杭州几位日料大咖开了一个“圆桌会议”

不仅回应各种槽点，还说了好多内幕

毛迪 摄

上周，本报刊发了一篇资深日料吃货“哈蒙”的吐槽帖（详见本报3月10日B03《人均300多，你们就给我吃这些？》）。“哈蒙”力指杭州日料店三宗罪——味道差，每家的烤鳗鱼烤秋刀鱼烤银鳕鱼都像集体经过了ISO9000认证；瞎走冷淡风，甚至拿绿色塑料叶代替紫苏；动不动装匠心，说好的大神级主厨几乎没见着。

没想到这篇吐槽引起广大吃货共鸣，大家纷纷在我们“快报美食狗仔队”和“都市快报”微信公众号下留言，讲述自己的被坑史。

这下，杭州日料店的老板们也坐不住了，他们也有话说！

三天前，杭州日料圈4位“大咖级”的老板，约着本报美食版记者何晨、美少女日料吃货小鱼，以及吐槽者哈蒙，举行了一场有关杭州日料的“圆桌会议”，全方面回应各种槽点。

吃日料就看刺身好不好？ 呵呵，一看就不是吃货

答疑解惑者：陈伟

陈伟，紫樱花合伙人，紫樱花浙江大酒店分店主事人。

1970年出生，1987年进入友好饭店富士屋学习日本料理。

这几年，日料在杭州发展很快。2007年开紫樱花的时候，中山路、平海路一带，日本人多，日料店也大多是日本客人在关注。2012年，微信普及，越来越多杭州年轻人关注。早先的日料店，更讲究原汁原味、有家的感觉，现在，更注重整体氛围。

日料店相对于中餐店，可能投资相对较小、用工相对较少，所以近几年发展得特别迅速。杭州日料的水准，说是低于上海，我承认，但绝不会输于其他城市！上海的确日本人多，需求太大。据我所知，在上海的日本学校就有两所，但在日本以外的其他国家的城市，哪怕纽约，我知道也只有一家日本学校。

我看到，吐槽中说到的用塑料叶做装饰，可能只会是快餐、轻食，正儿八经日料用的话，那绝对是搬起石头砸自己的脚。

现在，吃货们吃日料，有一个很大的“误区”，不仅杭州，哪怕上海也如此，就是一说起日料，就是刺身。

其实，日料五法：生、煮、烤、炸、蒸，其中“生”，吃的只是食材本身，并没有涉及太多的烹饪技术。要是仅仅吃食材，那去水产市场买点好食材，自己回家煮煮就行了！

日料中，煮才是最高“境界”，勇日料主打的就是煮，起初紫樱花中山店也主推煮物，可惜中国客人很少会点。其实，我觉得，不管去什么餐厅吃美食，绝对是应该去吃“功夫菜”，吃考验烹饪手艺的菜。煮物，不仅要求原料好，还要看调味和火候，一般去一家日料店，这家店的水准，大半要看煮物的味道。

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