大隐隐于市·觅食

英英面馆

英英面馆，在环城北路艮山邮局隔壁，店面不大，比一般老杭州的江湖面馆，来得精致些。老板姓董，老板娘叫王水英，都是老杭州。

2014年初，老董夫妻俩开出了“英英面馆”。很快，这家面馆“很赞的老杭州味道”就在面客中传开了，再现老底子望江门面摊顿顿排队的场景。一位大伯，每次从拱宸桥坐车过来，拄着拐杖过来吃面，这份“执着”，让王水英感动又惶恐。

这家英英面馆，老董也都遵循着最传统的“老杭州模式”，片儿川只用笋片不用茭白，虾仁一定要手剥河虾仁……面单上的十多种面，片儿川、爆鳝面、猪肝面、腰花面、肉丝拌川、榨肉面，也都是老杭州的最爱。

爆鳝片儿川、腰花片儿川、腰爆鳝、虾爆鳝，是店里的经典特色面。而腰爆鳝面，则是英英面馆的“招牌中的招牌”。黄鳝，用的是1两半到2两大小的，要两头两尾两根，中指粗细，鲜嫩，最适合爆鳝。

利兵锅贴煎包

原来，在景芳五区南大门，一排普通的沿街店面小铺，每个清早，总有一家煎包锅贴小铺子门口，排着长长的队伍。这家店就叫“利兵锅贴煎包店”，在那一带小有名气。

煎包刚刚一到食客手里，顾不上刚刚出炉，一口咬下去，浓郁油润的汤汁便“飙”进口腔。一个打扮入时的女孩，一边不顾吃相地一口一个地吃着煎包，一边手忙脚乱地擦着额头冒出的细汗。

老板娘王大姐做煎包已有27个年头了，她每天早上两点钟就要起床，手工揉面，现做现煎。煎包的肉馅是王大姐煎包成功的秘诀，必须要选用鲜香、肥瘦比例恰当的新鲜五花肉，再用王大姐20多年的经验，来调配盐、味精、白糖三者的“关系”。

今年，那一排平房小铺拆了，王大姐的煎包又一次消失在食客们的视野里。可喜的是，这些天，王大姐打来电话说，她的煎包店，将在10月1日，在不远处的景芳路95号五福新村大门口，再次开出！

小乐胃

大唐海鲜在食客和同行中的口碑，一向是食材好、味道鲜。倒立蟹、野生带籽虾这些招牌菜，在食客中名头很响。一道招牌菜中的“招牌”——大唐“米鱼四吃”，据说，迷住了餐饮圈泰斗、中华十大名厨胡忠英大师。

“小乐胃”是大唐海鲜老板唐延胜开的亲民社区食堂，“隐”在老社区的小巷中，如果不是有人带或是按着地址仔细寻找，路过附近的人，根本就不会注意到它。

卤鸭，用的是杀白后2斤半的平湖缸吊头，用枸杞、湖羊酱油、冰糖、老酒卤制，收浓收干，汁香浓郁，老杭州的味道；黑鱼二吃，是杭州老底子的一道“家常大菜”。鱼肉用蘑菇、雪菜小火清炒，鱼骨加上豆腐，就是一道汤浓味鲜的黑鱼豆腐汤，一道鱼菜、一道鱼汤，只要30元。

许多客人完全把这里当食堂，顿顿来报到。店里面坐满了，自己搬张凳子到门口，端着吃，吃完后把碗筷拿回厨房，还有客人居然帮着打扫卫生。

70多平方米的小乐胃，小灶菜人均10-20元，炒菜人均20-30元，也许这正是味美价廉，两顿饭要翻10次桌。

松木场面馆

杭州爱吃面的“面客”都知道，松木场的面，也是颇有江湖地位的。不过，现在的客人，大多知道的是松木场西溪路路口的“忠儿面馆”，其实，资深“面客”都知道，巷子里再进去的那家小旅馆边上的“松木场面馆”，老板名叫陈官龙。

面馆名气大，老陈的粉丝自然也很多。有一对上海夫妇，每星期都要来一两回。一位加拿大客人，每次来杭州，都到老陈店里，吃两碗面，一碗拌川、一碗肚头面；广电的几位美女主持，常常“责怪”老陈，“你害得我们减肥计划又泡汤了！每次经过附近，就屏不牢，又进来吃面了。”

都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃，懂行的“面客”还知道，陈官龙的拌川绝对一流，“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要烧10分钟，烧一碗拌川是三碗汤面的时间。现在有些店，稍微拌一拌就出锅，肯定不好吃的。”陈官龙说。

松木场的食材从不过夜，没用完的，当晚员工餐用掉。“许多食材一进冰箱，味道就两样了，鲜味就没有了。”

福缘居

“大隐隐于市”。在惠民路最热闹的地段，临近延安路、中山路，西湖银泰的“隔壁”，开着一家江湖小店，叫“福缘居”。

老板郭连宝，外号大嘴，是个1970年出生的杭州人，1985年，他15岁学厨，师从杭州社会餐饮的老前辈石云明。1987年，他就正式踏上“江湖”，在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等十几二十年前很是红火的餐饮店做过厨师。干过很多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢自己小时候吃到的家常菜的味道，5年前，他在惠民路开起了这家小店。

店里的“醋溜鱼头”，选用3斤左右的水库花鲢头，切开，用菜油煎至起皮，放酱油、黄酒、糖、水，焖煮10分钟后放萝卜至熟，勾芡放入醋，加上韭黄，这道鱼头鱼肉滑嫩、酸中带甜，萝卜爽脆，地地道道的老派杭州味道。

王壹堂

王承豪，90后“老杭州人”，高大帅哥，曾是杭六中、中策职高校篮球队主力。2014年1月，莫中烹饪专业科班出身的王承豪，在近江小区开了家“家乐面馆”，5张小桌子，40多个平方米。一直以来，家乐面馆主打都是菜而不是面，为了不让客人“误会”，前几个月，家乐面馆改名“王壹堂”。

王壹堂做的一道酸菜鱼，是四川“江湖”烧法。一个杭州男孩，怎么学到四川乡下的“土法酸菜鱼”？早几年，王承豪找了一个四川女朋友，有一次，两人回四川，双流一个农家小店的一道酸菜鱼，让两人大呼过瘾！小店没有店名，小圆凳、四方桌、酒精炉、双耳锅，简简单单一个小舍，待热气腾腾的酸菜鱼端上，不分男客女宾，不讲吃相，快意酒肉，吃得“腮帮与唇牙共色，汗泪与汤汁齐飞”。那时，王承豪立马有了把这道鱼“偷师”带回杭州的想法。

酸菜鱼，必须是活鱼现杀现烧，鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。酸菜要用地道四川农家钵头腌制的酸菜，响油要用正宗的菜籽油，再将整颗大蒜，炸成金黄色，一起烧进去。王承豪烧的酸菜鱼，鲜嫩不说，单就一个“滑”字，你试试，用筷子夹起一块鱼，还来不及放入嘴里，一不留神，鱼又滑到了汤锅盆中……