商报记者 陈敏 见习记者 申屠淑婷

荠菜古称“护生草”，民谚有云：“三月三，荠菜当灵丹”。荠菜作为药用，最早见于陶弘景《名医别录》，谓其能“利肝和中”，《本草纲目》谓其能“明目益胃”。荠菜清肝调脾，平肝火、降血压、祛的就是肝经湿热。

荠菜是最早进入人类食谱的野菜之一。《诗经》里有“谁谓荼苦，其甘如荠”的句子。荼和荠都是野菜，前者味道苦，后者味道甘。辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”更何况还有个对它欲罢不能的陆游，赞叹荠菜美味的诗不在少数。

如今人们把诗意做成了美食，荠菜在更多人的记忆里就是吃。荠菜煎饼、荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜炒年糕都是家常吃法、有的饭店里有还会做荠菜豆腐羹相当美味。

荠菜虾仁豆腐羹——

古人云“物以稀为贵”，现代人却讲究“食以野为奇” 。开春之后，春菜闪亮登场，吃货们倦怠了一个冬天的味蕾也蠢蠢欲动。这不，好食堂的老板马坤山，也抓紧时间，为吃货们献上了几道既小清新又很接地气的春菜。今天我们先不说其他菜，就说一道荠菜虾仁豆腐羹。

荠菜虾仁豆腐羹看起来是一道普通的家常菜，但在好食堂里却大受欢迎。秘诀在于里面加了虾仁和春笋，风味就出来了。好食堂老板马坤山说荠菜豆腐羹不但讲究荤素搭配，还很讲究颜色的协调。至于做法嘛，就先将新鲜的荠菜出水，然后切成碎末，加几颗新鲜虾仁和少许春笋，但春笋一定要切得如指甲片那般薄。“春笋、豆腐、荠菜先下锅，锅里滚起来后把浮末撇掉，然后勾一个薄薄的芡，最后在放入虾仁推平，也可以适当放些胡椒粉。”

这样做出来荠菜虾仁豆腐羹汤色碧绿，豆腐白嫩，有荠菜的清香，还有汤的鲜美；野香与清素，互融相濡，余香绵绵，味道好得吞下好几碗。

荠菜春卷——

“南咬春卷，北咬春饼”。食物一旦过了长江，就不免变得秀气起来。用春卷皮把新鲜碧绿的荠菜细心地打包起来，炸得表面金黄，酥酥脆脆，咬一口，满是春天的味道，时下最当季的春卷当属荠菜春卷了。

香芙茗茶楼的这盘“荠菜春卷”就颇受吃货们的好评。刚出锅的春卷泛着油光，内馅饱满，表皮透薄，趁热咬上一口，听见清脆的“咔嚓”声。翠绿的荠菜馅儿露了出来，外酥里鲜，外脆里嫩，瞬间激活了整个味蕾。一个接一个停不下来，十来个瞬间光了盘。

油炸春卷是件很有成就感的事，但多一分嫌老，少一分不熟，要如何令口感“恰到好处呢？”香芙茗茶楼厨师任其海向记者道出了心得。“首先荠菜在调馅焯水时几秒钟即可，其次捞出后放入冷水中可以保持颜色的鲜艳更有食欲。肉不能多放，馅儿也不能太满，否则春卷炸不酥。炸的时候油温要高，金黄色的皮面是春卷成熟的标志，过嫩，馅心不熟；过老，皮和馅心会焦煳。”

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