立冬之后，便是小雪。农作物收割入仓，进入“冬藏”期。老杭州家家屯菜，户户洗缸，准备制作一种非常接地气的食物：冬腌菜。

“小雪腌菜，大雪腌肉”，江南冷得晚，腌菜便要到小雪前后了。杭人买一两百斤上好白菜，挑选叶瘦梗长的，切根清洗，在院中支起竹竿，让白菜在秋风与阳光里充分晾晒风干。三五天后，叶子泛黄，精粹都浓缩在菜梗上。

别小看这种平民粗食，它是中国文化中最悠久的“鲜”，在草木萧条的冬日，满足人类对氨基酸和盐分的需求。据《东京梦华录》所说，冬月无蔬菜，立冬前五日，北宋汴京上至宫禁、下及民间，都要腌制冬菜，“以充一冬食用”，皇帝也少不得这一口下饭。

老杭州的腌菜陶缸，还是几百年前传下来的模样：小脚，大肚，阔口；缸内不能有生水。下缸过程颇具仪式感，稻草扎束的白菜，自东往西，按顺时针方向，菜头压菜脚，撒盐；第二层则必须逆时针方向，一层层码至菜缸的三分之一。此时，选一个元气旺盛的男子，最好是属鸡的，赤足踩缸，将菜株压紧、纳实。祖宗规矩，踩缸时不能交谈、抽烟，寂静中卤水与气泡“噗嗤”涌出。直到整缸放满腌菜，“每百觔入盐七斤”，才以大石压缸。

三天后第二次踩缸，令卤水漫过冬菜，仍旧压上镇石。有人趁机放一些萝卜、红椒，丰富甜、辣等多层次口感。“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，经过十五天的无氧发酵，亚硝酸盐分解完毕，就可以吃了。

一缸腌菜，假如储藏得当，可以吃到来年夏天。《随园食单》，三伏天开坛取冬菜，上半截腐臭了，下半截仍然“香美异常，色白如玉”，鲜脆酸爽，即刮油、又醒酒。杭州名菜“炒三冬”，就是冬笋、冬菜、冬菇，冬天最鲜美的三味山珍，在唇齿间铿锵碰撞。冬菜切得极细，与豆芽、豆干、笋丝、木耳、黄花菜等八样素菜同炒，名为“八宝菜”，腊八那天，杭人恭恭敬敬地捧去供灶王菩萨，希望他“上天说好话，下界保平安”。

当天气暖和时，冬菜颜色变黑发苦，有臭烂之味。杭人不忍弃之，将其晒干、蒸熟许多次，贮于缶器中，日久年深，得到一味草药一般的食物，就是江南餐桌上不可或缺的美味：梅（霉）干菜。我的祖母深谙此道，每年她都会亲手晒制一些梅干菜、燕笋干片，大海碗倒扣着薄切如纸的五花肉，上柴灶头小火蒸得酥烂。肥腻的油脂被梅干菜消解吸收，入口即化，鲜、甜、咸、香，足抵三大碗米饭。

《本草纲目拾遗》云，冬菜煮豆腐，利膈下气、清火益肺、生津开胃；陈梅干菜泡汤饮，治声音不出；三年陈冬菜“煎汤洗浴，并煎服之”，消“白火丹”水肿病，食物与药物之间，我们的祖先并未划清界限。

妹尾河童曾经写过一本《边走边啃腌萝卜》，以细致入微、充满感情的笔触，探索独具传统的日本腌萝卜。杭州人说：嚼得菜根，做得大事。同样的萝卜，经由寺院僧人、监狱犯人、远洋渔夫、山野猎人的手，产生不同风味，在二战后安贫乐道的岁月里，伴随着经济的复苏，成为日本人的集体记忆。

漂泊海外的人都有一颗想家的胃。我在印度间隔年旅行，连吃几个月咖喱，从新奇到作呕，至今闻不得味。那时候，谁要是给我来一碗冬腌菜炒肉末，思乡的口水怕是要泛滥成灾了。腌萝卜可以写一本书，却没有人为冬腌菜立一小传，惋惜啊。

作者：梵七七，设计师、旅行摄影师、自媒体写作者，“慢旅”创始人

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