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濮家新村到底藏着哪些美食?
2018-04-13 09:13:04 杭州网

“迟早有一天,你们一定会找到我!”

老金苦练大肠面腰花面猪肝面多年,终于说出这句话

小倪是濮家新村土生土长的土著,她给美食狗仔队报料说,濮家新村有好吃的面、馄饨和葱包桧,混上一天没有问题。于是我们在小倪的率领下,扫荡了一遍濮家新村。这些美味,你值得拥有。

No.1 精面馆

我知道你们一定会来找我的

虽然是像小倪这样的资深带路党,但一个不小心,还是会吃瘪。带我们来的前一天,她中午12点到了这家“精面馆”,号子已经发到43号。然后,等了一个多小时,终于轮到她了,最想吃的腰花面卖光了……这么夸张?小倪说,他家的腰花面、猪肝面、大肠面赫赫有名。我一听,哟,这不是我最热爱的“下水三宝”么?那是一定要来拜码头的。

吸取小倪的教训,我们这天11点就来到店里,领到的号子是11号,店里已经是座无虚席。小倪说,从早上6点开门,这家店的店堂里就不会空下来。街坊邻舍们挤在一起,一边等待一边快活地拉着家常。阿兰的女儿结婚了,不晓得对象哪里的;哪份人家听说要拆迁了,介个运气噶好的……听着市井闲谈,等待的时间也不是很难熬。

轮到我们点面,自然是腰花面、猪肝面、大肠面各来一份。这三样猪的肚里货,杭州人真是迷之热爱。同样的,想要烧得好,一点也不容易。

腰花面最先端上来,夹一片尝尝,极嫩,且没有一点腥臊味。

第二碗是猪肝面,猪肝口感同样极其细腻。我点的这碗是汤面,猪肝浸在里面,尝上去一点不老,说明厨师手上极有分寸——他只炒到了九成熟,剩下这一成由面汤慢慢煨熟。有些没经验的厨师,猪肝会炒到十成熟,这样端到客人面前时,口感就偏老了。

最后端上来的大肠面最让人惊艳。大肠处理得没有一点异味,腌得浓郁芳香。想当年,画《大肠经》的时候,我差不多吃遍了杭州城里有点名气的大肠。这份大肠和那些佼佼者相比,毫不逊色。

坐在我们边上的食客,点的是份大排面,看我们吃一碗赞一碗,忍不住和我们说,她在这家店吃了有七八年了,味道的确是好。

三碗面尝过,我到灶头去寻老板。最忙碌的那位大厨,就是老板老金。他快动作一样,“噌噌噌噌”极其麻利地炒出一碗又一碗面。听我表明来意,他露出“你们终于来了”的笑容:“快报美食狗仔队啊,我关注你们的。我知道,你们迟早有一天,一定会找到我的。”

老金曾经在武林门的小饭店里做过一段时间厨师,转行去干了几年其他营生后,感觉还是做厨师好,于是在14年前,开了这家面店。说起烧面,老金总结出来的经验一套一套的。

老金说,杭州人吃面,有三个要求:面要滑爽,料要鲜,汤要清,最恨面涨!所以,他家的面是自己做的,浸泡一段时间也不会发涨,既筋道,又不会太硬。

料要鲜,这个就考验技术含量了。我盛赞了“下水三宝”,请老金不吝指教。老金说,这三样东西,不是他吹,杭州城里烧得好的没几个。

猪肝相对简单,掌握好火候即可。大肠么下的是苦功夫,一副大肠要洗干净有多难,谁洗谁知道。

最难的是腰花,如何才能没有一点腥臊味?老金讲,这是他自己琢磨出来的:“我只能给你讲一个原理,腰花为什么会臊?因为腰子里面有尿酸,你要想办法,不能让尿酸变成氨。”

然后,不管外面客人有多少,老金都是坚持浇头一碗一炒。我看他的动作,真的已经是快到不能再快了,但是到了高峰期,食客还是要排队。老金说,一碗一炒是原则,宁可排队,不能降格。

汤要清,也就是不用高汤,一瓶瓶热水倒下去,全靠这一碗碗浇头本身的鲜味撑起来一碗面。

老金的面店,这几年在杭州城里的名声,一天比一天响亮。除了街坊邻舍定期扳牢要来吃面,各地慕名而来的食客也越来越多。有个北京客人,吃了他的面力邀他去北京开店,说从来也没想到过,一碗面可以好吃到这种程度。老金憋不住笑:“这就好比考大学了,说来说去就是那些知识点,但是成绩好的人,他就是成绩好。”

生意越来越好,对应的也是越来越辛苦。每天凌晨三点,老金起床准备一天的工作。下午三点,理论上小店可以关门了,实际上摸摸索索,总要忙到个4点多。店面狭小,这种天气本来就已经感觉闷热,老金的炉头又是在店的最角落里,炉火蒸腾,手里的锅铲永不停歇。我只是在他旁边站了大约15分钟,动动嘴皮子问问题而已,毫不夸张,汗流浃背。我说老金啊,那到了夏天,你鞋子里岂不是可以倒出水来了?

老金麻利地盛好一碗面:“挣钞票,总归是辛苦的。”

店名:精面馆

地址:濮家新村16幢南侧7号

营业时间:6:00-15:00

来源:都市快报    作者:记者 钱卓君 杜青宝 摄影 毛若皓    编辑:郑海云    
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