秋风起，灌香肠。在杭州人的美食江湖里，这是一个必不可少的仪式。市场上买的香肠，嫌咸嫌淡，或嫌肉不精致，味不够重，独有私人定制，才是最乐胃的，当一盆冒着锃亮油光，油瘦有致的香肠端在面前，那种幸福感，是不是口水都要流下来了。

那么问题来了，在这个手工定制越来越金贵的当下，杭州哪里灌香肠才好？快报美食狗仔队为你搜寻了三位市场大咖，由你选择。

闸弄口农贸市场于赛华

香肠界的“老候鸟” 每年要用坏近10台绞肉机

闸弄口农贸市场里，有一个摊位平时永远空着，每年只在入冬后做一季生意。摊位的主人于赛华在这里打拼了十多年，很多杭州人都知道“灌香肠的于师傅”。

今年也不例外，11月7日，于赛华和徐美贞两口子来了，带了肠衣、调料和自家酿的米酒，正式开摊。这是这对“香肠候鸟”的第14次迁徙。前13次，他们在杭州卖掉了近百万斤手工香肠。

于师傅两口子是兰溪人。今年雨水多，天气忽冷忽热，大家灌香肠的劲头还没起来。于师傅这两天也难得地比较空，可以在摊位上坐坐。他说，一到12月就会进入一个疯狂的忙碌状态，肯定都是要排队的。到时候，他们的8个帮工也都会到位，开足马力灌香肠。

说是帮工，其实都是很亲的亲戚，这样才能打硬仗。最忙的时候，每天早上4点半到晚上6点半，连轴转地剁肉、搅拌、加料、灌香肠……夫妻俩的手，全部长满冻疮，远看就像一根根胡萝卜。晚上回去，两口子还要配2小时的调料，行走江湖全靠这点秘方，所以必须关起门来亲自动手。他们会按这个节奏一直做到明年1月底，很累，但年年如此，劲道十足。

现在杭州城里大大小小的农贸市场如今都有手工灌香肠的服务，但论人气、论销量，这个敦实的兰溪汉子罕有敌手。

前年，客户拿肉来灌香肠的价格是5.5元，他们灌了12万斤；去年涨到6元，灌了大概15万斤。今年虽然白糖涨价很厉害，但他还是收6元一斤。至于准备灌多少？于师傅笑笑说他也想不好，能做多少做多少。

香肠声名远扬，于师傅说主要是自己的调料配方好——其实也简单，就是糖、盐、味精和酒，但其中的配比绝不透露。

这份配方的来历颇为传奇：当年于师傅还是装修队里的木工，替一位大老板装修房子。老板觉得他老实肯干，就把家传的秘方送给他，说是让他老婆没事可以靠这个赚点小钱补贴家用。

于是，14年前，也是一个冬天，揣着秘方的徐美贞第一次到杭州菜市场帮人灌香肠，第一年门可罗雀。但伴着口碑，生意呈几何级数增长起来，还弄起了网店和微信支付。前两年，用作调料的自酿白酒，他们每年要用掉五六千斤，今年带了更多。他们每年都要用坏将近10台绞肉机。他们的客户遍布全国，甚至有海外订单。

值得一提的是，不做香肠的日子里，如今的于赛华依旧在接木工活，一来赚钱，二来也是怀念曾经的日子。

地址：闸弄口农贸市场一楼33-34号摊位