羽 羽料理创始人陈宏烈,在海外留学8年,主攻酒店管理。2018年回国之后,在杭州市中心开了这家日料。 室内设计请的是日本知名设计师小谷一司,还有餐具、食材和厨师,全部都是从日本引进。像金枪鱼,来自日本爱媛县,而且为保持口感和质感,只用到店三天的新鲜金枪鱼,而海胆都用北海道海胆。主厨青山健治来自大阪,19岁开始做厨师,和鱼生打了20多年的交道,刀工了得。 羽料理很注重厨师与食客之间的互动,会邀请主厨在食客面前制作寿喜烧和寿司。冬天的时候,主厨青山健治会端上当天的主菜:澳大利亚M9和牛寿喜锅,并且亲自为客人涮煮。 羽的寿司也很有特色,选用日本进口的赤醋调味,醋饭饱满地吸收了酱汁,蓝鳍金枪鱼脂肪的浓香和海胆的鲜甜在嘴里融化。蒲烧鳗鱼,淋上特制的酱汁和山椒粉,既可以直接品尝,也可以搅拌进配料,倒入茶汤,鳗鱼肥美,汤汁浓香四溢。 【羽·创作本格和食】 地址:杭州市庆春路203号 山葵家 2011年10月,山葵家在涌金广场开出第一家店。目前,山葵家已经有18家连锁门店,并有喜豚和久赞两个日料子品牌,总共29家门店,算得上是杭城知名日料连锁品牌。 山葵家的设计是时尚简约的“新东京”风格,暗色的用光、暖色木质桌椅、质感的铁板、配上日式榻榻米的包房。 山葵家因山葵而得名,也是杭州最早一批提供现磨山葵的日料店。一般被叫成“芥末”的日语“wasabi”,其实不是芥末而是山葵根做的。它外形有点像莴笋,通体碧绿,上面分布着黑色的凹点。山葵家用的是新鲜山葵,现磨现吃,配上特调的酱油,将鱼生的鲜美发挥得淋漓尽致! 山葵家每个月都会推出季节菜单,现在是吃笋的好季节,就有日式煮雷笋和雷笋刺身,以不同的做法来体现雷笋的鲜爽。 “飞机货”是山葵家另一特色,真鲷、大竹荚鱼等海鲜,都是当天从日本市场采购直接运达萧山机场的,保证食材的新鲜。 山葵家自制小章鱼,每天采购活的小章鱼,章鱼经过1小时的“按摩”,然后用100℃的热水烫一下,再迅速冰镇半小时,然后用山葵拌,是一款“功夫菜”。 秋天的童话是山葵家最受欢迎的寿司,用现炸鳗鱼、番薯天妇罗、蟹柳、牛油果制作。而蝴蝶卷,是用鳗鱼、炸虾、蟹柳做成的,摆成了蝴蝶的造型。山葵家的寿司都是手工制作,现做现吃。 【山葵家】 来福士店、龙湖金沙天街店、嘉里中心店、杭州大厦店、湖滨银泰in77 B区店、滨江龙湖店等14家杭州门店 紫樱花 陈伟,紫樱花合伙人,1970年出生,杭州“土著”。1988年,在劳动技校学中餐的陈伟,“剑走偏锋”,进入友好饭店二楼的富士屋日本料理学习厨艺,这是中国内地最早的日料店之一。 1992年,做了4年日料的陈伟,去日本留学6年,并在日料店里“勤工俭学”,更加系统地学习了日本料理。回国后,陈伟做了10年的日本旅游团接待。2007年,喜爱厨艺的陈伟最终又回归日料,在中山大酒店开出了紫樱花日本料理,有很多日本客人经常光顾。2016年4月,紫樱花浙江大酒店分店重新装修后开业,主打价格亲和的会席日料,采用日式庭院风格,全部用榻榻米包间,不设大厅。 现在,陈伟每年还都会去日本,考察最地道的日本美食。 紫樱花在牛肉选料上很讲究,牛肉是黑毛雪龙牛肉,牛的饲养方式和神户牛完全相同。特制黑椒牛小排,腌制入味,炭烤后将肉香以及鲜嫩保留在经络中。薄切牛舌是喜食牛肉食客的至爱,用的是牧草养殖的澳洲进口牛舌,取牛舌尖部位,将最嫩的牛舌心切成小片,酥糯却有韧劲。 鹅肝鱼子酱蒸蛋,香煎过的鹅肝粒加入黑鱼子,调入蛋液焖熟;金牌菲力里脊牛排:选用上好的进口牛里脊肉,切成4厘米厚,煎6分熟;香煎银鳕鱼,拍上黄灿灿的面包糠,在铁板上煎至金黄色;火焰扇贝王,每天从广州直接空运,保证原料新鲜,每天限量100个;法式羊排,新西兰羊排配上秘制调料;在铁板上煎成金黄色的蟹子色拉酱烤大虾…… 【紫樱花】 武林店:杭州市延安路595号 浙江大酒店5楼
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