都市快报 记者 于清 何晨

白先生前几天遭遇了等位一记重锤，去哥老官吃火锅，从下午5点排到晚上8点，饿得人都要晕过去了，才轮到。要命的是，他放眼四周，大多是像他这样的坚毅之士，并没有甩袖离去的憨货。他不禁在朋友圈发出灵魂拷问，现在杭州人都这么爱吃辣吗？

如果告诉你，在30年前，杭州都没有一家正儿八经的川菜馆子，你敢不敢信（1989年10月1日，“川王府”开业，这是杭州最早的川菜火锅店）！

可如今，打开大众点评，搜索川菜，跳出来有596家，除去主打烤鱼、干锅、香锅这类江湖店，就是做川菜家常菜的，也有261家（包括连锁），四川火锅有140家。

要说，口味清淡的杭州人对川菜是真爱。

去年，微信公众号“餐饮老板内参”发布了一篇《中国餐饮报告2018》，里面提到全国18个重点城市的川菜馆数量直线下降，其中北京、上海店铺关闭都超过三千家，除了成都和杭州外，北上广深渝等14个城市的川菜门店数量下降幅度均超过10%。

看到没有，这里有除成都和杭州这一句。成都本来就是川菜、火锅的大本营，而杭州，凭什么也是不降反升呢？

综合来看，杭州的川菜馆子、火锅店真是越开越多。不要说路边店，就是高大上的商场综合体，若是没有一两家川菜馆，都是说不响的。

有人说辣，其实不是一种味觉，是一种痛觉。人有时候需要一点痛感，才觉过瘾，才记得住。所以被外地餐饮老板称为“生意难做的杭州”，只有川菜势力渐大。

30年后，当杭州人无辣不欢，绝想不到，为了川菜入杭，从厨师到餐具，经历一场场谍战。

2001年7月，保俶路上开出了“刘家香辣馆”，迅速火了。名人名家掌门人李红卫和川味观老板李明明、刘家香老板刘伟，都是很好的朋友。“那个时候，我们经常会沿着四川、重庆、贵州、湖南、湖北那些吃‘辣’的地方，一圈圈、一处处地考察。”

遇到好的菜、好的厨师，他们常常是这样的“套路”：和老板或是大厨喝酒、唱歌，成为朋友，再出钱学菜、买方子。“2000年前后，那时候，差不多是一道菜2000元-5000元！”

最“经典”的一回，那是2000年的一个春天的中午，李红卫在四川一家小馆子，吃到芋头烧鸭、回锅肉、油淋鱼、泡椒猪脑等几道菜都很不错。于是，“大佬”气势十足的李红卫，让人把大厨叫出来，直接开口就问：“这些菜都是你烧的？你在这里多少钱一个月？”“2000多元。”“给你7000元，跟我去杭州做吧！！！”

“那天下午，大厨做完了中午饭，撂下锅儿缸灶，脱了厨师服，就跟着我们走了！”

后来，据那个四川大厨说，其实，一开始给3倍多那么高的工资，他是不太相信的。毕竟，那个时候，其他地方到四川找厨师的并不多。后来，李红卫一句很爽快的话，打动了他：“来回飞机票和杭州住宿的钱，我可以先给你！到那边看了不满意，大不了当做免费去杭州旅游一趟，又不吃亏！”