都市快报讯 这段时间宅家，吃了这么久的“DIY”，大家都很想念杭城的那些美食和老牌餐馆。

随着餐饮业的陆续复工，杭州美食开始复苏，很多人已经吃到了吴山烤鸡、酥鱼……不过，现在复工的餐饮都仅限外卖，还有一些餐馆尚未复工。

什么时候能去外婆家吃堂食？叶马有外卖吗？还有大唐海鲜、荣鲜面馆这些店什么时候开张？为此，我们采访了杭州几位餐饮大佬，和他们交流了门店复工情况和今年发展计划。大佬们表示现阶段都是以外卖为主，新白鹿掌门人周文源表示估计完全恢复正常经营状况，也许要到6月份。

外婆家：

想吃堂食起码还要两个月

新品牌“老鸭集”，原本定位就是“集”——“线上线下，到店到家”模式，所以这段时间外卖销量很不错，基本与年前门店堂食销量持平。

外婆家等品牌，因为定位并不是以外卖为主的，所以现在只开了一家，主要是为了以后全面复工后做尝试，探讨一下改良模式。复工以后，到彻底恢复正常营业状况，最起码还要2个月时间，复工我们准备“分批开店”——50家一批，分4批复工；复工的门店，也从外卖开始，到1人桌、2人桌等“逐步开放”。

今年不开或少开新店，主要是内部调整、组织变更，提高企业生命力、抗风险能力；对于租期快到、经营等状况不太理想的门店，逐步调整掉；进一步转型升级。

进一步推广远程办公，为什么一定要集中办公呢？现在，电话、微信、电话会议……各种手段这么发达，对于非一线门店的办公室人员来说，远程办公效率更高，集中开会、集中办公，耗时、浪费精力，对于办公室人员来说，以后会进一步加大远程办公。

从消费者的消费理念来说，我觉得经过这次疫情，也会更进步、更先进。活禽不进城市、拒绝野生动物交易……其实，像鱼、虾这些，也不应该盲目追求鲜活，用科学的保存、运输手段，其实会更好。

新白鹿：

已经有十几家在做外卖

杭州已经复工了十几家（尚有两家未复工），仅限外卖。单单从外卖来说（没有堂食），略低于正常情况的外卖。

目前来看，3月份也是靠外卖，估计完全恢复正常经营状况，要到6月份。我们主要的方针是进一步加强常规外卖，同时，更做好团餐，为复工企业提供安全、品质的餐饮保障。

弄堂里：

除了青菁酒家，大部分都复工了

目前，弄堂里已经大部分复工，青菁酒家没有复工，因为海鲜外卖并不会多。

年前，我们刚刚推出“一人宴”计划，这次刚好用上。从弄堂里眼下的外卖来说，好一点的门店，员工工资成本已经保本。后面，弄堂里的整体布局，我们会推出“外卖仓”计划。

名人名家：

目前主要做企业团餐

名人名家并不是主打外卖的餐饮，所以眼下美团、饿了么等平台的常规外卖，因为量不大，并没有做。

现在，主要是企业团餐。好的门店，一天供应数百份。此外，门店的海鲜、烤鸭、牛排这些，因为节前原料大量备货，现在通过员工微信朋友圈的老客户，“去库存”优惠甩卖。

至于全面开工甚至完全恢复以后的方针，主要还是围绕餐饮卫生、食品安全来计划。比如，湿巾考虑使用医用消毒湿巾；每个包间设立单独消毒柜，餐具到包间，进行二次消毒；传菜的时候，每道菜都要加盖；电梯间、包间卫生间，严格把控消毒。用餐形式上，更多、更大比例地使用位上（一人一位）；采取“线上预点菜+店内扫码点菜”的方式，减少客人与员工、客人和客人之间的交流；扩大客人的座位间距……

这些其实也是以后餐饮的大方向，完全恢复以后，我们也要继续实施、落实这些卫生安全措施。

叶马：

仍然是全面停工状态

现在，叶马三家门店，全面停工。因为，叶马的菜肴、客户定位，很难做外卖。

目前，全部员工，整体在宿舍休息待命，每顿统一提供用餐，不得离开宿舍。至于复工以后的计划，主要还是进一步完善餐饮卫生和食品安全，比如，提供医用消毒湿巾、洗手液等一系列进一步的卫生措施。

川味观：

推出小火锅外卖

10个店复工，外卖情况并不好。当然，这得一步步恢复。目前，身体健康第一位。

我们推出了小火锅外卖，一人一只小火锅，订火锅套餐，新客户的锅子是不收费送的。以后，我们也在考虑，更多地用“一人一锅”的形式，代替大火锅。这个可能也将是以后火锅用餐形式的趋势。

老头儿油爆虾：

9家店复工

目前，老头儿油爆虾有9家店复工，外卖好的门店一天1.5万元左右，差的门店6千多元。

估计近半年，外卖还是会占很大比重，原来我们在这一块并没有投入很大精力，现在一边做、一边摸索。今年，新店签好约的，能不开还是尽量不开，内部也要做更多的模式摸索和升级。

大唐海鲜：

海鲜外卖很难做

估计大唐海鲜会在3月10日以后复工。因为根据中国人现在的消费理念，一是海鲜外卖很难做；二是堂食1-2人的海鲜用餐也很少，相对其他餐饮，聚餐人数会多一些；三是考虑到海鲜需要鲜活，备货很难。

我们自己也在考虑新模式，这一块没什么头绪。先从进一步加强食品安全做起吧，比如，淘汰生吃的海鲜菜品，尽量以熟吃的形式呈现；每位客人配备医用消毒湿巾和洗手液……

荣鲜面馆：

3月10日以后复工

荣鲜面馆预计3月8日开始筹备，10日以后复工。

第一，当然是卫生。考虑尽量以后的堂食客人，也使用一次性独立包装餐具，非一次性餐具，严格消毒；前厅和后厨人员，都佩戴口罩，定时换；为客人提供消毒功能洗手液或者消毒功能免洗洗手液；为客人提供医用湿巾；拉开餐位间距，合理控制客人人流量；每天闭店前，全店整体消毒；店中准备测温枪，对员工、进店客人和外卖人员进行测温。

第二，加强各种渠道的外卖。

第三，我是中医药专业毕业的，利用我们自己中医药的优势，多出品一些药食同源的产品。

这里面的许多措施，完全恢复以后，我们也要继续实施和落实，成为常规卫生和安全措施。