蛋糕饼干到底还能不能吃？

连牛羊肉都要尽量别吃吗？

国家卫计委反式脂肪酸调研项目专家权威答疑

解读专家邓泽元（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任）

曾参与国家卫计委的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调研项目，其团队已对反式脂肪酸作了十多年细胞、流行病学和动物试验研究。昨天下午他在电话里接受快报专访，权威答疑。

1．叫人们不吃饼干面包蛋糕不科学吧？

网友Chiu Lokwan：应该是禁用制作过程中含有反式脂肪酸的氢化植物油、代可可脂等吧？反式脂肪酸在烘焙过程中也会产生，如果要全面禁用，那就是叫人们不能吃饼干、面包、蛋糕、比萨、薯条，这不太科学。

邓泽元：这位网友对反式脂肪酸有一定了解。反式脂肪酸确实多在氢化植物油及其制品如代可可脂、植脂末等中含有，这也是为什么多数欧美国家之前就已禁止食品加工商将含反式脂肪酸的氢化植物油及其制品作为食品原料添加；

而此次全面禁用不仅仅会对食品原料作进一步筛选规范，更是对食品加工提出了更高要求，因为更优化的烘焙工艺，是可以大大降低最终食品中的反式脂肪酸含量的；

而完全氢化植物油产生的是饱和脂肪，非反式脂肪。此次由世卫组织推动、国家卫生部门逐步推行的话，相信未来植物油的加工工艺会更完善，喜欢吃蛋糕饼干的话，记得还有天然黄油作为替代品。

2．以后连牛羊肉都要尽量别吃吗？

网友Han TT：既然天然食品原料中也含有反式脂肪，那么如何全面禁用？不懂，是让我们以后连牛羊肉都要尽量别吃吗？

邓泽元：WHO此次的禁用是工业生产的反式脂肪，并没有包括天然反式脂肪；因为牛羊肉奶及其制品中的反式脂肪酸结构和工业生产的反式脂肪酸结构不同。现有研究认为牛羊肉奶及其制品中的反式脂肪酸，并不会对人体造成危害。因此，根据欧美国家的现行标准，我个人对“禁用”的理解是会为加工过程产生的反式脂肪酸设立一个较低的“标准值”——

目前的国际通用标准是每100g食品中反式脂肪含量低于0．3g——这也是我国现行预包装食品营养标签有关反式脂肪的“0”界限值；或者是终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3％”——目前许多国家婴儿配方食品中的反式脂肪含量标准。

由于人工反式脂肪的危害性，在对氢化植物油等人工反式脂肪的主要来源原料方面，一定会作出严格规定。

反式脂肪的黑化史——

反式脂肪的有害性主要在于其含有反式脂肪酸，而这种对健康不利的不饱和脂肪酸大多在“油脂氢化”加工过程中产生。

最早开始行动的是人均寿命80岁的北欧国家丹麦。

2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2％的食材。天然反式脂肪则不受法律影响，丹麦成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。

随后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。

2006年10月 美国纽约市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0．5g。

2008年1月 加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2％。

2008年4月 瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。

2013年11月7日 美国FDA宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪，预计于2015年开始实施。

……

截至目前，大部分欧洲和北美的高收入国家均对包装食品中的反式脂肪酸限量作出了法定限制，并将部分氢化植物油从食品配料中移除。

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