时此刻，早餐车上的那锅冒着白气的卤蛋就格外吸引人。煮鸡蛋的那锅头已经熬成了深褐色的老汤，北方人下作料手重，八角和桂皮的味道特别香。鸡蛋预先剥好了皮儿，摊主会将它装在塑料袋里，方便在国贸上班的南希和杰森们直接上手吃，而不会弄脏那件烫得笔挺的60支纱衬衫。全锅的精华在于那块半指宽的红烧肉，这块肥多于瘦的红烧肉在电饭煲里漂浮着，奉献了动物脂肪的香味，看得见，吃不着。老板是不会把它拿出来卖的，这块肉的全部职责就是让卤蛋有浓郁的肉香。

有了这颗卤蛋打底，对抗寒风有了底气，400米开外就是东三环的CBD了，没有人知道你在街角吸溜豆浆的狼狈样子；没有人知道你饥肠辘辘地加班时，是多么想念浮头儿的这块红烧肉。

好在与我同住的室友是位来自无锡的姑娘，我们两个人的口味相近，共享一锅红烧肉简便可行。买上一块带皮五花肉，洗净焯水，先在油里煸出肉香，加水、酱油、茴香、桂皮，大火烧开之后，盖上锅盖，小火炖半个钟头，加糖。再有半个钟头，转中火，把汁收浓就成了。只要肉的质量上乘，怎么做都不会难吃。无锡人爱吃甜是出名的，室友做过一次绿豆汤，喝过一次之后，我对她说：“下次烧绿豆汤，你先别放糖，等我先盛出一碗，你再随意。”红烧肉的甜度倒是差别不大，馋起来，做上一锅红烧肉，我俩的思乡之情便有了共同的解决方案。区别在于当剩下小半锅红烧肉的时候，再加点儿什么呢？无锡姑娘喜欢“猪八戒踢皮球”，加煮熟的鸡蛋。祖籍绍兴的我则怀念加醉瓜鲞的红烧肉，比较杀饭，冷吃过泡饭最佳，可是北京的菜场里只有罗非鱼、武昌鱼、黄花鱼，哪来的咸鲞呢？只好作罢。

杭州的东坡肉是红烧肉里的极品，每块肉都盛在紫砂小盅里，酒香扑鼻，肥而不腻，还有那切成金字塔形状的金牌扣肉，也算是技艺的极致了。但是，我心头的朱砂痣依然是那块在电饭煲里飘来荡去的红烧肉。