大隐隐于市·觅食

黄尚煌

这也许称得上杭州最小的小龙虾店。黄尚煌在武林路皇后公园的一角，不到二十个平方，一张桌子，标志性的大龙虾“爬”在门头。

洪泽湖的小龙虾，不带泥土气，相反还夹带着隐约的鲜甜。个头一般5-6钱，这样的个头不大不小，量多价廉，吃起来也没有那么多的“负担”。黄尚煌的虾都是精选的，死虾、残疾虾肯定不能要，采用的是传统捆蹄的香料配方来卤制小龙虾。经过4次清洗后，加入由老母鸡、筒骨、猪蹄熬制而成的高汤，最后投入秘制的纯天然香料包，大火烧5分钟，小火慢熬20分钟，让汤汁的鲜香完全融入小龙虾中，秘制香料天然幽香，香味十足。

到了秋季，阿汤又推出了小龙虾“升级版”。2003年，当时曾经风靡杭城的一只虾——麻辣虾，开在城西，那时吸引着客人开着奔驰、宝马，从城东赶到城西，就为了吃上一口麻辣虾。黄尚煌的老板阿汤，就是当年麻辣虾的老板，当年的那道麻辣虾的味道重现江湖，立马引来了一群当年的“铁粉”。

小龙虾、螃蟹，加上浓浓胶质的猪蹄，一锅鲜炖，小龙虾、螃蟹的鲜美，融合猪蹄的香浓，那叫一个绝。

957宋三锅

957宋三锅做的是浙江民间菜、老杭州家常夜老酒，957是“就我吃”的谐音，老板姓宋，957宋三锅由此而来。

老板宋小军是沙滩排球国家级裁判，老板娘陆晓青是科班出身的美女大厨，“老板的娘”，也就是宋小军的妈妈，是老底子的食堂大厨，这三个人构成了957的“金三角”。

位于东新路977号的“宋三锅”，从名字上看，有人以为是火锅，有人以为是砂锅。其实，“宋三锅”是指用鱼汤、肉汤、菌汤“三锅汤”来做菜。好汤做好菜，烧海鲜的时候用的是黑鱼骨、鱼尾熬制的鱼汤，烧肉菜时必须是用猪扇骨、猪尾骨、鸡骨架熬制的肉汤，烧蔬菜的时候自然是用菌菇熬制的菌汤。老汤和新汤最大的区别在于，老汤适合卤菜入味上色，新汤适合烧菜提味增鲜。“宋三锅”用的是新汤，每天早上用新鲜的食材熬制6-8小时，傍晚开业的时候就可以用来做菜，三大锅汤，每锅汤足足有150斤。

兰边碗

兰边碗，老板的本意是叫蓝边碗，最终他固执地用了“兰边碗”的招牌。店面极小，一张圆桌、三四张小方桌，在吴山脚下、鼓楼十五奎巷口子上。最显眼的，是门口那个大灶头和一溜叠起的蒸笼，里面是一盘盘、一碗碗蓝边碗装的蒸菜，漫出的阵阵香味。

老板是个上世纪60年代末出生的杭州人，1985年学厨，1990年就踏上“江湖”，用他自己的话来说，“走遍浙江，走过半个中国”。不过，干过这么多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢小时候家常菜的味道，就开起了这家小店。

臭豆腐蒸肉饼，臭豆腐是富阳农家手工做的，肉饼必须是手工剁的，而菜油是从龙游收的，正宗菜子油，没香精、没杂质、不掺水；清蒸小本鸡，龙游放养半年的小本鸡，毛重两斤半到三斤，大小刚刚好，只放点盐花儿蒸蒸，吃的就是原汁原味……

好食堂

老浙大求是村外东山弄那一带，有一家“好食堂”，200多平方，12张桌子，一天要做100多桌，连青芝坞一带几家餐厅的老板，都常常把这里当“食堂”。晚上过了8点半，老板“光头老马”还在灶头忙，老板娘在门口挨个儿“回报”（回绝的意思）客人“今朝打烊啦，明朝请早！”

这个“光头老马”，就是胜利河大名鼎鼎的鑫隆鸡爪王的那个老马，大厨出身。等自个儿真正成了“大佬”，他却开了毛亲民的“好食堂”。“我想，餐饮终归是要回归到三个‘根本’的。”老马拍着光亮的脑袋说。经历了太多的餐饮潮流，老马觉得，装修、时尚、好玩，这些终究是餐饮的点缀品。吃，终究离不开味道、卫生、价格这三个根本点，当然，还有方便。所以，老马“逆袭”现在商场开店的潮流，把食堂开进了社区。

好食堂，没有什么花哨的装饰，简简单单、清清爽爽，老底子国营小饭店的感觉，更多的是让你有老底子屋里厢（家里的意思）的“味道”，妈妈烧的菜的味道，还有人均30-40元的亲民价格。

好食堂的猪肝、腰花、猪肚、门腔、大肠，都是黑毛猪的“部件”；白条、汪刺鱼、螺蛳、鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鸡、鸭，都是德清定点的；茄子、番薯、南瓜这些，是丽水景宁1000多米高山上的；食堂里的红烧小排、糖醋排骨、椒盐排骨，用的都是纯子排；店里用的鲞有三种，鲞煎毛豆用的是酒香浓郁的醉花鲞，烧千张包用的是鲜香的黄鱼鲞，鲞蒸肉饼用的是霉香的三抱鳓鲞；卤肉是和卤鸭儿一道卤的，入味，一天就一条。

吃完饭，那榴莲、芒果、酸奶等20多种口味的纯水果、纯手工的水果棒冰，则是食客们的“时尚甜品”。

康康饭店

从秋涛北路拐到这条略显冷清的小道上，前面似乎都是小区住宅了。继续走，你会发现小区住宅一楼有家小店门口很是亮堂，附近停了好几辆豪车，这就是康康饭店。

可能很多老杭州人都还记得1982年开在小车桥附近的那家小饭店，各色酱货和地道杭帮口味吸引了当时的一大批食客，这就是康康饭店的前身。1993年，由于拆迁，康康饭店的老板把店迁到了新家附近的景芳小区，在这里一开就是二十多年。

老板叫王志强，从小就跟开饭店的爸妈学厨，二十多岁的时候正式出道，开了康康饭店。这么多年，康康就是靠酱鸭、酱肉、酱鲫鱼等各色酱货和八宝酱丁、杭州卷鸡、炒肚片、爆双脆等老杭州菜吸引了一批又一批的客人。

曾有熟客问老王：“为什么这么多年过去，你们的菜一直不变？”老王说：“菜不需要变化太多，你只要把该做的做好就可以了。”

新菜不多，老菜越做越好，越做越经典，这就是康康三十多年生意一直红火的秘诀。老菜中最经典的当数酱货类了。每年立冬到新年，就是老王做酱货的时候。鸡鸭鱼肉等原材料先风干半天，然后在桂皮、干辣椒、茴香、生酱油等8种调料的酱汁里烧到滚起，冷却后，再在二十多种调料、香料配制的酱汁里，浸几十个小时到几天不等，最后挂在通风处风干。就这样，一个冬天酱出1万斤酱肉、5000斤腌肉、5000只酱鸭、2000条酱鲫鱼、800斤酱猪耳，以及酱猪尾、酱牛肉、酱带鱼等数千斤。

酱好的食材挂在店周围，所以立冬开始上下两层楼就挂满了酱货，老客人看到就知道，今年又有康康饭店的酱货吃了。也许，这就是老杭州的味道，和老杭州人的情感归属吧。这样的角落头小店，才是杭州美食的真美味所在。